Das Standardwerk zur vegetarischen Ernährung jetzt erweitert durch vegane Ernährungsformen und in neuem, größerem Format!
Nahezu alle Kapitel der 4. Auflage des beliebten Standardwerks wurden von den Autoren vollständig überarbeitet. Sämtliche wissenschaftliche Studienergebnisse und alle Angaben zur Nährstoffzufuhr wurden aktualisiert, neue Studienergebnisse wurden aufgenommen.
Der Teil der veganen Ernährung wurde deutlich erweitert: Alle wichtigen Aspekte zur veganen Ernährung wurden Kapitel übergreifend noch umfassender berücksichtigt, die bewährte Kapitelaufteilung wurde beibehalten.
Hier finden Studierende der Ernährungswissenschaften, Ökotrophologie und Medizin in gleichem Maße wie Angehörige vieler Gesundheitsfachberufe und in der Ernährungsberatung Tätige fundiertes, aktuelles Wissen zu den Themen Vegetarismus und Veganismus.
Rezensionen / Stimmen
Aus: Niko Rittenau, Sebastian Copien: Vegane Ernährung für Einsteiger. 2021
[.] auch für Laien bietet das Buch jede Menge Infos zur historischen Entwicklung der veganen und vegetarischen Ernährung, zu gesundheitlichen Auswirkungen der Kostformen und Hintergrundwissen zu den Nährstoffen. [.]
Aus: köstlich vegetarisch August 2013
Das Standardwerk [...] gibt kompetent und umfassend Antworten auf alle ernährungswissenschaftlichen Fragen rund um die vegetarische Lebensweise. [...]
Aus: Ernährung im Fokus - 09-10/2013 - Volker Peinelt
[.] Das Werk ist sehr gut strukturiert. So schließt jedes Kapitel mit einem Fazit und einer Zusammenfassung der wichtigsten Aussagen. Der flüssige Schreibstil, viele aussagefähige Tabellen und anschauliche Grafiken machen das Lesen dieses überaus wertvollen Buches zu einem Genuss. Es sollte in keiner Bibliothek einer Ernährungsfachkraft fehlen und ist auch dem Laien wärmstens zu empfehlen.
Aus: GVmanager - Prof. Dr. Volker Peinelt - Heft 9 - September 2013
[.] Fazit: Das flüssig geschriebene Buch [.] sollte in keiner Bibliothek eines GV-Managers fehlen.[.]
Aus: Aus: UGB-Forum 4/13- Claudia Kay
Das wichtigste Hintergrundwissen zu einer fleischfreien Kost haben die Ernährungswissenschaftler Markus Keller und Claus Leitzmann zusammengetragen [.]. Jetzt haben die Autoren ihr Buch durch aktuelle Daten ergänzt [.]. Vor allem für ernährungswissenschaftliche und medizinische Fachkräfte liefert dieses Grundlagenwerk gut recherchiertes und verständliches Wissen.
Aus: Natürlich - Juni 2012 - Literaturempfehlung Jessica Pankoke
[.] empfehle ich als besonders hilfreich. [.] den wissenschaftlichen Ratgeber "Vegetarische Ernährung" [.], der umfassend und fundiert informiert, wie man sich vegetarisch ausgewogen und gesund ernähren kann. [.]
Aus: Schrot & Korn 05 | 2010
[.] Die Autoren [.] problematisieren in diesem wissenschaftlichen Buch die konventionelle Landwirtschaft und die Umweltwirkungen verschiedener Ernährungsstile. Auch die Einsparmöglichkeiten an Treibhausgasen durch weniger tierische Lebensmittel und die Bevorzugung von ökologisch erzeugten Produkten sind ein Thema. [.]
Aus: Ernährungsumschau 6/2010
[...] Das Buch verdient hohes Lob. Es ist nicht nur ein hervorragendes Lehr- und Nachschlagewerk mit umfangreichen Literaturnachweisen. Es lohnt sich, von vorn bis hinten durchgelesen zu werden.
Aus: Zeitschrift für Komplementärmedizin 3/2010
[...] Fazit: Darstellung und Bewertung des wissenschaflichen Materials sind didaktisch so gut gelungen, dass das Zielpublikum über Wissenschaftler und Studierende hinaus ohne weiteres auf das an Ernährungsfragen zunehmend interessierte anspruchsvolle Laienpublikum ausgedehnt werden kann.
Aus: Neues Deutschland - Robert D. Meyer - 04.06.2013
Vegetarier und insbesondere Veganer ernähren sich ungesund. Wer sich fleischfrei oder generell ohne tierische Produkte ernährt, wird dieses Vorurteil mit Sicherheit kennen. Stimmt nicht, lässt sich das von den beiden Ernährungswissenschaftlern Claus Leitzmann und Markus Keller in überarbeiteter Neuauflage erschiene Buch »Vegetarische Ernährung« zusammenfassen.
