Felix

FELIX ADEBAHR

Es gibt Köche, die haben schon in ihrer Kindheit gekocht. Oder ihr großes Vorbild war die eigene Mutter. Manche sind auch eher zufällig zu ihrem Beruf gekommen und haben dann erst eine echte Leidenschaft entwickelt. Felix Adebahr hat es einfach seinem dreieinhalb Jahre älteren Bruder Lukas nachgemacht. »Er war schon immer mein Vorbild - in allem. Und als Lukas dann eine Kochlehre anfing - weil er damals total fasziniert von Jamie Olivier war -, stand für mich fest: Ich werde natürlich auch Koch.« In den folgenden Jahren sollte sich herausstellen, dass diese Entscheidung nicht nur für die beiden Brüder, sondern auch für alle, die ihre Kochkunst genießen durften und dürfen, goldrichtig war.

LEHRE IM ITALIENISCHEN BISTRO

Die Wege der beiden Brüder liefen auch lange parallel. Die Lehre machten beide im kleinen, stilvollen italienischen Bistro »Die Windrose«. Lukas war schon fast fertig, als Felix dort anfing - beide profitierten davon, dass man in einer kleinen Küche von Anfang an alles machen muss (und damit auch kann) und nicht nur zum Kartoffelschälen und Tomatenwürfelschneiden abgestellt wird. Und ihr Chef Heiko Sian gab ihnen immer wieder die Möglichkeit, auch mit ausgefalleneren Produkten zu arbeiten. »Natürlich gab es bei uns auch die Klassiker, neben handgemachter Pasta also Rucolasalat mit Parmesan oder gebratene Calamaretti«, erzählt Felix Adebahr. »Aber der Chef hat auch immer wieder ganz besondere Gerichte auf die Karte gebracht. Mal etwas mit Seeigeln, die er frisch vom Markt geholt hat, mal auch mit Hummer - einfach, um seinen Gästen und uns zu zeigen, was man so alles machen kann.« Die Grundlage hätte also nicht besser sein können. Das Bistro hatte einen weiteren Vorteil für die beiden Brüder, die das Küchenfeuer so richtig gepackt hatte. Da es nur mittags geöffnet war, konnten sie abends in den unterschiedlichsten Gastronomiebetrieben Münchens aushelfen. Der Hauptgrund dafür war zwar eine gewisse Geldnot - denn sie wohnten gemeinsam in einer eigenen Wohnung und München ist nicht gerade bekannt für günstige Preise. Doch Felix und Lukas Adebahr lernten bei diesen Jobs auch vieles dazu - wollten immer mehr sehen, sie waren »Gastro-süchtig« geworden.

VOM »SCHUMANN'S« INS »TANTRIS« UND ZURÜCK

Auch auf die nächste feste Station ging Lukas Adebahr voraus - er fing direkt nach der Ausbildung im berühmten »Schumann's« in München an - und Felix kam hinterher, kaum war seine Lehre zu Ende. Es stellt sich die Frage: Warum gehen zwei junge Köche in eine Bar, auch wenn diese noch so berühmt, aber doch eher für ihre Cocktails als für ihre Küche, ist? Die Antwort: Neugierde auf eine ganz andere Sparte der Gastronomie und, wie Felix Adebahr ganz offen zugibt, die Faszination des Nachtlebens. »Was das Kochen anging, hatte das >Schumann's< einen großen Vorteil. Es gab keine Vorgaben und wir konnten vieles einfach mal ausprobieren.« Allerdings in gewissen kulinarischen Grenzen, die den beiden doch relativ bald zu eng wurden. Das »Schumann's« sollte dennoch eine gewisse Konstante der nächsten Jahre werden.

Zunächst aber kamen den beiden Brüdern die guten Beziehungen zugute, die sie sich durch ihre vielen Nebenjobs erarbeitet hatten. Denn einer dieser Jobs war im »Albarone« von Georg Mayrhofer gewesen. Dieser hatte vor seiner Selbstständigkeit als Souschef bei Hans Haas im legendären Zweisternerestaurant »Tantris« gearbeitet und verschaffte Felix und Lukas Adebahr ein Vorstellungsgespräch dort - mit persönlicher Empfehlung. Das funktionierte, beide bekamen ein Angebot und Lukas fing sofort im »Tantris« an. Felix folgte ein paar Monate später, da er seinen vereinbarten Zweijahresvertrag im »Schumann's« ordentlich zu Ende bringen wollte. Dieser Schritt in die Spitzengastronomie war für beide Brüder ein Meilenstein. Felix Adebahr: »Rückblickend betrachtet war das >Tantris< ausschlaggebend für meinen jetzigen Geschmack - das >Tantris< hat uns, hat mich geformt.«

Die Küche von Hans Haas war geschmacksintensiv, aber ohne jedes Chichi. »All dieses >Pünktchen, Linien, Schäumchen<, das gab es hier nicht, keine Ferran-Adrià-Molekulargeschichten. Höchstens dass wir vielleicht einmal Sojamilch verwendet haben, um auf dem Hummer einen Schaum stehen zu lassen.« Diese schnörkellose Klassik-Küche auf höchstem Niveau begeistert den jungen Koch. Felix Adebahr sieht im »Tantris« die Grundlage für seinen späteren, eigenen Kochstil.

