Hilfsmittel und Geräte
FLEISCHWOLF
WURSTFÜLLER
CUTTER
DÄRME
ZUBEHÖR
FLEISCHWOLF
Die wichtigste Maschine bei der heimischen Wurstherstellung ist mit Sicherheit der Fleischwolf. Durch ihn werden Fleisch und Fett gleichmäßig in kleine Stücke zerkleinert, er ersetzt also das Hack- oder Wiegemesser und erleichtert die Arbeit enorm. Kernstück eines jeden Wolfes ist die Förderschnecke im Inneren, sie dreht sich und drückt die Fleischstücke gegen eine Lochscheibe vorn am Gerät. Gleichzeitig dreht sich ein auf der Schnecke vor der Lochscheibe angebrachtes Flügelmesser, das meist vier Klingen hat. Die Fasern des ankommenden Fleisches werden in die Löcher der Lochscheibe gedrückt und von den Klingen durchtrennt, die dicht und ohne Spiel auf ihr rotieren. Die abgeschnittenen Stückchen werden vom nachfolgenden Fleisch weitergedrückt und treten durch die Löcher aus.
Durch die Größe der Löcher in der Lochscheibe lässt sich die Feinheit des Bräts festlegen, am besten eignen sich Durchmesser zwischen 2 und 4,5 mm. Wenn bei Lochscheiben von der "Größe" die Rede ist, meint man damit die Größe der ganzen Scheibe, die übliche Haushaltsgröße ist 5.
Elektrischer Fleischwolf mit Zuführtablett, perfekt geeignet für das heimische Wursten
Verschiedene Lochscheiben, Messer und Schnecke
Montierte Schnecke und Überwurf
Die einfachsten Fleischwölfe liegen preislich bei 20 Euro, die Schnecke wird hier mittels Kurbel handbetrieben und das Gerät mit einem Schraubfuß auf die Tisch- oder Arbeitsplatte gespannt. Meist sind bei diesen Wölfen noch Vorsätze für Spritzgebäck im Lieferumfang enthalten.
Einfacher Fleischwolf zur Befestigung am Tisch
Brauchbare, elektrisch betriebene Wölfe gibt es ab etwa 120 Euro, die Obergrenze ist - wie scheinbar bei allen Küchengeräten - offen. Man sollte sich hier nicht unbedingt auf das günstigste Angebot verlassen, mit fünf Kilo Fleisch und einem kaputten oder überforderten Wolf kann der Wurstelsonntag schnell zum Albtraum werden. Also beim Kauf immer auf genügend Leistung achten, Minimum sind 1000 Watt!
Für beide Varianten des Fleischwolfs, den manuellen und den elektrischen, gibt es auch Wurstfüllvorsätze. Diese setzen allerdings voraus, dass man bindiges, also klebrig vermengtes Brät erneut durch die Schnecke dreht. Das Brät kann jetzt den ganzen Wolf verstopfen. Gleichzeitig wird es warm, und das Fett fängt an zu schmieren. Bei manuellen Wölfen ist es schwierig, für fortlaufenden Nachschub zu sorgen und die elektrischen kennen nur "An" und "Aus". Beim Füllen ist allerdings eher "Schnell" und "Langsam" wichtig. Wesentlich einfacher und besser geht es also mit einem Wurstfüller.
Wurstfüllrohr
WURSTFÜLLER
Der Handel bietet eine Vielzahl von Füllern an, das Prinzip ist jedoch immer gleich: Ein Zylinder wird mit Brät gefüllt, das mittels eines Kolbens durch einen Auslass gequetscht wird. Vor dem Auslass ist ein Füllrohr angebracht, auf das der Darm gezogen wird. Das Brät wird quasi durch das Füllrohr direkt in den Darm gedrückt, der dann fast automatisch nachläuft. Solange, bis der Darm vollständig abgewickelt ist, erhält man praktisch eine "Endloswurst".
Wer erst einmal probieren möchte, ob ihm das Wursten überhaupt gefällt, kann bei der Anfangsinvestition sparen, indem er etwas improvisiert: Die preiswerteste Lösung für einen Wurstfüller ist eine Silikonpistole aus dem Baumarkt, die mit gerade einmal 10 Euro zu Buche schlägt. Man sollte nur darauf zu achten, ein geschlossenes System zu kaufen, also eines, mit dem auch Beutelware gespritzt werden kann. Der freundliche Baumarktverkäufer kennt sich meist damit aus. Diese Pistolen haben einen Aluminiumzylinder und der Kolben wird mit dem Pistolengriff nach vorn geschoben. Die Spitze muss natürlich groß genug aufgeschnitten werden, damit das Wurstbrät problemlos austreten kann. Durch den relativ kleinen Durchmesser der Spitze, das als Füllrohr dient, eignen sich hier am besten Saitlinge mit entsprechend kleinem Kaliber.
