Natürlich ist gegen Spargel "einfach so" gar nichts einzuwenden. Lauwarm mit einer leichten Vinaigrette oder einer gepfefferten Crème fraîche wird er bei unseren Nachbarn in Frankreich gerne als Vorspeise serviert. Fest steht, dass keine Beilage - und sei sie noch so fein - ihm hier die Schau stehlen kann. Von dieser puristischen Variante einmal abgesehen, gibt es einige Rezepte, die den edlen Stangen zu einem besonders edlen Auftritt verhelfen.
SPARGELCHARTREUSE
mit Tatar von der Lachsforelle auf Schnittlauch-Kaviar-Schmand
Zutaten für 4 Personen
Spargel
22 Spargelstangen, gekocht
Spargelragout
30 g Lachs- oder Forellenkaviar
½ Bund Schnittlauch
2 TL Limonen-Olivenöl
weißer Balsamicoessig
Salz, Pfeffer
Tatar
160 g frisches Lachsforellenfilet
80 g geräucherter Lachs (Räucherlachs)
Schalenabrieb einer ½ Zitrone
Himalaya-Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
20 g fein geschnittene Schalottenwürfel
2 TL Limonen-Olivenöl
Schnittlauch-Kaviar-Schmand
150 g Schmand
50 ml Milch
½ Bund Schnittlauch
30 g Avruga-Kaviar (schwarzer Heringskaviar)
Lachs- oder Forellenkaviar zum Dekorieren
Salz, Pfeffer
Spargelragout
Von den gekochten Spargelstangen die Spitzen (ca. 5 bis 6 cm) abschneiden und fürs Anrichten der Chartreuse zur Seite legen. Den Rest der Spargelstangen zu einem kleinen Ragout schneiden. Etwas von dem Kaviar und dem fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Mit etwas Limonen-Olivenöl, weißem Balsamicoessig sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Tatar
Das entgrätete Lachsforellenfilet sowie den Räucherlachs sehr fein schneiden und in eine Schüssel geben. Nun den fein geschnittenen Schnittlauch sowie den Zitronenschalenabrieb und die Schalottenwürfel hinzugeben. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Limonen-Olivenöl verfeinern.
Die vorbereiteten Spargelspitzen der Länge nach halbieren und in einen 6 cm Durchmesser großen Edelstahlring stellen. Das fertige Lachsforellentatar in den Ring geben, mit einem nassen Löffelrücken glattstreichen und kaltstellen. Zur besseren Stabilität nach dem Entfernen des Ringes einen in kochendem Wasser blanchierten Schnittlauchhalm um den Spargel herumwickeln.
Schnittlauch-Kaviar-Schmand
Den Schmand mit der Milch und dem Schnittlauch verrühren, danach in die Mitte des Tellers geben und zu einem runden Kreis glattstreichen. Die Chartreuse darauf setzen. Das Spargelragout sowie etwas Lachsforellentatar außerhalb der Chartreuse anrichten und mit Schnittlauchspitzen dekorieren.
Tipp
Das Öl im Tatar sorgt neben einer frischen Note auch für einen besonderen Glanz.
