Indien vegetarisch

EINLEITUNG

Die Küche meiner Heimat

Angefangen hat alles im Jahr 2020, als ich mich im Lockdown einsam fühlte. Jahrelang war ich durch die Welt gereist, und nun war ich von allen, die ich liebte, abgeschnitten. Doch in meinen Gedanken war ich bei meiner Familie, der Küche meines Landes und den Festtagsgerichten meiner Kindheit. Zum ersten Mal in meinem Leben legte ich eine berufliche Pause ein und widmete meine Zeit anderen Dingen als der Mode. Damals wusste ich es noch nicht, aber diese Unterbrechung sollte sich in eine lange und erholsame Phase verwandeln, in der ich dank der Küche meines Heimatlandes Indien zu meinen Ursprüngen zurückfand.

Meine Familie stammt aus dem Punjab, einer Region im Norden Indiens. Dort hat das Essen in der lokalen Kultur einen sehr hohen Stellenwert. Es ist Teil unserer Identität und Thema der alltäglichen Gespräche. Wie die Franzosen überlegen die Punjabi schon beim Mittagessen, was es zum Abendessen geben wird. Es ist ein unerschöpfliches Thema, das uns über alle Entfernungen hinweg verbindet.

Familiensinn

So kam es, dass ich mich während der Lockdowns öfter mit meiner Mutter und meinen Tanten über die Gerichte meiner Kindheit unterhielt, die ich in meiner Küche in Frankreich nachkochte. Wir tauschten jede Menge Ideen und Rezepte aus, die ich ausprobieren, perfektionieren oder einfach so kochen wollte, wie ich sie als Kind gegessen hatte. Es war, als hätte ich ein Zauberkästchen geöffnet, das mich wieder in meine Jugend und meine indische Kultur reisen ließ. Das waren sehr emotionale und schöne Momente. Es begann mit Rezepten, doch dann sprachen wir über viel mehr als nur über das Essen. Wir spürten eine Gemeinsamkeit, die durch meine jahrelange Arbeit im Ausland etwas verloren gegangen war. Während ich am Herd stand, fühlte ich mich wieder von all den Frauen umgeben, die ich als kleines Kind in der Küche gesehen hatte, während ich mit den anderen Kindern der Familie spielte. Das ist der Grund, warum in diesem Buch nur Frauen vorkommen. Sie sind untrennbar mit den Rezepten und Kindheitserinnerungen verbunden, die ich auf diesen Seiten wiederaufleben lasse.

Gerüche und Kindheitserinnerungen

Nach und nach wurde der Kreis der Familie immer größer. Mit einigen der Personen in diesem Buch hatte ich seit Jahren nicht mehr gesprochen, aber ich konnte mich noch gut daran erinnern, was wir als Kinder gegessen hatten, lange bevor ich Indien verlassen und meine Karriere begonnen hatte. All die Gerüche und Erinnerungen hatte ich in meinem Herzen und in meinem Geist bewahrt. Der erneute Kontakt mit all diesen Menschen, den auntys, chachis, didis und bhabhis, wie sie in Indien genannt werden, half mir, die Kindheitserinnerungen zu ordnen, die nach und nach meine Küche durchströmten wie der Duft von Senfkörnern, wenn man sie in einer Pfanne röstet.

Ich erinnere mich gut an die großen Familientreffen, die laut und lebhaft waren, und an die Kinder, die in einem Wald aus erwachsenen Beinen spielten. Die Männer, die Karten spielten und dabei etwas tranken, den Geruch von Zigaretten, der sich mit dem von Gewürzen vermischte. An das Knistern der Kreuzkümmelsamen in der Pfanne und das Klappern von Metallschüsseln. Diese Erinnerungen werde ich für immer in meinem Kopf behalten.

Die Küche des Punjab auf dem Prüfstand französischer Gaumen

Nach dem Lockdown beschloss ich, die Rezepte, die ich bis dahin quasi unter Ausschluss der Öffentlichkeit zubereitet hatte, meinen französischen Freunden zu präsentieren. Ich lud sie zum Essen zu mir nach Hause ein und beobachtete ihre Reaktionen auf die ihnen kaum bekannte Küche des Punjab. Die meisten waren überrascht, als sie die würzigen, aber niemals übermäßig scharfen Gerichte probierten. Viele Europäer glauben, die indische Küche sei grundsätzlich sehr scharf, aber das ist ein Irrtum. Ihr Geheimnis basiert auf einer Vielzahl von Gewürzen, von denen aber keines die anderen in den Hintergrund drängen oder den Gaumen verbrennen darf. Die Harmonie steht stets im Mittelpunkt. Die Gewürzkombinationen sollen den Charakter bestimmter Gerichte unterstreichen - manchmal auch mildern. Viele Speisen lassen sich schnell zubereiten, einige erfordern aber auch viel Aufmerksamkeit und Geduld. Vor allem aber bietet die indische Küche eine Vielfalt vegetarischer Gerichte, die in meiner Wahlheimat Frankreich nahezu unbekannt sind. Ich kenne keine andere Küche, die so viele verschiedene Texturen und Aromen liefert und dabei auf Fleisch verzichtet.

