»Wie alles anfing«

Blut- und Leberwurst auf Apfel-Sauerkraut ist das erste Gericht, das Alfons Schuhbeck am 15. Juni 1980 an seinem ersten Arbeitstag als Küchenchef zubereitet. Das mit Apfelstücken aromatisierte Kraut gefällt ihm, die Würste findet er derb statt deftig, zu fettig und zu groß. Sie sind nicht hausgemacht, sondern von einem Großmetzger geliefert.

Als er den Teller anrichtet, ist ihm bereits klar, wie er die Wurst und das Kraut »gschmackiger« hinbekommt. Die Hausmannskost soll eine Delikatesse werden. Der ehrgeizige Schuhbeck steht am Herd des »Kurhauses« im oberbayerischen Waging am See. Den Ort, 30 km von Salzburg und 100 von München entfernt, kennt kaum jemand. Den Koch kennen nur wenige. Doch er hat das Rüstzeug für eine glänzende Zukunft und eine jener seltsamen Geschichten hinter sich, wie sie nur das Leben schreibt.

Mit 17 Jahren, als er noch Alfons Karg heißt, als gelernter Fernmeldetechniker bei seinen Eltern in Haslach bei Traunstein lebt und nach Feierabend in der Hobby-Band »Die Scalas« Gitarre spielt, lernt er Sebastian Schuhbeck kennen, den Inhaber des Waginger »Kurhauses«. Die Amateurmusiker dürfen in dessen Saal zum Tanz aufspielen, weil eine Profi-Band ganz kurzfristig ausfällt – ein Auftritt vor dem Riesenpublikum von 800 Leuten. In der Pause schicken die Scalas ihren Gitarristen, der schon damals nicht maulfaul war, zu Schuhbeck, um die Gage abzuholen.

Der Twen nimmt all seinen Mut zusammen und fragt:

»Herr Schuhbeck, können Sie uns nicht öfter engagieren?

Ich brauche nämlich Kohle, weil ich einen Haufen Schulden habe. Ich muss über 5000 Mark für eine Musikanlage abzahlen.« Schuhbeck schimpft: »Bist du verrückt, wie kannst du nur so viele Schulden machen. Ruf mich morgen an.« Der alte Herr redet ihm am nächsten Tag ins Gewissen, findet Gefallen an dem ausgeschlafenen Kerlchen und beginnt, sich für dessen Fähigkeiten und Talente zu interessieren. Bald darauf bietet der ledige und kinderlose Schuhbeck dem unzufriedenen, weil technisch unbegabten Fernmelder an: »Du hörst beim Fernmeldeamt und mit dem Musikmachen auf und fängst bei mir als Schankkellner an. Wenn Du Dich gut machst, kannst Du eines Tages meinen Betrieb übernehmen.«

Der besteht aus dem Kurhaus mit Wirtshaus, Saal, Biergarten und angeschlossenem Campingplatz, dem größten in Oberbayern.

Jung, voller Elan und Optimismus - Alfons Schubeck in Waging am See.

Der schon damals mit Optimismus und Mut gesegnete Alfons will es wagen und redet mit seinen Eltern. Sein Vater, ein Busfahrer, der für seinen Sohn nur bei der Post oder Bahn eine sichere berufliche Zukunft sieht, fällt aus allen Wolken. Schließlich darf der Sohn selbst entscheiden. Er fängt an zu kellnern und erfährt, dass die Woche mehr als fünf Arbeitstage und der Tag mehr als acht Arbeitsstunden haben kann. Er macht das ein paar Monate und muss dann als Parkplatzwächter aushelfen. Nach einem halben Jahr darf er auf die Hotelfachschule in Bad Reichenhall und die Kochlaufbahn einschlagen. Er kocht im »Bürgerbräu« in Reichenhall und geht zur Fortbildung nach Salzburg, Genf, Paris und London.

Zwischen den beiden letzten Stationen erleidet sein Mentor Schuhbeck einen Herzanfall, lässt Alfons ans Krankenbett kommen und eröffnet ihm: »Wenn ich heute sterben würde, gehst Du leer aus. Ich muss Dich adoptieren.«

Gesagt, getan, Alfons wird Universalerbe.

Wegbereiter der Renaissance der »bayerischen neuen Küche«

Aus London zurück, weiß er, was er will und geht in die letzte Ausbildungsrunde: nach München in die bekannten Restaurants Käfer, Dallmayr, Schwarzwälder, Walterspiel und Aubergine, wo er sich beim genialen Eckart Witzigmann den letzten Feinschliff holt. Mit 30 macht Alfons Schuhbeck die Meisterprüfung und beginnt in Waging.

Er kocht so auffallend gut, dass der sieben Dörfer weiter in St. Georgen lebende Journalist, Sach- und Kochbuchautor Ulrich Klever auf ihn aufmerksam wird. Der aus der ZDF-Sendung »Drehscheibe« als einer der ersten Fernsehköche bekannte Klever bittet Schuhbeck, die Gäste seines Sommerfestes zu bekochen. Darunter sind sehr viele Münchner Medienmenschen, denen sich der unbekannte Waginger Koch mit bayerischem Witz und überraschender Weltläufigkeit bekannt macht. Klever hilft mit ein paar zündenden Ideen – und Schuhbeck entfacht ein bis heute loderndes PR-Feuer.

Als Brandherd bereichert er die Kurhaus-Gastronomie um ein elegantes, aber nicht unbayerisches Kurhausstüberl für Gourmetküche. Gleichzeitig installiert er für die Camper ein paar Imbissstände, an denen im ersten Sommer allein über sieben Tonnen Pommes frites gefuttert werden.