Einfachste Form des Wurstfüllers - die Silikonpistole
Flexibler und bequemer geht es natürlich mit einem richtigen Wurstfüller. Der Kolben wird hier mittels Zahnstange und -rad über eine Kurbel vorwärts geschoben. Das macht den Vortrieb des Bräts sehr gut kontrollierbar und man kann die Füllgeschwindigkeit regeln. Bei diesen Geräten sind die Füllrohre natürlich austauschbar und meist gehört eine Auswahl der wichtigsten Größen dazu, damit man vom Saitling bis zum dicken Bratwurstkaliber alle Därme leicht füllen kann. Wurstfüller gibt es in allen Preisklassen, der Einstieg für brauchbare Geräte liegt hier bei etwa 100 Euro. Man sollte nicht unbedingt die preisgünstigste Lösung wählen. Der Zylinder muss einigem Druck standhalten können und sollte deshalb aus Metall sein, ebenso sind eine massive Zahn stange und ein sicherer Stand unabdingbar. Ob der Zylinder liegt oder steht spielt eine untergeordnete Rolle.
Dieser Wurstfüller muss an der Tischplatte befestigt werden
Blick in den Wurstfüller mit Auslassöffnung für das Brät
Halbprofessioneller Wurstfüller mit verschiedenen Füllrohren für unterschiedliche Darmkaliber
Getriebe
CUTTER
Unerlässlich für die Herstellung von feinem Brät ist der sogenannte Cutter. Anders als der Fleischwolf, der ja eher zur groben Zerkleinerung des Fleisches dient, wird im Cutter ein regelrechter Fleischbrei produziert. Dies geschieht durch rotierende, extrem scharfe Sichelklingen, die mit bis zu 3000 Umdrehungen pro Minute durch die Fleischzellen fahren. Eine Konsistenz wie die von feiner Leberwurst oder Fleischwurst ist das Ergebnis. Da die rotierenden Messer beim Arbeiten Wärme erzeugen, wird Eis oder Eiswasser zugegeben, um die Masse zu kühlen. Das Eiweiß würde sonst gerinnen und das Brät würde sich verfestigen. Ein Cutter ist sicher die teuerste Anschaffung für die Hobby-Wursterei, der Anfangspreis für kleine Tischcutter liegt bei fast 500 Euro. Recht brauchbare Ergebnisse für den Anfang können aber durchaus auch mit guten Küchenmaschinen mit entsprechender Funktion erreicht werden. Bei allen gewählten Modellen muss der Deckel verriegelbar sein und sicher schließen, da sonst durch die Messer, die im Inneren rotieren, schwerste Verletzungen hervorgerufen werden können.
Kleiner Tischcutter mit 3 l Fassungsvermögen
Welle mit Hitzeentkopplung und Bedienpaneel
links unten: Einseitig abgedecktes Sichelmesser
rechts unten: Die Messerwelle gelangt durch die Öffnung in den Behälter
DÄRME
Der Darm als Hülle unterscheidet die Wurst von der Frikadelle, er sorgt für den knackigen Biss und hält den Saft im Inneren. Für die Bratwurstherstellung dienen Schweine- und Schafdärme, die nach Schlachtung und Zerlegung pariert und geputzt werden. Ihre genauen Bezeichnungen sind "enger Darm" beim Schwein und "Saitling" beim Schaf. Saitlinge sind die teuersten und zartesten Därme. Der Name Saitling kommt übrigens von der Verwendung als Instrumentensaite, das verdeutlicht auch die Robustheit eines Darms. Zur Lagerung und Konservierung werden sie entweder in Salzlake eingelegt oder trocken und luftdicht eingesalzen, so sind sie in der Kühlung über Monate haltbar. Vor der Verarbeitung werden die Därme in kaltem Wasser abgespült, um sie zu entsalzen und dann in handwarmes Wasser eingelegt, damit sie geschmeidig werden.
Trockene, eingesalzene Därme in verschiedenen Kalibern gebündelt
Die Dicke der Därme ist in Kaliber unterteilt, die Auskunft über den Durchmesser geben Millimeterangaben.
So gibt es bei Schweinedärmen, die sich zur Herstellung von Bratwurst eignen, folgende Größen:
Und bei Saitlingen:
26/28
16/18
28/30
18/20
30/32
20/22
22/24
24/26
26/28
Die übliche Handelsmenge wird oft in Hanks angegeben. Dieses amerikanische, bzw. englische Maß entspricht 100 Yards, was wiederum 91,44 Meter...
