Diccionario de cocina

Es un hecho poco conocido que Alejandro Dumas (1802-1870) fue un gran cocinero y un notable gourmet. Nieto de un maître del duque de Orléans , en su ilimitada curiosidad, propia de un novelista de mentalidad enc iclopédica, la cocina y la gastronomía ocuparon un lugar preeminente. Era frecuente verlo en la cocina preparando todo tipo de platos sucule ntos, de lo que existen numerosos testimonios. Louis Bouilhet escribió a Flaubert en mayo de 1858: 'Dumas, en camisa, mete mano a la masa, h ace una tortilla fantástica, dora la pulardaà Corta la cebolla, remuev e las ollas, y les da 20 francos a los pinches'. Esto ocurría en el ho tel en que se estaba alojando, es decir, lo hacía por puro placer. El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para la gastronomía francesa, que entre la burguesía y la aristocracia, toma cuerpo y se impone fren te a las cocinas regionales. Fruto y reflejo de este proceso es la cre ciente presencia del arte culinario en la literatura, como atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, Georges Sand, Maupassantày, sobre todo, la de Alejandro Dumas, autor de numerosos y exquisitos pasajes gastro nómicos en El conde de Montecristo, Los tres mosqueteros, en sus Memor ias o en sus Impresiones de viaje. Dumas sostenía que, para conocer bi en el arte de la cocina, 'no hay nadie como los hombres de letras: hab ituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las d e la mesa'. En 1858, en plena fama, concibió la idea de rematar su obr a literaria con un gran diccionario gastronómico. No lo acometería has ta once años después, ya enfermo y con el ánimo abatido, un año antes de morir, lo que explica que no llegara a verlo publicado. El proyecto era realmente ambicioso. Dumas utilizó para su obra otras existentes que consultó y citó a menudo, pero el grueso de su Diccionario de coci na se basa en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su saber acumulado durante tantos años. Todo ello, sazonado por la pasión que siempre sintió por la cocina y el arte gastronómico. Este diccion ario constituye una especie de memorias gastronómicas de su autor, es la obra de un humanista, de un hombre sabio y erudito. El libro está l leno de humor, de deliciosas anécdotas que mantienen la sonrisa, de pe queños pasajes biográficos del mayor interés, y, por supuesto, de rece tas. Dada la amplia extensión de la obra original, se presenta aquí un a selección que atiende por un lado a lo más interesante y ameno de la obra para el lector actual, y por otro a un criterio elección de aque llas recetas que pueden ser más factibles para los gourmets de hoy, pr ofesionales o aficionados, que se decidan a ensayar la cocina de Dumas . El resultado es una obra amena, divertida, de grata lectura, casi un libro de humor, que es, al mismo tiempo un libro de recetas sumamente interesante y también práctico, por más que encontremos usos culinari os con cierto sesgo francés, fácil de soslayar, si se quiere, reemplaz ando, por ejemplo, el uso de la mantequilla por nuestro aceite de oliv a. La primera parte de la obra ûAlgunas palabras al lectorû es una peq ueña historia de la cocina. Las entradas del diccionario propiamente d icho se encuentran en mayúscula cuando se refieren a un alimento, ingr ediente u otros conceptos, y en minúscula cuando se trata de recetas.