DAHOAM SCHMECKT’S DOCH AM BESTEN

Was gibt’s heut’ Mittag? Ob a hoaße Rindsbriah oder a rescher Schweinsbratn auf den Mittagstisch kommt – was die Bayerin daheim in ihrer Kuchl aufkocht, kon se seng lossn, schmeckt einfach immer. Und ist so vor allem in keinem Wirtshaus dieser Welt zu bekommen …

KARTOFFELSUPPN

Gerade im Herbst und Winter freut man sich auf eine wärmende Suppe oder einen deftigen Eintopf mit a bisserl was drin. Was gibt es da Besseres als diese sämige Kartoffelsuppe, die man -dampfend heiß aus dem Teller löffelt. Wer mag, verleiht ihr mit geräuchertem Aal eine ganz besonders würzige Note.

WOHLTUEND GUT

ZUTATEN FÜR 4–6 PERSONEN:

500 g mehligkochende Kartoffeln

1 Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 große Zwiebel

3 EL Pflanzenöl

1,2 l Rindsbriah (>, ersatzweise fertige Rinderbrühe)

1 kleines Stück Lauch (ca. 50 g)

100 g Sahne

2 EL Butter

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

2 Prisen getrockneter Majoran

SO LANG DAUERT’S: ca. 25 Min.

IM TOPF: ca. 30 Min.

PRO PORTION (bei 6 Personen):

ca. 285 kcal | 12 g E | 17 g F | 12 g KH

1 Kartoffeln, Möhre und Sellerie waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

2 Das Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Darin die Zwiebel in ca. 3 Min. glasig andünsten. Gemüse- und Kartoffelwürfel dazugeben, 1 Min. anbraten, mit der Rindsbriah aufgießen, aufkochen lassen und offen bei geringer Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

3 Den Lauch waschen, putzen und in ½ cm große Rauten oder Quadrate schneiden. Kartoffelsuppn mit einem Pürierstab nicht zu fein durchmixen, es können ruhig noch ein paar Stückchen zu sehen sein. Den Lauch dazugeben und 1 Min. mitkochen. Sahne und die Butter einrühren und die Suppe in weiteren 6–7 Min. sämig einkochen lassen.

4 Die Kartoffelsuppn erst jetzt mit Salz, Pfeffer, -Muskat und Majoran würzen und abschmecken. Am besten mit Bauernbrot und Butter servieren.

SO GEHT’S AA: KARTOFFELSUPPN MIT AAL

Dafür 200–250 g geräucherten Aal auf eine ofenfeste Platte legen und in den 100° heißen Backofen (Mitte; Ober- und Unterhitze verwenden, Umluft ist nicht empfehlenswert) schieben, den Aal in 6–8 Min. anwärmen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen, die Haut abziehen, Fischfleisch vorsichtig von der Gräte lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Die Aalstücke in vorgewärmte Suppenteller legen und mit der heißen Kartoffelsuppn begießen.

GUADE TIPPS

Serviert man diese Kartoffelsuppn als Hauptgang, macht sie 4 Personen satt. Möchte man sie gerne als Zwischengang in einem Menü anbieten, reicht sie für 6 Personen.

Bsonders guad: auf der Suppe im Teller ein paar geröstete Pfifferlinge oder Steinpilze verteilen.

HOASSE RINDSBRIAH

Der Klassiker überhaupt. Ob als köstliche Suppe oder Saucengrundlage – eine kräftige Fleischbrühe ist in der Küche vielfältig einsetzbar. Der Aufwand lohnt sich vor allem dann, wenn man gleich eine größere Menge davon ansetzt, denn die Brühe lässt sich wunderbar auf Vorrat kochen.

WÄRMT UND STÄRKT

ZUTATEN FÜR CA. 2 L BRÜHE:

1,2 kg Ochsenbrust

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 große Zwiebeln

2 EL Pflanzenöl

3 Markknochen

1 große Möhre

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1 Petersilienwurzel

1 große Tomate

1 Stück Lauch (ca. 60 g)

1 Knoblauchzehe

5 Stängel Petersilie (ohne die Blätter!)

2 Lorbeerblätter

½ TL Wacholderbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

½ TL Pimentkörner

frisch geriebene Muskatnuss

SO LANG DAUERT’S: ca. 35 Min.

IM TOPF: ca. 4 Std.