1983 setzt er neben Hummersalat, St-Pierre mit Meeralgen oder Bresse-Taube erstmals ein regionales Menü auf die Karte, in dem das Amuse-bouche als »Mogntratzerl«, die Suppe als »Gangerl« oder die Pflaumenvariation als »Allerhand von der Zwetschge« stehen. Saftige »Suizn« (Sülzen), gebratene Fische aus dem Waginger See auf zartlindem Gurkengemüse oder Sauerkrautreiberdatschi, gefüllte Kalbsbrust, leichter, aber angenehm pikanter Krautsalat, herrlich aromatische »Anten« (Enten) mit Brezenknödel sowie knuspriger Semmelrahmstrudel mit Birneneis machen Waging zum Wallfahrtsort all derer, die der kulinarischen Allerweltsmode entfliehen wollen.

Die mehr oder weniger altbayrischen Gerichte sind nach den Prinzipien der modernen Küche rezeptiert: entschlackt, leicht und bekömmlich zubereitet, appetitlich angerichtet, aber stets das Gegenteil von Ikebana auf dem Teller. Schuhbeck verwendet so viele Produkte aus der Region und reaktiviert alte Zubereitungsmethoden wie Pökeln, Räuchern und Marinieren. Er beginnt, Bayerns neue Küche zu etablieren und löst, da ihm Köche in anderen Regionen nacheifern, die Renaissance der deutschen Regionalküche aus.

Sein Credo - sich selbst treu bleiben

Ende 1983 lässt der Michelin einen Stern über Waging aufgehen. Das katapultiert Schuhbeck in die Phalanx der bundesweit bekannten Köche. Gleichwohl bleibt er sich selbst treu. Mittags bekommen 1000 bis 2000 Camping-Urlauber Schnitzel, Schweinsbraten und Bratwurst, nachmittags gibt’s Kaffee und Kuchen auf der Terrasse des Zweitrestaurants »Nudelschüssel«, in der abends wie im Saal reelle Hausmannskost serviert wird, während im Biergarten auch noch eine Beach-Party steigt.

Das Altbayerische in moderner Leichtigkeit lockt auch die Prominenz. Arnold Schwarzenegger wird sein Freund und Bodybuilding-Trainingspartner, Kaiser Franz Beckenbauer kommt ebenso gern wie der Salzburger-Festspiel-Gast Ted Kennedy. Und der Nato-Generalsekretär Wörner klopft am Montag, dem freien Tag des Kurhausstüberls an und fragt, ob ausnahmsweise für ihn etwas gekocht werden könne. Schwarzenegger und Kennedy öffnen Schuhbeck die Türen des Weißen Hauses in Washington, wo er Präsident Bush sen. und dessen illustre Gäste bekocht. Solche Einladungen, die ihn später auch zum Kanzler Schröder und Kreml-Herrn Putin führen, nimmt der burschikose Bayer locker, denn er kennt keine Hemmungen und spricht Englisch.

Freundschaften sind im Leben wie das Salz in der Suppe.

Der Ruhm, rasch in aller Munde zu sein, macht den Schmankerl-Kini nicht übermütig, er dreht weiterhin seine Runden durchs Kurhausstüberl, um aus dem Haferl einen Nachschlag Sauce anzubieten – und wirkt dabei wie seine Landsleute und Freunde Thomas Gottschalk und Franz Beckenbauer stets so, als hätten die Bayern den Charme erfunden.

Dass er sich wie kein zweiter deutscher Koch um die Verfeinerung und Popularisierung regionaler Küche verdient macht, zahlt sich aus: Er hat seinen TV-Auftritt bei »Essen wie Gott in Deutschland«, der Gault Millau kürt ihn zum »Koch des Jahres«, der Stern druckt eine 30-teilige Serie über Schuhbecks revitalisierte deutsche Spezialitäten. Die Popularität bringt ihm so viele Fernseh- und Veranstaltungsauftritte, Party- und Werbeaufträge ein, dass er seine Termine nur noch per Hubschrauber schafft.

Sein wirtschaftlicher Erfolg beflügelt ihn so, dass er – ungewöhnlich für deutsche Köche – unternehmerisch denken und mehrere Geschäftszweige mit entsprechend vielen Mitarbeitern managen kann.

Einiges Rüstzeug dafür bekommt er bei der US-Army mit. Als er in den Anfangsjahren mal Krach mit seinem Adoptivvater hat, schmeißt er in Waging hin und heuert als Kantinenchef in der US-Garnison am Chiemsee an. Nach einem halben Jahr wundert man sich im Oberkommando der Army, dass die Garnison in Oberbayern die einzige nicht defizitäre Kantine hat, und hält das für einen Fehler in der betriebswirtschaftlichen Abrechnung. Als die für völlig korrekt befunden wird, bietet die Army dem Deutschen an, Chef aller ihrer Kantinen zu werden. Er nimmt an und muss, da er im Rang eines Oberst arbeiten wird, den Schnellkurs für Sprungsbeförderungen in diesen Offiziersrang machen – vornehmlich in Personalführung, Psychologie und Planungsdenken. Danach quittiert er den US-Dienst und kehrt heim nach Waging, wo er mit immer neuen Gerichten seinen Ruhm mehrt.

Schuhbecks Erfolg wird oft beschrieben, aber selten so schön erklärt wie vom früheren Gourmet-Herausgeber Johann Willsberger: Das Piano, wie der Herd großer Küchenchefs in Frankreich verklärend genannt wird, hat weiße und schwarze Tasten. Viele Köche...