Scotch Whisky - Herstellung und Geschichte

Die Geschichte des Scotch Whiskys

Die frühen Jahre

Dass man durch Destillation von Wein einen Brandy herstellen kann, war in Frankreich bereits im 13. Jahrhundert bekannt, und im 14. Jahrhundert entwickelte sich dort bereits eine Art kleinindustrielle Produktion. Und dass man aus gemälzter Gerste unter Zugabe von Hefe Bier herstellen kann, war schon in der Antike bekannt. Allgemein wird angenommen, dass die Destillation von Alkohol zunächst in Klöstern und zu medizinischen Zwecken erfolgte.

Doch woher kommt Whisky und wann wurde er zum ersten Mal hergestellt? Darüber gehen die Meinungen auseinander. So wird der Nationalheilige der Iren, der Heilige Patrick von Irland (geboren Ende des 4. Jahrhunderts), nach dem auch der irische Feiertag St. Patrick's Day benannt ist, als Entdecker des Whiskys benannt. Er soll die Kunst des Destillierens in Frankreich erlernt und dieses Wissen nach Irland gebracht haben. Als rund 100 Jahre später eine Gruppe irischer Mönche Schottland besuchte, sollen sie den Schotten das Wissen um die Herstellung des "aqua vitae", des "Wassers des Lebens" (daher der Name des bekannten Getränks Aquavit), wie das Getränk damals genannt wurde, vermittelt haben. Vor allem die Iren sind natürlich Verfechter dieser Legende. Eine andere Geschichte sieht einen Waliser um das Jahr 350 als Urvater des Whiskys. Und natürlich gibt es auch in Schottland entsprechende Legenden, nach denen der Whisky natürlich nur schottischen Ursprungs sein kann. Einig sind sich die verschiedenen Bevölkerungsgruppen eigentlich nur darin, dass der Whisky auf jeden Fall aus Großbritannien stammt.

Das bisher älteste bekannte Dokument, das die Existenz von Whisky belegt, befindet sich jedenfalls in schottischem Besitz. Es handelt sich um die so genannten "Exchequer Rolls" aus dem Jahr 1494. Diese "Rolls" bestehen jeweils aus langen Pergamentstreifen, die zur leichteren Aufbewahrung zusammengerollt wurden. In einer dieser Urkunden einer Finanzbehörde, in der alle finanziellen Transaktionen eines bestimmten Gebietes und Zeitraumes vermerkt wurden, wird der Klosterbruder Friar John Cor von der Lindores Abbey in der Grafschaft Fife erwähnt, der acht Ballen Gerstenmalz erhalten haben soll, um daraus aqua vitae herzustellen. Im Original - natürlich in der Kirchensprache Latein - lautet der Text: "Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per preceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de mandato domini regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum, viii bolle brasii."

Lindores Abbey, also die Abtei von Lindore, wurde im 17. Jahrhundert am Ende der Reformation abgerissen und der Sandstein für den Bau anderer Häuser in der Nachbarschaft verwendet, was früher weit verbreitet war. Recycling war auch damals schon ein Thema, denn so kam man günstig an Baumaterial. So wurde zum Beispiel die Kirchenuhr von Lindores Abbey von der Stadt Edinburgh gekauft.

Interessant für heutige Whisky-Liebhaber ist sicherlich die weitere Nutzung des Geländes, auf dem die alte Abtei stand. Denn mehr als 500 Jahre nach der ersten Erwähnung von Whisky entstand an dieser Stelle die Lindores Abbey Distillery, die 2017 zum ersten Mal destilliert hat. Mehr dazu am Ende dieses Geschichtskapitels.

Die Herstellung von Alkohol war früher oft mit der Kirche verbunden. So wurde John Cor am 24. August 1494 von König Jakob IV. von Schottland (1473-1513, König von 1488 bis zu seinem Tod), der als der beliebteste und erfolgreichste König des Hauses Steward galt, damit beauftragt. Dem König wurde eine Vorliebe für das "Wasser des Lebens" nachgesagt. So wird drei Jahre später erwähnt, dass König James große Mengen Whisky kaufte, teils für seinen persönlichen Genuss, teils für alchemistische Zwecke (der König war ein Förderer von Medizin und Alchemie), teils um Schießpulver körniger zu machen. Aus dem Gerstenmalz stellte der Klosterbruder Friar John Cor mehrere hundert Flaschen "Uisge Beatha" her, die dann an den König gingen. "Uisge Beatha" ist nichts anderes als die gälische Bezeichnung für aqua vitae. Man spricht die beiden Worte etwa "uischge ba" aus, woraus in den 1730er Jahren zunächst die Kurzform "usky" und schließlich das Wort "Whisky" wurde.

Da das erwähnte Dokument von 1494 das älteste bekannte seiner Art ist, wird der Ursprung des Whiskys in Schottland vermutet. Dies gilt, wie in der Geschichtswissenschaft üblich, genau so lang, wie kein älteres Dokument auftaucht, welches das Gegenteil beweist. Der Begriff "Scotch" für Whisky aus Schottland wurde übrigens erst Mitte des 19. Jahrhunderts geprägt. Damit sind die Schotten gleichzeitig das einzige Volk der Welt, das ein weltweit bekanntes Getränk hat, das den gleichen Namen trägt wie sie selbst.