PRO PORTION: ca. 1040 kcal | 97 g E | 41 g F | 0 g KH

1 Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebeln waschen und samt Schale -halbieren. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln mit den Schnittflächen nach unten und das Fleisch in die Pfanne legen, beides ca. 3 Min. braten. Dabei das Fleisch in der letzten Min. immer wieder wenden, damit es rundherum anbrät.

2 Knochen waschen und mit dem Fleisch in einen schmalen hohen Topf geben. Mit 4 l heißem Wasser begießen, aufkochen und 5 Min. bei starker Hitze sprudelnd kochen lassen, dabei den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann alles bei geringer Hitze 1 Std. 30 Min. köcheln lassen.

3 Das Gemüse waschen und putzen oder schälen und längs halbieren, den Knoblauch waschen, die Petersilienstängel abbrausen. Vorbereitete Zutaten und die angerösteten Zwiebeln mit den Gewürzen in den Topf geben. Alles weitere 2 Std.–2 Std. 30 Min. köcheln lassen, bis das Fleisch durchgegart ist.

4 Rechtzeitig prüfen, ob die Ochsenbrust fertig ist: mit einer Fleischgabel ins Fleisch stechen. Ist es gar und schön weich, lässt sich die Gabel problemlos wieder aus dem Fleisch ziehen. Je nach Qualität der Ochsenbrust variiert die Garzeit, daher früh genug und immer wieder mal den Gartest durchführen. Das weiche, zarte Fleisch aus der Briah heben und nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp).

5 Briah Schöpfer für Schöpfer durch ein feines Sieb (möglichst mit einem feuchten Passier- oder Küchentuch ausgelegt) gießen und auffangen. Die Briah nach Belieben weiterverwenden (siehe Tipp), dabei mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Rest eventuell ebenfalls weiterverwenden (siehe Tipp).

GUADA TIPP

Ochsenbrust in Scheiben schneiden und mit Kürbis, Steckrüben, Kartoffeln und frischem Meerrettich servieren (>). Möhre und Sellerie klein schneiden und als Einlage in die Briah geben. Weitere Einlagen: Grießnockerl (>), Leberknödel (>), Suppennudeln. Wer mag, löst das noch vorhandene Mark aus den Knochen und streicht es auf geröstetes Bauernbrot, leicht salzen und pfeffern. Den Rest wegwerfen.

GRIESSNOCKERLSUPPN

SCHMECKT AUCH DEN KINDERN

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

50 g weiche Butter

1 Eigelb (M)

1 Ei (M)

100 g Hartweizengrieß

Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1 TL gekörnte Rinderbrühe (nach Belieben)

1 l Rindsbriah (>, ersatzweise fertige Rinderbrühe)

Pfeffer aus der Mühle

1 Bund Schnittlauch

SO LANG DAUERT’S: ca. 25 Min.

IM KÜHLSCHRANK: ca. 30 Min.

IM TOPF: ca. 30 Min.

PRO PORTION: ca. 345 kcal | 18 g E | 19 g F | 18 g KH

1 Die Butter mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 3 Min. weißschaumig aufschlagen. Eigelb dazugeben, kurz durchrühren, Ei unterrühren und weiterschlagen. Den Grieß einrieseln lassen, 1 Min. weiterschlagen. Mit je 2 Prisen Salz und Muskat würzen. Abgedeckt für ca. 30 Min. zum Quellen kalt stellen.

2 In einem großen weiten Topf ca. 2,5 l Wasser mit 1 TL Salz und eventuell der gekörnten Rinderbrühe aufkochen.

3 Grießmasse mit den Händen kurz durchkneten. Dann mit zwei Teelöffeln die Grießmasse zu kleinen Nockerln (ca. 20 Stück) formen und in das kochende Wasser gleiten lassen. Dabei die Löffel immer wieder ins heiße Wasser tauchen, damit sich die Nockerl besser von den Löffeln ablösen. Das Wasser erneut aufkochen. Sobald alle Nockerln oben schwimmen, Deckel schräg auf den Topf legen und die Nockerl bei geringer Hitze ca. 30 Min. ziehen lassen.

4 Die Rindsbriah aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Wenig Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller reiben. Die Nockerl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, in den Tellern verteilen. Mit der Rindsbriah begießen, mit Schnittlauch bestreuen und...