Um sich finanziell wieder zu erholen, und das Gelernte zu verinnerlichen, ging es für die Brüder zurück ins »Schumann's«, an die Bar und in den Service. Doch weil er weiter so viel wie möglich dazulernen wollte, nutzte er die Chance, immer mal wieder im »Tantris« auszuhelfen.

GEMEINSAM FÜHRUNG ÜBERNEHMEN

Mit dem Wechsel ins »Herzog« am Lenbachplatz blieben sie dem Thema »Bar« zwar treu, allerdings mit einer deutlich umfangreicheren Küche. Beinahe wäre Felix Adebahr hier allerdings zum ersten Mal eigene Wege gegangen, denn er hatte ein Angebot von »Walter & Benjamin«, Restaurant und anspruchsvolle Weinbar. Doch dann wurde seinem Bruder relativ schnell die Küchenleitung im »Herzog« angeboten, eine spannende Herausforderung, die er aber nicht alleine übernehmen wollte. Der Bitte seines Bruders konnte Felix Adebahr natürlich nicht widerstehen. So führten die beiden Brüder schließlich fast drei Jahre lang sehr erfolgreich die Küche des »Herzog«. Die wichtigste Lernerfahrung dieser Jahre: Die Führung eines Teams.

Wobei Felix noch heute anerkennend feststellt, dass sein Bruder diesbezüglich ein Naturtalent war. »Er schaffte es, diese gewisse Nähe zu den Mitarbeitern aufzubauen und trotzdem eine gesunde Balance zwischen Menschlichem und Professionellem zu halten. Ich habe mir das von ihm abgeschaut.«

INS »ESSZIMMER BY KÄFER« ZU BOBBY BRÄUER

Aber trotz ihrer Erfolge war für die beiden Brüder auch das »Herzog« keine Endstation. Dafür fanden sich beide im Alter von 25 und 28 Jahren zu jung, und wollten noch viel mehr lernen. Dank ihrer guten Gastronomieverbindungen empfahl ihnen ein Bekannter, doch entweder zu Bobby Bräuer ins »Ess-Zimmer by Käfer« oder zu Tohru Nakamura in den »Werneckhof« zu gehen - beides Zweisternerestaurants in München. Die beiden nahmen wieder einmal die Chance einer persönlichen Empfehlung wahr. Aber zum ersten Mal trennten sich ihre Wege. Denn während es für Lukas Adebahr klar war, dass er zu Nakamura wollte, weil er den asiatischen Kücheneinschlag liebt, stand für Felix das »EssZimmer« fest. »Für mich war Bobby Bräuer damals der letzte klassische Küchengott Münchens.« Der Probetag im »EssZimmer« verlief erfolgreich und er wurde ins Team übernommen. Ein Schritt, der drei Jahre später zu einer ganz neuen Wendung in Felix Adebahrs Leben führen sollte.

ALS LUKAS ZU TOHRU NAKAMURA GING, UND FELIX ZU BOBBY BRÄUER, TRENNTEN SICH IHRE WEGE ZUM ERSTEN MAL.

Im »EssZimmer« erlebte Felix nicht nur einen ganz anderen Küchenstil als im »Tantris« - viel moderner, als er gedacht hatte -, für ihn war Bobby Bräuer auch menschlich inspirierend. »Ich war unglaublich gerne in dieser Küche. Denn Bobby Bräuer strahlte fast immer eine extreme Ruhe aus und war vor allem immer fair.« Obwohl er nur ein Jahr fest angestellt im »EssZimmer« blieb - es lockte wieder das »Schumann's« -, ging er auch danach über sechs Monate lang immer wieder ins »EssZimmer«-Team zurück. Zur Aushilfe und vor allem, um sich in dem Feld weiterzubilden, das bis dahin, wie er selbst sagt, sein größtes Defizit war - Patisserie. Wieder sog er alles auf, was er lernen konnte. Und dann kam Corona .

DIE GROSSE CHANCE

Felix Adebahr nutzte in den langen Monaten, in denen kaum ein normales Arbeiten in der Gastronomie möglich war, das Angebot verschiedener Weiterbildungen, um nicht einfach stillzustehen. Doch dann, noch während des zweiten Lockdowns, erhielt er einen Anruf von Bobby Bräuer. Käfer suchte für ein ganz neues, nachhaltiges Konzept einen jungen, interessierten Küchenchef. Und Bobby Bräuer fragte ihn, ob er sich das vorstellen könnte. Für Felix Adebahr nicht nur eine Chance. »Ich habe mich natürlich nicht nur gefreut, sondern auch geehrt gefühlt.«

Die Idee »Küchenchef eines vegetarischveganen Restaurants« schreckte ihn nicht ab, obwohl er bis heute selbst gerne mit Fisch und Fleisch arbeitet und es auch isst. »Allerdings inzwischen deutlich...