Glutenfreie gesunde Produkte auf Getreidebasis

Die aglutenischen Kekse und Nudeln sind für Personen bestimmt, die an einer Glutenunverträglichkeit, auch Zöliakie genannt, leiden. In dieser Studie wurden die glutenfreien Kekse aus folgenden Mehlen hergestellt: Reismehl (RF), Sojamehl (SF), Amaranthmehl (AF), Quinoamehl (QF), Süßkartoffelmehl (SPF), Kartoffelmehl (PF) und Taromehl (TF). In glutenfreien Nudeln wurden AF, QF, SPF und TF zusammen mit Reismehl, Xanthan und Ei verwendet. Die Optimierung der Rezeptur für die Herstellung von glutenfreien Nudeln wurde mit Hilfe der Response Surface Methodology (RSM) durchgeführt. Proben von Keksen oder Nudeln wurden physikalisch-chemischen und sensorischen Analysen unterzogen, um den Einfluss der Mischung auf die Qualität der Kekse oder Nudeln zu bewerten. Die Mischung 50:50 (RF: AR oder OF), 40:30:30 (RF: AF: QF) führte zur höchsten Akzeptanz, neben RF 100% und RF (70%): SF (10%): Knollenmehle (20%) [SPF (20%): PF (15%): TF (10%)]. Die optimalen Bedingungen (Wünschbarkeit= 0,662) für glutenfreie Nudeln wurden für Amaranth- (10%), Quinoa- (12,5%), Süßkartoffel- (15%) und Taro-Mehl (2%) erreicht. Daraus lässt sich schließen, dass das auf Reis basierende Mischmehl mit einigen Pseudogetreidearten und Knollenmehlen als geeignete Alternative für glutenfreie Teigwaren dienen könnte.