Peter Goossens

Exzellenz sei dein Ziel

Peter Goossens leitet seit 1992 das Restaurant Hof van Cleve im belgischen Kruisem. Nachdem er bereits seit 1987 dort am Herd gestanden hatte, konnte er aufgrund vertraglicher Bindungen erst nach fünf Jahren kreativ durchstarten und nach seinen eigenen Vorstellungen wirken. Der Erfolg ließ nicht lange auf sich warten: 1993 wurde Peter Goossens als bester Küchenchef Belgiens ausgezeichnet, und bereits 1994 erhielt er im Alter von 30 Jahren seinen ersten Michelin- Stern, dem 1998 der zweite folgte. Im Jahr 2004 errang er 19,5 von 20 Punkten im Gault&Millau, 2005 wurde er mit seinem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet. Beide Spitzenbewertungen hält er auch heute noch. Seine ersten Schritte in die Welt der Spitzengastronomie machte er - nach Abschluss der Hotelfachschule Ter Duinen in Koksijde - in Paris, wo er in unterschiedlichsten Restaurants arbeitete. Wichtige Stationen dort waren Pré Catelan, Pavillon Elysée und Ecole Lenôtre. Außerdem arbeitete Peter Goossens im Restaurant Paul Blanc in Thoissey sowie im Yzerberghoeve in Kruisem, bevor er im Hof van Cleve begann.

In meiner Familie wurde immer Wert auf qualitativ hochwertiges Essen gelegt. Schon als kleiner Junge liebte ich die gute Küche bei uns Zuhause und sehr früh war mir klar, dass ich Koch werden wollte. Zu der Zeit war es noch nicht üblich, dass Angehörige von Gastronomie- oder Hotellerieberufen Hochschulen besuchten und studierten. Also äußerte ich meinem Vater gegenüber den Wunsch, die Hotelfachschule zu besuchen. Aber damit war mein Vater nicht einverstanden. Er sagte nur ein Wort, das ich mein ganzes Leben lang in Erinnerung behalten sollte: »Exzellenz!« Er meinte damit, dass man stets nach dem Allerbesten und Ausgezeichneten streben solle. Daher wollte er, dass ich ein geisteswissenschaftliches Studium absolviere, um eine breitgefächerte Wissensbasis, beispielsweise in Französisch und Ökonomie, zu haben. Danach, so machte er mir klar, könne ich immer noch die Gastronomie- und Hotellerielaufbahn verfolgen.

Obwohl ich dennoch mit 16 Jahren in die Hotelfachschule eintrat, hat mich sein Rat, das Allerbeste anzustreben, stets begleitet und auch angetrieben. In unserer Küche verfolgen wir jeden Tag aufs Neue das Ziel, perfekt zu arbeiten. Wir wollen das maximale Ergebnis an Geschmack und Qualität erreichen. Dies gelingt uns nie, auch wenn wir mit 19,5 Punkten im Gault&Millau und drei Michelin-Sternen von außen betrachtet nah dran sind. Mir ist es wichtig, mich auch jetzt weiterzuentwickeln und stets darauf zu achten, dass meine Küche mit meiner Persönlichkeit zusammenpasst. Das sage ich auch den jungen Köchen im Team: »Geht euren eigenen Weg, imitiert nicht euren Chefkoch, sondern lernt von ihm, um aus dem Gelernten euren eigenen Stil zu entwickeln.« Neben dem Streben nach allerbester Güte sind zwei Dinge unerlässlich, wenn man nicht nur ein erfolgreiches, sondern auch ein glückliches Berufsleben als Koch haben will: Erstens muss man den Beruf lieben. Nur dann kann man den übergroßen Einsatz, den die Arbeit einem abverlangt, dauerhaft erbringen. Zweitens ist es wichtig, mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben. Erfolge dürfen einem nicht zu Kopf steigen, sondern man muss - angespornt von der Liebe zum Beruf - immer weiter nach Verbesserungspotenzial und Entwicklungsmöglichkeiten suchen.

Mit der Sterneküche ist es ein bisschen wie mit der Mode: Es gibt Trends und Strömungen, aber jeder Sternekoch interpretiert diese anders und macht etwas Eigenes daraus. Auch beim Finden meines eigenen Stils hat mir das Wort aus dem Mund meines Vaters geholfen: »Exzellenz!«

Peter Goossens Tipp zum Kochen

Keep it simple

Wenn Sie als Hobbykoch Familie oder Freunde verwöhnen möchten, sind Sie gut beraten, wenn Sie Gerichte auswählen, die Sie beherrschen. Verkomplizieren Sie das Menü nicht unnötig, indem Sie sich an Rezepte oder Zubereitungstechniken wagen, die Ihnen nicht vertraut sind. Beginnen Sie mit dem Produkt, das Sie verarbeiten wollen, und konzentrieren Sie sich auf dessen Eigenheiten. Denken Sie über die exakte Zubereitung nach und messen Sie auch der Soße sowie anderen Bestandteilen ihre Bedeutung bei. Erst danach lenken Sie Ihre Aufmerksamkeit auf die Präsentation des Essens. Obwohl schön angerichtete Teller den Genuss natürlich vervollkommnen, ist es im privaten Rahmen vor allem der Geschmack, der zählt.

