Oenologische Einflussfaktoren auf die Bildung bakteriell induzierter Weinfehler

Das übergeordnete Ziel dieser Arbeit war es, Zusammenhänge zwischen oenologischen Faktoren und der Fehltonbildung durch Milchsäurebakterien aufzuklären.

Die prozentual im Most am häufigsten vorkommenden Aminosäuren sind bei allen untersuchten Rebsorten gleich. Dabei spielen jeweils Alanin, Prolin, Asparagin- und Glutaminsäure die größte Rolle. Für die Bildung biogener Amine sind sie jedoch nicht relevant, da die potentiell entstehenden Amine nach dem jetzigen Kenntnisstand keine Bedeutung im Weinbereich haben. Die Bildung von biogenen Aminen kann ferner nicht verlässlich prognostiziert werden, da die Variationen in der Zusammensetzung von vielfaltigen Faktoren beeinflusst werden. Es ist unter Umständen nur möglich, ein erhöhtes Risiko zu bestimmen, obwohl sich das Aminosäuremuster während der gesamten Weinbereitung immer wieder ändert. Die Synthese von Aminen ist folglich von weitaus mehr Faktoren abhängig als der Verfügbarkeit von freien Aminosäuren. Eine breiter angelegte Korrelation über das komplette Aminosäurespektrum ist nicht zu realisieren.

Die Gehalte der Hydroxyzimtsäuren schwanken sowohl während der Gärung, als auch während des BSA, so dass davon ausgegangen werden muss, dass Hefen und Bakterien am Hydroxyzimtsäurestoffwechsel beteiligt sind. Eine Hydrolyse der Hydroxyzimtsäure-Weinsäureester erhöht in jedem Fall das Potential der Bildung flüchtiger Phenole, wobei diese Gefahr ab dem Beginn der alkoholischen Gärung vorhanden ist. In der ersten Phase wird vor allem Ferulasäure frei gesetzt, während p-Coumarsäure vermehrt während des BSA frei wird. Die Ferulasäure wird während der Gärung nicht verstoffwechselt, sondern erst während des BSA in die entsprechenden flüchtigen Phenole umgesetzt. Grundsätzlich nehmen die Mengen aller Weinsäure-Hydroxyzimtsäure-Ester während Gärung und BSA ab. Nach Hefelager und Füllung nahmen hingegen die Gehalte aller untersuchten Substanzen zu, wobei die Zunahme wahrscheinlich auf die Freisetzung von hefegebundenen Hydroxyzimtsäurederivaten zurück zu führen ist. Aus diesen Ergebnissen wird deutlich, dass das Bildungspotential von flüchtigen Phenolen während der Weinbereitung nicht zu jedem Zeitpunkt gleich groß ist.

Trotz intensiver Bemühungen ist es im Jahrgang 2008 nicht gelungen, einen Mäuselton zu produzieren. Im Gegensatz dazu konnte die Bildung flüchtiger Phenole häufiger beobachtet werden. Dabei entstanden hauptsächlich 4-Vinylphenol und 4-Vinylguajacol, nur vereinzelt konnte 4-Ethylguajacol nachgewiesen werden. Im Jahrgang 2008 konnte der biologische Säureabbau durch die Gabe von Lysozym nicht verhindert, sondern nur verzögert werden, was im Ergebnis zu sensorisch deutlich beeintrachtigten Weinen führte. Mit Ausnahme einer Variante haben die Lysozymversuche mit spätem BSA die höchsten Gehalte an flüchtigen Phenolen.

Der Zusammenhang zwischen Präkursoren und flüchtigen Phenolen lässt sich anhand der analytischen Daten modellieren. Im Fall von 4-Vinylguajacol findet die Bildung nur bei ausreichend hohen Ferulasäuregehalten statt. Bei hohen Fertarsäurewerten dagegen bleibt der Gehalt an 4-Vinylguajacol niedrig. Bei der Bildung von 4-Vinylphenol scheint der Zusammenhang auf der vorliegenden Datengrundlage etwas komplexer zu sein. Eine maximale Umsetzung scheint bei niedrigen p-Coumarsäure-Konzentrationen und hohen Coutarsäuregehalten statt zu finden. Bei hohen p-Coumarsäurewerten zeigt die Synthese ein absolutes Minimum. Das größte Fehltonpotential zeigte sich bei den Kaltmazerationsversuchen in 2009. Besonders hervorzuheben sind die Varianten, wo mit spontanem BSA gearbeitet oder dieser in Verbindung mit einer spontanen alkoholischen Gärung angewandt wurde. Hier entstanden sowohl Ethylphenole als auch 2-Ethyltetrahydropyridin, wobei der Schwellenwert für einen Mäuselton nicht erreicht wurde. Die maischeerhitzten Varianten der Rebsorte Spatburgunder zeichnen sich dagegen durch die nahezu vollständige Abwesenheit von flüchtigen Phenolen aus. Hier hat der im Vergleich zum Jahrgang 2008 erhöhte Gesamtphenolgehalt die Bildung behindert.

Eine recht gute Korrelation konnte zwischen erhöhten Gehalten an flüchtiger Säure und dem Auftreten von Lactobacillus brevis und paracasei gefunden werden. Flüchtige Phenole sind gut mit Oenococcus oeni assoziiert. Interessant ist die Tatsache, dass keine Milchsäurebakterienart direkt mit der Bildung biogener Amine korreliert werden konnte, obwohl es deutlich erhöhte Werte in den Weinen gab.

Im Rahmen dieses Projektes hat sich der Parameter der D-Milchsäure als nützlicher Hilfswert für die Einschätzung des mikrobiologischen Verderbs erwiesen. Der Parameter eignet sich besser als die flüchtige Säure um unerwünschte mikrobielle Aktivität frühzeitig zu erkennen, zumal eine Erhöhung ebenfalls positiv mit dem Gehalt biogener Amine in Zusammenhang steht.