Großmutters Alt-Thüringer Küche 1889

Inhalt

Vorwort 11
Einleitung 12
Vorkenntnisse 15

Speck und Zwiebeln zu braten 15
Ausbraten verschiedener Fettsorten 15
Öl abglühen 16
Weiße und braune Mehlschwitze 16
Aufwärmen 17
Dampfbad 18
Aufbewahrung von Fleisch und anderen Sachen 18
Zitronensäure 18
Wurzelwerk 19
Eiweiß zu Schnee schlagen 19
Blanchieren (Weißmachen des Fleisches) 19
Estragonessig 19
Kräuteressig 19
Kräuterpulver 20
Morcheln zu reinigen 20
Gutes Musgewürz 20


Frühjahr und Sommer

1. Milchreis mit Äpfeln 21
2. Rindfleisch mit Mehlgräupchen 22
3. Spinat 23
4. Rindfleisch mit weißen Bohnen 23
5. Kalbsgekröse oder Ginster 24
6. Saure Kartoffeln 24
7. Ein Suppenhuhn mit Reis und Klößchen 25
8. Graupen mit Kartoffeln 26
9. Hammel- oder Schweinefleisch mit Kohlrüben 26
10. Kartoffelmus mit Bratwurst 27
11. Saure Linsen 27
12. Rindfleisch mit Nudeln 28
13. Erbsenbrei mit Hering 28
14. Rindszunge mit Rosinenbeiguss 29
15. Taubensuppe mit Klößchen 30
16. Mehlbrei 31
17. Hammelfleisch mit Zwiebelbeiguss und Kartoffelmus 31
18. Nudeln mit Bratwurst 31
19. Erbsensuppe - Speckeierkuchen 32
Speckeierkuchen 32
20. Bohnensuppe - Schellfisch mit Salzkartoffeln 32
Schellfisch 32
21. Biersuppe. Falscher Hase und Salzkartoffeln 33
Ein Sonntagsessen 33
Falscher Hase 34
22. Gewöhnliche böhmische Mehl-Klöße mit geschmorten 34
Stachelbeeren 34
23. Rindfleisch mit Reis 35
24. Aal mit Weißbier und Salzkartoffeln 35
25. Petersilien-Kartoffeln 36
26. Hammelfleisch mit Salzbohnen 36
27. Linsen mit Schweinefleisch 37
28. Taubenfüllsel mit Kopfsalat 37
Ein Sonntagsessen 37
29. Hammelfleisch mit Mohrrüben 38
30. Milchreis 38
31. Rindfleisch, Graupen und Kohlrabi 38
32. Linsensuppe - Spargel 39
33. Reissuppe - Rindfleisch und Dillbeiguss 40
34. Schinkenauflauf 40
35. Rindfleisch, Schoten, Mohrrüben und Klößchen 41
Ein Sonntagsessen 41
36. Saure grüne Bohnen mit gebratener Rindsleber 41
Rindsleber 42
37. Kohlrabi mit Bratwurst 42
38. Kirschfüllsel 42
39. Grüne Bohnen mit Hammelfleisch 43
40. Kartoffelsuppe, Eierkuchen mit Gurkensalat 43
Eierkuchen 43
41. Gurkengemüse 44
42. Thüringer Waldklöße - Rinderbraten 44
Ein Sonntagsessen 44
Rinderbraten 45
43. Kohlrabi mit Hammelfleisch 45
44. Brotsuppe mit Bier - Pfefferlinge oder Eierpilze 46
Eierpilze 46
45. Börsch oder Wirsingkohl mit Rindfleisch 46
46. Kirschklöße 47
47. Gulasch von Rindfleisch mit Salzkartoffeln 47
Erste Art 47
Zweite Art - Ungarisches Gulasch 48
48. Reis mit Äpfeln und Kartoffeln 48
49. Blumenkohl mit Beiguss und Schweinskotelett 48
Ein Sonntagsessen 48
Schweinskotelett 49
50. Heringskartoffeln 49


