Prodotti sani a base di cereali senza glutine

I biscotti e la pasta aglutenici sono destinati alle persone che soffrono di intolleranza al glutine, chiamata anche celiachia. In questo studio, i biscotti senza glutine sono stati preparati con le seguenti farine: farina di riso (RF), farina di soia (SF), farina di amaranto (AF), farina di quinoa (QF), farina di patate dolci (SPF), farina di patate (PF) e farina di taro (TF). Nella pasta senza glutine, AF, QF, SPF e TF sono stati utilizzati con: farina di riso, gomma xantana e uovo. L'ottimizzazione della ricetta di fabbricazione della pasta aglutinata è stata realizzata attraverso la Response Surface Methodology (RSM). I campioni di biscotti o di pasta sono stati sottoposti alle analisi fisico-chimiche e sensoriali per valutare l'influenza della miscela sulla qualità dei biscotti o della pasta. La miscela con 50: 50 (RF: AR o OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) ha portato alla massima accettabilità, oltre a RF 100% e RF (70%): SF (10%): farine di tubero (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. Le condizioni ottimali (desiderabilità= 0,662) ottenute per la pasta senza glutine erano le farine di amaranto (10%), quinoa (12,5%), patata dolce (15%) e taro (2%).