Physikalisch-chemische Veraenderungen und Veraenderungen der Mikroflora in formuliertem Sauerkraut

Sauerkraut ist definiert als ein sauberes, gesundes Produkt mit charakteristischem Geschmack, das durch vollständige Gärung von ordnungsgemäß zubereitetem und zerkleinertem Kohl (Brassica oleracea) gewonnen wird. In der vorliegenden Studie wurden die physikalisch-chemischen Veränderungen und die Veränderungen der Mikroflora im formulierten Sauerkraut (mit der Beimischung von Benincasa hispida) während der Gärung und der Lagerzeit beobachtet. In der vorliegenden Studie lag der pH-Wert der Sauerkrautsole zwischen 4,1 und 6,26 und zeigte eine abnehmende Tendenz vom Tag der Zubereitung bis zum 28. Tag der Lagerung und einen Anstieg während der 60-tägigen Lagerung. Der Gesamtsäuregehalt, ausgedrückt als prozentuale Milchsäure des Sauerkrauts, lag zwischen 0,05 und 0,50 und zeigte eine steigende Tendenz vom Tag der Zubereitung bis zum 28. Der Ascorbinsäuregehalt des Sauerkrauts lag zwischen 20,11 und 1,22 und zeigte eine abnehmende Tendenz vom Tag der Zubereitung bis zum 60. Der Gehalt an flüchtiger Säure, ausgedrückt als prozentuale Essigsäure des Sauerkrauts, lag zwischen 0,04 und 1,52. Er zeigte eine steigende Tendenz vom Tag der Zubereitung bis zum 21. Tag der Lagerung und danach eine abnehmende Tendenz bis zu 60 Tagen der Lagerung.