Herbst und Winter

51. Linsen mit Wurstsuppe 50
52. Milchhirse 50
53. Brühkartoffeln mit Hammelfleisch 51
54. Kalbfleisch mit Majoran und Klößen 51
55. Weißkohl 51
56. Griessuppe, Kalbskotelett, Kartoffelsalat 52
Ein Sonntagsessen 52
57. Schmorkohl mit Schweinefleisch und Kartoffeln 52
58. Sauerampfergemüse 53
59. Großer Hefekloß mit frischen Birnen und Schweinefleisch 54
Großer Hefekloß 54
60. Spanisch-Frikko im Dampfbade zu kochen 54
61. Rübstiel 55
62. Graupen mit Pflaumen 55
63. Schwarzsauer und Gänseklein Kartoffelklöße 56
Ein Sonntagsessen 56
Gänseklein mit Schwarzsauer 57
64. Hammelfleisch mit Weißkohl 58
65. Erbsensuppe mit durchwachsenem Speck 58
66. Milchhirse mit Backobst 58
67. Kirsch- oder Pflaumenknödel (böhmisch) 58
68. Birnklöße 59
69. Saure weiße Bohnen 59
70. Thüringer Topfbraten - Kartoffelklöße 59
Ein Sonntagsessen 59
71. Wirsingkohl mit Rind- oder Hammelfleisch im
Dampfbade zu kochen 60
72. Graupen mit Äpfeln 61
73. Sauerkohl (böhmisch) 61
74. Weiße Rüben braun zu kochen. Fleischklößchen 61
Fleischklößchen 62
75. Kartoffeln mit Pflaumen 62
76. Lungenmus - Salzkartoffeln 62
77. Geschmorte Kalbsleber - Kartoffelmus 63
Ein Sonntagsessen 63
78. Saure Kartoffelsuppe - Klöße von weißem Käse
mit Milchbeiguss 63
Klöße von weißem Käse (Quark) 64
79. Hammelfleisch mit Zwiebelbeiguss Klöße
von rohen Kartoffeln 64
Klöße 64
80. Hasenklein (Hasenpfeffer) 64
81. Sauerkohl zweiter Art mit Schweinefleisch oder durchwachsenem Speckfleisch oder durchwachsenem Speck und rohen Kartoffelklößen 65
82. Mohrrüben mit Hammelfleisch im Dampfbad zu kochen 65
83. Klops mit Heringsbeiguss. Salzkartoffeln 66
84. Rinderbraten - Thüringer Waldklöße - Rotkohl 67
Ein Sonntagsessen 67
Rotkohl 67
85. Rindfleisch mit weißen Bohnen und Graupen 68
86. Grüne Heringe (frische ungesalzene) - Salzkartoffeln 68
87. Bierfleisch (böhmisch) - Kartoffelmus 68
88. Lorbeerkartoffeln 69
89. Mehlsuppe - Auflauf von Äpfeln und Brot 69
Auflauf 69
90. Pastinaken mit Pökelfleisch 70
91. Bohnensuppe - Karpfen polnisch - Salzkartoffeln 70
Ein Sonntagsessen 70
92. Schwarzer Fisch - böhmisch 71
93. Kohlrüben mit Schweinefleisch und Kartoffeln im Dampfbad zu kochen 72
94. Gänseklein mit Reis und Kartoffeln 72
95. Sauerkohl dritter Art mit Pökelknochen, Erbsenbrei und Zwiebelbeiguss 73
96. Suppe von Steinpilzen. Äpfeleierkuchen 73
Äpfeleierkuchen 74
97. Erbsensuppe mit Schweineohren und Schweinemaul 74
98. Braunkohl mit Pökelfleisch - gebratene Kartoffeln 74
Ein Sonntagsessen 74
99. Suppe von Hafergrütze und Braunkohl - Makkaroni 75
100. Sprossenkohl - Wiener Schnitzel - Salzkartoffeln 76
Wiener Schnitzel 76

Suppen

101. Gute Rindfleischsuppe 77
102. Ochsenschwanzsuppe mit Niere 77
103. Selleriesuppe 78
104. Braune Zwiebelsuppe 78
105. Kloßsuppe 78
106. Suppe von Spargel- oder Blumenkohlwasser 78
107. Feine Kartoffelsuppe (böhmisch) 79
108. Einfache Kartoffelsuppe 79
109. Fischsuppe 79
110. Einfache Weinsuppe 80
111. Pflaumensuppe 80
112. Äpfelsuppe 80