Auflage
4. vollst. überarb. u. erw. Aufl.
Sprache
Verlagsort
Zielgruppe
Für höhere Schule und Studium
Ernährungs- und Haushaltswissenschaften (Ökotrophologie); Ernährungsmedizin, Diätetik
Editions-Typ
Überarbeitete Ausgabe
Erweiterte Ausgabe
Illustrationen
106
121 s/w Abbildungen, 106 Tabellen
70
Maße
Höhe: 238 mm
Breite: 173 mm
Dicke: 32 mm
Gewicht
ISBN-13
978-3-8252-5023-2 (9783825250232)
Schweitzer Klassifikation
Autor*in
Prof. Dr. Claus Leitzmann (em.) lehrte an der Universität Gießen. 1998 wurde er emeritiert. 2010 gründete er, mit dem Initiator Markus Keller, in Gießen das Institut für alternative und nachhaltige Ernährung und ist dort als wissenschaftlicher Mentor tätig.
IFPE
Dr. Markus Keller ist Ernährungswissenschaftler. Er ist Gründer und Leiter des Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung (Ifane) in Biebertal bei Gießen. An der Fachhochschule des Mittelstands hatte er die weltweit erste Professur für Vegane Ernährung inne.
Vorwort zur 1. Auflage 10
Vorwort zur 4. Auflage 12
Bildquellenverzeichnis 14
1 Einführung in die vegetarische und vegane Ernährung
1.1 Vorbemerkungen 15
1.2 Prävention von Mangelernährung 16
1.3 Prävention von Erkrankungen 17
1.4 Zukunftsfähigkeit vegetarischer Kostformen 18
2 Charakteristika vegetarischer Ernährungs- und Lebensformen
2.1 Anzahl der Vegetarier und Veganer 20
2.2 Begriffe und Definitionen 21
2.3 Formen vegetarischer Ernährung 22
2.4 Soziodemografische Merkmale von Vegetariern 25
2.5 Motive von Vegetariern 28
3 Entwicklungsgeschichte der Ernährung des Menschen
3.1 Entwicklungsphasen der Ernährung des Menschen 33
3.2 Die Ernährung von Sammlern und Jägern 36
3.3 Das Ackerbauzeitalter 38
3.4 Nahrungsauswahl und körperliche Merkmale 39
3.5 Artgerechte Ernährung des Menschen 41
4 Historische Entwicklung und heutige Situation des Vegetarismus
4.1 Vegetarismus in der Antike 45
4.2 Religion und Vegetarismus 50
4.3 Vegetarismus in Mittelalter und Neuzeit 54
4.4 Der moderne Vegetarismus im 19. und 20. Jahrhundert 57
4.4.1 Die Anfänge 57
4.4.2 Der organisierte Vegetarismus 58
4.5 Lebensreform und Vegetarismus 61
4.6 Naturheilkunde und Vegetarismus 64
4.7 Aktuelle Situation 68
4.8 Gesellschaftliche Stellung und Ansehen von Vegetariern 70
5 Vegetarismus und alternative Ernährungsformen
5.1 Kennzeichen alternativer Ernährungsformen 74
5.2 Einteilung alternativer Ernährungsformen 75
5.3 Anhängerzahl alternativer Ernährungsformen 77
5.4 Ernährungsphysiologische Bewertung alternativer Ernährungsformen 77
6 Ernährungsphysiologische Bewertung einer Kostform
6.1 Grundlagen: Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 80
6.2 Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr - Aussagewert und individueller Nutzen 82
6.3 Ermittlung von Nährstoffzufuhr, Ernährungsstatus und Gesundheitsstatus 84
6.3.1 Erfassung des Lebensmittelverzehrs 84
6.3.2 Vergleich der ermittelten Nährstoffzufuhr mit den Referenzwerten 86
6.3.3 Erfassung des Ernährungs- und Gesundheitsstatus 86
6.4 Konsequenzen für die ernährungsphysiologische Bewertung des Vegetarismus 87
7 Vegetarismus in Prävention und Therapie chronischer Erkrankungen
7.1 Paradigmenwechsel: von der Risiko- zur Nutzenbewertung vegetarischer Kostformen 90
7.2 Gesundheitsverhalten und Schadstoffbelastung von Vegetariern 97
7.2.1 Lebensmittelverzehr 98
7.2.2 Körperliche Aktivität 100
7.2.3 Rauchen und Alkoholkonsum 104
7.2.4 Konsum von Kaffee, Tee und Zucker 106
7.2.5 Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln 108
7.2.6 Schadstoffbelastung 110
7.2.7 Bevorzugte Therapieformen, Vorsorgeuntersuchungen und Medikamentenverwendung 114
7.3 Übergewicht und Adipositas 115