Die Kunst der Herstellung von Getreidemaische und der anschließenden Destillation wurde in Schottland also bereits Ende des 15. Jahrhunderts beherrscht und praktiziert, auch wenn die damaligen Produkte noch nichts mit dem Whisky zu tun hatten, wie wir ihn heute kennen. Damals wurden dem Destillat noch Gewürze, Kräuter, Ingwer, Zucker und Früchte zugesetzt. Das Ganze hatte dann eher den Geschmack eines Kräuter- oder Fruchtlikörs als den eines reinen Brands. Das Gebräu diente zunächst als Medizin, wurde aber auch als Allzweckalkohol verwendet: zur Herstellung von Rum durch Zugabe von Wasser und Zucker, oder als Basis für Punsch und andere Mischgetränke. Etwas von der Verwendung als Medizin hat sich bis in unsere Zeit erhalten, denn auch heute noch wird mit gesundheitsbezogenen Sprüchen angestoßen: "Auf dein Wohl" in Deutschland, "Auf deine Gesundheit" (to your health / à votre santé) im englischen und französischen Sprachraum oder einfach "Gesundheit!" (salute!) in Italien.

Erst mit der Verbesserung der Destillationstechnik wurde Whisky zu einer vollwertigen und eigenständigen Spirituose, die man genießen konnte. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Schotten die Kunst des Destillierens perfektioniert, indem sie die Elemente nutzten, die ihnen die Natur im Überfluss zur Verfügung stellte: Gerste und das Wasser, das von den Hügeln und Bergen herabfließt. Kein Wunder also, dass Whisky im Laufe der Jahrhunderte zu einem festen Bestandteil der schottischen Geschichte, Tradition und Kultur geworden ist.

Im Jahr 1505 erhielt die Gilde der Barbiere (Guild of Surgeon Barbers) von Edinburgh das Monopol für die Herstellung von "aqua vitae". Dies ist auch der älteste bekannte Beleg für die Regulierung des Whiskyhandels. Nach dem Besuch König Jakobs IV. in Inverness im September 1506 finden sich in den Büchern des königlichen Schatzmeisters Einträge vom 15. und 17. des Monats, die auf den Kauf von Aqua Vitae für den König hindeuten.

Die ersten Verbesserungen stammen aus der Zeit zwischen 1540 und 1550, als der erste wassergekühlte Kondensator erfunden wurde. Dieser bestand zunächst aus einem Rohr, das schräg durch einen mit Wasser gefüllten Eimer geführt wurde. Vor dieser Erfindung blieb vom Destillat nur das übrig, was durch "Luftkühlung" an den Wänden des aus der Brennblase austretenden Rohres kondensierte und dann aus dem anderen Ende des Rohres tropfte. Der größte Teil des Alkohols aus der kochenden Maische dürfte damals einfach ungenutzt verdampft sein. Der erste Kondensator wurde verbessert, indem das Rohr zu einer Spule aufgewickelt wurde, ähnlich einem Korkenzieher. Die gesamte Spule tauchte man nun in den Wasserbehälter ein, wodurch eine viel größere Oberfläche gekühlt werden konnte und entsprechend mehr Destillat zur Verfügung stand, da weniger verdampfte. Dieses Prinzip hat sich bis heute nicht wesentlich geändert. In dieser Zeit wurde auch der verlängerte obere Teil (Kopf) der Brennblase erfunden, der bis heute bei den in den Highlands verwendeten Pot Stills erhalten geblieben ist. Durch diese längere Bauweise schlägt sich ein Teil des Dampfes bereits vor dem Kondensator an der Wand der Brennblase nieder und strömt zum Boden zurück. Durch diesen als Reflux bezeichneten Anteil gelingt die Trennung von Alkohol und Wasser besser, so dass eine höhere Alkoholausbeute erzielt werden kann.

Bis ins 18. Jahrhundert wurden in Schottland, insbesondere in den Highlands, hauptsächlich Hafer und "bere", auch "bigg" genannt, angebaut. Dahinter verbirgt sich eine einfache, vierreihige Gerstensorte, die auf den kargen Böden und im rauen schottischen Klima besser gedieh als die gewöhnliche Gerste (barley). Noch heute wird diese alte Gerstensorte auf kleinen Flächen auf den Orkney- und Shetland-Inseln, außerdem ganz im Norden der Hauptinsel (bei Thurso) sowie von einigen Kleinbauern auf den Hebriden angebaut.

Vor allem Hafer war damals ein wichtiges Grundnahrungsmittel für die Bevölkerung und wurde in allen Gesellschaftsschichten gegessen. Die bekannteste Verwendung ist sicherlich der "Porridge", der auch heute noch in ganz Großbritannien beliebt ist. Dieser Getreidebrei wird aus ganzen oder gemahlenen Haferflocken und aufgekochtem Wasser oder Milch zubereitet. Er wurde aber auch für Bannocks (kleine Fladenbrote), bestimmte...