Fleischspeisen und Braten

113. Beefsteaks von gehacktem Fleisch 81
114. Gebratene Kalbsleber 81
115. Gänseleber 82
116. Sülze vom Kalbskopf 82
117. Schweinsknochen einzupökeln 83
118. Eingemachtes Kalbfleisch (bayerisch) 83
119. Gänseklein 83
120. Beef à la Mode 84
121. Gänsebraten 84
122. Kasseler Rippespeer 86
123. Hasenbraten 86
124. Hammelbraten 87
125. Kalbsbraten 87
126. Geschmorte Rinderbrust 88
Beiguss

127. Zwiebelbeiguss 89
128. Meerrettichbeiguss 89
129. Senfbeiguss 89
130. Dillbeiguss 89
131. Rosinenbeiguss 90
132. Schnell gemachter Mayonnaisebeiguss 90
133. Heringsbeiguss 90
134. Milchbeiguss mit Vanille 91
135. Sauren Eierbeiguss 91

Salate

136. Kopfsalat 92
137. Brunnenkresse 92
138. Hopfensalat 92
139. Blumenkohlsalat 93
140. Bohnensalat 93
141. Salat von weißen Bohnen 93
142. Salat von weißem oder rotem Kohl 93
143. Selleriesalat 94
144. Feiner Heringssalat 94
145. Einfacher Heringssalat 95
146. Kartoffelsalat 96
147. Gurkensalat 97
148. Unreife Stachelbeeren 97
149. Himbeeren 98
150. Kirschen zu schmoren 98
151. Heidelbeeren geschmort 98
152. Preiselbeerenkompott 98
153. Birnen zu schmoren 99
154. Apfelmus 99
155. Geschmorte Äpfel 100
156. Frische Pflaumen 100
157. Feines Kompott von frischen Pflaumen 101
158. Backobst 101
159. Rhabarberkompott 102

Eierspeisen

160. Eier zu kochen 103
161. Soleier 103
162. Rührei 103
163. Rührei mit Steinpilzen 104
164. Verlorene Eier 104
165. Spiegeleier (Ochsenaugen) 104
166. Eiergelee (Suppeneinlage) 105

Backen

167. Apfeleierkuchen 106
168. Fleischeierkuchen 106
169. Feiner Eierkuchen, statt einer Torte 106
170. Puffer (Kartoffelpfannkuchen) 106
171. Plinsen mit Hefen 107
172. Kuchen von gekochten Kartoffeln 107
173. Apfelstrudel (böhmisch) 108

Backwerke

174. Weihnachtsstollen (Schüttchen) 109
175. Buchten (böhmisch) 110
176. Quark- oder Käsekuchen (böhmisch) 110


Warme Puddings oder Auflauf

177. Semmelauflauf 112
178. Käseauflauf 112
179. Schokoladenauflauf 112
180. Kaffeeauflauf erster Art 113
181. Kaffeeauflauf zweiter Art 113
182. Griesauflauf 113

Kalte, süße Speisen

183. Flammeri von Kirschen 114
184. Flammeri von Stärke 114
185. Tassenspeise 114
186. Matz, Quark oder weißer Käse mit Weinbeeren 115



Einmachen

187. Salzbohnen 116
188. Salzgurken 116
189. Senfgurken 117
190. Rote Rüben (Rote Beete) 118
191. Pflaumen und Kirschen in Essig 118
192. Preiselbeeren 118
193. Kürbis einzumachen 119
194. Heidelbeeren ohne Zucker 119
195. Apfelgelee 119
196. Weinbeerengelee 120



Krankenkost

197. Frikassee von Tauben 122
198. Gebratene Tauben 122
199. Bröschen (Kalbsmilch)-Suppe 122
200. Bröschen zu schmoren 123
201. Reisschleim 123
202. Kakao 123
203. Brotwasser 123