7.3.1 Häufigkeit 115
7.3.2 Klassifizierung 115
7.3.3 Ursachen und Risikofaktoren 117
7.3.4 Begleiterscheinungen und Spätfolgen 117
7.3.5 Prävention und Therapie 118
7.4 Diabetes mellitus 126
7.4.1 Häufigkeit 126
7.4.2 Klassifizierung 126
7.4.3 Ursachen und Risikofaktoren 127
7.4.4 Symptome und Spätfolgen 128
7.4.5 Prävention und Therapie 128
7.5 Hypertonie 142
7.5.1 Häufigkeit 142
7.5.2 Klassifizierung 143
7.5.3 Ursachen und Risikofaktoren 143
7.5.4 Symptome und Spätfolgen 143
7.5.5 Prävention und Therapie 144
7.6 Dyslipoproteinämien 161
7.6.1 Häufigkeit 161
7.6.2 Klassifizierung 161
7.6.3 Ursachen und Risikofaktoren 162
7.6.4 Prävention und Therapie 162
7.7 Athereosklerose und Herz-Kreislauf-Erkrankungen 175
7.7.1 Häufigkeit 176
7.7.2 Pathogenese 176
7.7.3 Risikofaktoren 177
7.7.4 Prävention und Therapie 178
7.8 Krebs 207
7.8.1 Häufigkeit 207
7.8.2 Pathogenese 208
7.8.3 Ursachen und Risikofaktoren 209
7.8.4 Prävention und Therapie 210
7.9 Osteoporose 235
7.9.1 Häufigkeit 235
7.9.2 Klassifizierung 236
7.9.3 Ursachen und Risikofaktoren 236
7.9.4 Prävention und Therapie 238
7.10 Weitere Erkrankungen 255
7.10.1 Hyperurikämie und Gicht 256
7.10.2 Rheumatoide Arthritis 257
7.10.3 Demenzerkrankungen 259
7.10.4 Essstörungen 262
7.10.5 Nierenerkrankungen 265
7.10.6 Sonstige Erkrankungen 266
7.11 Lebenserwartung von Vegetariern 273
7.12 Mikrobiom 279
7.12.1 Zusammensetzung und Funktion 280
7.12.2 Mikrobiom bei vegetarischer Ernährung 281
8 Energie- und Nährstoffversorgung von Vegetariern
8.1 Nahrungsenergie 284
8.2 Hauptnährstoffe (Kohlenhydrate, Fett, Protein) 286
8.2.1 Kohlenhydrate 287
8.2.2 Fett 289
8.2.3 Protein 291
8.3 Vitamine 295
8.4 Mineralstoffe 299
8.5 Bioaktive Substanzen 302
8.5.1 Ballaststoffe 303
8.5.2 Sekundäre Pflanzenstoffe 304
8.5.3 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln 307
9 Potenziell kritische Nährstoffe bei vegetarischer Ernährung
9.1 Eisen 310
9.1.1 Funktion 310
9.1.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 311
9.1.3 Bedarf und Mangel 312
9.1.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 314
9.2 Zink 316
9.2.1 Funktion 316
9.2.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 316
9.2.3 Bedarf und Mangel 317
9.2.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 318
9.3 Jod 320
9.3.1 Funktion 320
9.3.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 320
9.3.3 Bedarf und Mangel 322
9.3.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 323
9.4 Selen 325
9.4.1 Funktion 325
9.4.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 325
9.4.3 Bedarf und Mangel 325
9.4.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 328
9.5 Omega-3-Fettsäuren 330
9.5.1 Funktion 331
9.5.2 Vorkommen 333
9.5.3 Bedarf und Mangel 334
9.5.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 334
9.6 Vitamin D 337
9.6.1 Funktion 337
9.6.2 Vorkommen 338
9.6.3 Bedarf und Mangel 339
9.6.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 340
9.7 Vitamin B12 (Cobalamin) 342
9.7.1 Funktion 342
9.7.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 343
9.7.3 Bedarf und Mangel 344
9.7.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 345
9.8 Vitamin B2 (Riboflavin) 348
9.8.1 Funktion 348
9.8.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 348
9.8.3 Bedarf und Mangel 349
9.8.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 350
9.9 Kalzium 351
9.9.1 Funktion 351
9.9.2 Vorkommen und Bioverfügbarkeit 351
9.9.3 Bedarf und Mangel 355
9.9.4 Verzehrserhebungen und Ernährungsstatus bei Vegetariern 356
9.10 Protein 357
9.10.1 Bedarf und Mangel 357
9.10.2 Verzehrserhebungen bei Vegetariern 359
Literatur 452
Sachregister 506