Tanja Grandits

Geh, wohin dein Herz dich führt

Tanja Grandits führt seit 2008 das traditionsreiche Restaurant Stucki in Basel, das nach dessen legendärem früheren Koch Hans Stucki benannt ist. Für ihre Aromaküche, bei der sich alles um Gewürze und Farben dreht, wurde sie vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. Der Gault&Millau adelte sie mit 19 von 20 Punkten und verlieh Tanja Grandits im Jahr 2014 als erster Frau den Titel Koch des Jahres. Ihre Lehre absolvierte sie in der Traube Tonbach - für diese Ausbildung brach sie sogar ihr Chemiestudium ab. Später kochte Tanja Grandits im Londoner Nobelhotel Claridge's sowie im Chateau de Montcaud im südfranzösischen Bagnol-sur-Cèze. Dort lernte sie ihren späteren Ehemann René Graf kennen, mit dem sie 2001 das Restaurant Thurtal in Eschikofen eröffnete.

Ein sehr alter, sehr weiser Koch, der unter anderem als Privatkoch einer arabischen Königsfamilie und im Hotel Claridge's gearbeitet hat, war für mich ein wichtiger und inspirierender Gesprächspartner bezüglich vieler Aspekte des Kochens. Er gab mir aber auch den wichtigsten Rat mit auf meinen Weg, den ich je erhalten habe. Er erzählte mir, dass dieser in seiner Heimat sogar ein Sprichwort sei: »Wirf dein Herz voraus und folge ihm.« Diese blumig formulierte Weisheit fiel bei mir auf fruchtbaren Boden. Es wurde mir schnell klar, dass dies bereits bisher das »geheime« Motto meines Lebens gewesen war, das ich selbst aber noch nie so klar formuliert hatte. Eigentlich ist mein komplettes Schaffen von diesem Ansatz geprägt. Ich bin überhaupt nicht der Mensch, der ausgefeilte, langfristige Pläne erstellt und diese dann konsequent umsetzt. Alles, was über einen Planungshorizont von einer Woche hinausgeht, überfordert mich. Und ich will auch gar nicht so langfristig denken. Mir ist es viel wichtiger, im Hier und Jetzt zu leben als in einer fiktiven, ohnehin nicht wirklich planbaren Zukunft. Ich muss eingestehen, dass das für Menschen, die mit mir zusammenarbeiten und gemeinsam Projekte realisieren möchten, sehr herausfordernd ist. Aber Fragen, was in drei Monaten ist oder wo ich mich in fünf Jahren sehe, kann und will ich einfach nicht beantworten. Ich konzentriere mich darauf, einfach mit Leidenschaft und Herzblut das zu tun, was ich liebe - und zwar jetzt. Freude ist in meinem Beruf ganz wichtig, und ich habe das große Glück, dass ich von morgens bis abends das machen kann, was mir Freude bereitet. Diese Freude kann ich auch an mein Team und an meine Gäste weitergeben - so profitieren alle davon.

Ich denke, ich wurde in meiner Überzeugung, auf akribische Pläne zu verzichten, bestärkt, weil ich auch ohne Checklisten und Detailplanung in meinem Berufsleben die Stationen erreicht habe, die mir wichtig waren. Von einem Nobelhotel in London über ein Chateau in Frankreich und mehrere Stationen in der Schweiz, vom Angestelltendasein bis zur Selbstständigkeit war ja alles dabei. Auch als ich mit meinem Exmann, mit dem ich bis heute zusammenarbeite, ein Restaurant eröffnet habe, sind wir ohne lange zu überlegen ins kalte Wasser gesprungen. Im Prinzip hatten wir nicht einmal ausreichend Geld, um genügend Lebensmittel einzukaufen, und dennoch hat alles bestens funktioniert. Unser Landgasthof Thurtal wurde später sehr erfolgreich.

Sogar als ich das Stucki, mein aktuelles Restaurant, übernommen habe, war es ähnlich. Ich wusste anfangs gar nicht, in welch große Fußstapfen ich trat, was für ein legendärer Koch Hans Stucki, der Namensgeber, war. Ich habe einfach das Haus gesehen, habe mich dort sofort unglaublich wohl gefühlt und gespürt, dass ich dort kochen möchte. Ich war auch ohne Zögern bereit, dafür meine bisherige Arbeitsstätte aufzugeben. Man kann nichts Neues erreichen, wenn man nicht akzeptiert, dass man dafür auch etwas hergeben muss. Den Kuchen essen und behalten ist einfach nicht möglich. Es war mir schon bewusst, dass dieser Schritt mutig von mir war, zumal er unter Druck erfolgte. Immerhin musste ich in sehr kurzer Zeit zusagen und unseren alten Betrieb räumen. Auch ist das Stucki viel größer, braucht also viel mehr Angestellte und Wareneinsatz, als es in unserem bisherigen Lokal erforderlich war. Diese Veränderung war also insgesamt eine große Herausforderung. Aber man würde viel verpassen, wenn man sich immer nur fragen würde: »Was passiert, wenn es schiefgeht?« Man muss es einfach machen!

Tanja Grandits' Tipp zum Kochen

Seien Sie mutig und experimentierfreudig

Ich denke, es ist für jeden Hobbykoch wichtig, stets viel Abwechslung in die Küche zu bringen - das funktioniert durchaus auch mit einfachen Mitteln, wenn man mutig und experimentierfreudig ist. Das kann man zum Beispiel erreichen, indem man seinen eigenen Kräutergarten anlegt und sich durch die verschiedenen Kräuter inspirieren lässt. Diese machen jedes Essen frisch und vitalisieren. Daher sind sie für alle Gerichte eine extreme Bereicherung. Ein weiterer Tipp: Besonders wer privat kocht, lässt sich oft verunsichern, wenn mal eine Zutat aus einem Rezept nicht vorhanden ist. Das ist aber halb so schlimm. Man kann so gut wie jede Zutat...