Die indische Küche ist in Frankreich noch wenig bekannt und im Gegensatz zu England und anderen Ländern definitiv unterrepräsentiert. Die Eröffnung eines Restaurants war daher für mich auch eine Möglichkeit, den Menschen die Speisen meiner Heimat näherzubringen und mit Vorurteilen aufzuräumen. Wir haben uns für eine authentische Speisekarte entschieden mit typischen Rezepten von den Straßen und Familientischen der Punjabi. Zucchini-Kefta, Kidneybohnen-Kebab und Gemüse mit überraschenden Texturen lassen so manchen Fleischesser vergessen, dass kein Fleisch auf unserer Speisekarte steht. Ein Buch über indische und vegetarische Hausmannskost zu schreiben, ist der Höhepunkt dieses Prozesses, der im Lockdown in meiner Wohnung begonnen hat. Ich freue mich sehr, dass ich mit den Mitgliedern meiner großen Familie diese umfang- und facettenreiche Sammlung vegetarischer Rezepte aus Indien zusammentragen konnte.

We are family

Schon der Entstehungsprozess des Buches war ein Vergnügen für mich und meine Lieben. Mit meiner Familie haben wir zunächst eine Chatgruppe eingerichtet, in der jeder seine Kommentare abgeben konnte. Die Rezepte kamen handgeschrieben in Hindi auf fleckigen, schlecht fotografierten Blättern zu mir. Manchmal wurde ein Gericht, dessen Zubereitung zehn Stunden dauert, mit ganzen zehn Wörtern »erklärt«. Manche Tanten riefen mich während des Kochens an, um Änderungsvorschläge zu den Mengenangaben durchzugeben, oder auch nur, um kurz Hallo zu sagen. Es machte uns allen viel Freude, wieder öfter miteinander zu kommunizieren und sich fröhlich auszutauschen. Durch die Einbeziehung meiner Freunde und Familie ist es mir gelungen, eine enorme kulinarische Bandbreite abzudecken und ein nuancenreiches Bild der indischen Küche und meiner Familie zu zeichnen. Dank dieses Buches fühle ich mich vor allem den Frauen in meiner Familie sehr viel näher! Denn wir haben ja nicht nur die Rezepte geteilt, sondern auch Emotionen. So haben wir wieder zusammengefunden und sehr intensive Momente erlebt.

Dieses Buch ist ein Stück von mir

Auch von der Gestaltung her sagt dieses Buch genauso viel aus wie die Rezepte, die darin enthalten sind. Als Designer ist mein Stil das genaue Gegenteil von Minimalismus. Ich wurde schon oft gefragt, warum meine Kreationen so farbenfroh und formenreich sind. Als Antwort darauf vergleiche ich meine Arbeit gern mit einem Thali. Bei dieser Art von indischer Mahlzeit ist es wichtig, dass man von allem, was die Küche einer Familie oder einer Region ausmacht, etwas auf seinem Teller hat. Es ist nicht einfach nur ein Gericht, das man miteinander teilt, sondern eine Art Erkennungszeichen in den schönsten Farben, die ein Tisch bieten kann. Meine Einstellung zur Mode ist ähnlich: Ich möchte mit jeder Kollektion eine Vielfalt von Emotionen zum Ausdruck bringen. Auch beim Essen steht bei mir die Freude im Vordergrund, mit der ich mein Dal, Paneer, Raïta, Paratha oder meinen Reis verzehre.

In diesem Buch - in der optischen Aufmachung wie in den Rezepten - finden Sie viele Farben, Aromen und sehr intensive Emotionen, die ein großes harmonisches Ganzes ergeben. Für mich war es naheliegend, meine Welt auch auf den Fotos zum Ausdruck zu bringen. Denn ich möchte meine Leser an meinen Tisch einladen. Daher haben wir das Foto-Shooting in meiner Wohnung gemacht, und die Speisen habe ich in meiner eigenen Küche zubereitet. Die Gerichte, die ich hier präsentiere, sind so, als würde ich sie meinen Gästen servieren. Die Hintergründe, Stoffe, Teller und Utensilien sind alle von mir und stammen aus meinen Schränken. Auch die Personen, die auf den Bildern zu sehen sind, gehören zu meinem Freundeskreis. Nichts in diesem Buch ist einfach erfunden. Ich habe im Grunde versucht, am Herd dasselbe zu tun, was ich normalerweise mit Stoffen und Schnitten tue, und habe dabei viel von mir selbst in dieses Projekt eingebracht. Und so ist beides geprägt von einer Handschrift - meinem Stil.

Das Buch entstand in einer Zeit, in der ich mich nach mehr Kontakt zu meiner Familie gesehnt habe. Sie ist der größte Schatz, den ich auf der Welt habe. Wenn ich an meine Mutter, meine Tanten und meine Freundinnen dachte, hatte ich immer den Refrain des Songs von Sister Sledge im Kopf. Den Wunsch nach mehr Zusammengehörigkeitsgefühl hatte ich schon bei meiner letzten Show als Designer gespürt, die Sehnsucht, dass wir alle zusammenkommen, um eine große gemeinsame Leidenschaft zu teilen. Und das ist eingetreten. Unsere Liebe zum Kochen hat den Zusammenhalt in meiner...