SALAT VON GRÜNEM SPARGEL
mit gepfeffertem Thunfisch UND KORIANDERMAYONNAISE
Zutaten für 4 Personen
Koriandermayonnaise
150 g Mayonnaise
60 g Crème Fraîche
1 Msp. Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Limonenöl
½ TL Sesamöl
½ TL Madras Curry
½ TL Weißweinessig
1 EL Sojasauce
1 Knoblauchzehe
1 Ingwernuss in Sirup
10 g frisch gezupfte Korianderblätter, fein geschnitten
Limonen-Olivenöl-Vinaigrette
40 ml Weißweinessig
40 ml Limonen-Olivenöl
40 ml Sonnenblumenöl
60 ml Geflügelfond oder Spargelsud (s. S. 49)
Abrieb von einer Limette
1 Prise Zucker
Himalaya-Salz
Pfeffer aus der Mühle
Thunfisch
400 g Thunfischfilet
100 g bunter Pfeffermix
Erdnussöl
Maldon-Salz
20 Stangen grüner Spargel, gekocht
½ Kopf Friséesalat
100 g feiner Feldsalat
Himalaya-Salz (oder Meersalz)
rote Shiso-Kresse
4 Radieschen
Koriandermayonnaise
Die Mayonnaise mit der Crème fraîche, bis auf die Sojasauce, den Knoblauch und den Ingwer, mit den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen in einer Schüssel verrühren. Die Sojasauce mit der Knoblauchzehe und der Ingwernuss fein pürieren und ebenfalls in die Masse einrühren. Zum Schluss den fein geschnittenen Koriander hinzugeben. Das Ganze abgedeckt ca. 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Vinaigrette
Den Essig in einer Schüssel mit dem Fond verrühren, mit den verschiedenen Ölen aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und mit dem Limettenabrieb verfeinern. Danach den gekochten grünen Spargel für ca. 10 bis 15 Min. zum Marinieren in die Vinaigrette legen.
Gepfefferter Thunfisch
Das Thunfischfilet in vier gleichmäßige 3 x 3 cm dicke Balken schneiden. Nun die Balken von allen Seiten in dem feinen bunten Pfeffermix wälzen und in einer Teflonpfanne mit etwas Erdnussöl rundum kurz anbraten, damit der Thunfisch innen noch roh bleibt. Danach in 1 cm dicke Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren mit grobem Maldon-Salz würzen.
Anrichten
Im unteren Drittel des Tellers den marinierten grünen Spargel übereinander legen. Unterhalb des Spargels 5 dicke Tropfen der Koriandermayonnaise spritzen und mit der roten Shiso-Kresse dekorieren. Oberhalb des Spargels das in fünf Teile geschnittene Thunfischfilet in gleichem Abstand abwechselnd legen und aufstellen.
Darüber mit der restlichen Vinaigrette den feinen Frisée, den kleinen Feldsalat, sowie die dünnen Radieschenscheiben marinieren und dekorativ als längliches Salatbouquet anrichten.
WARMER SPARGELSALAT
mit Petersilien-Kapern-Vinaigrette, BACKHENDL VOM STUBENKÜKEN UND ZITRONENREMOULADE
Zutaten für 4 Personen
12 gekochte Spargelstangen
12 Kapernäpfel
1 Kopf feiner Friséesalat zum Garnieren
Stubenküken
2 Stubenküken
200 g geriebenes Weißbrot (Semmelbrösel)
2 Eier
100 g Mehl (Type 405)
Petersilien-Kapern-Vinaigrette
2 EL Champagneressig
2 EL Kapernsaft aus dem Glas
3 EL Distelöl
3 EL Sonnenblumenöl
2 EL kleine Kapern
2 EL fein geschnittene Petersilie
100 g fein geschnittene, blanchierte Gemüsewürfel (Karotte, Sellerie)
Salz, Pfeffer, Zucker
Zitronenremoulade
200 g Mayonnaise
4 Sardellenfilets
kleiner Bund Petersilie
1 TL Zitronensaft
Filets einer Zitrone
1 Essiggurke
1 TL Dijon-Senf
Salz, Pfeffer
Stubenküken
Vom Stubenküken die Brüste und die Keulen auslösen. Bei der Keule nun den untersten Schenkelknochen auslösen und mit Hilfe eines Fleischklopfers den unteren Teil der Keule zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. Die plattierte Keule mit Salz und Pfeffer würzen, zum Knochen hin einschlagen, auf eine 10 x10 cm große quadratisch, gebutterte Alufolie legen, von allen Seiten zuschlagen und mit Spannung zu einer Kirsche zusammendrehen. Die Keulen bei 80 °C im Wasserbad ca. 20 bis 25 Min. garziehen lassen. Danach direkt in kaltem Wasser abschrecken. Nun die Brüstchen ohne Haut von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit den ausgepackten und abgetrockneten Keulen in Mehl, verquirltem Ei sowie den Semmelbröseln panieren. Alle Teile ganz zum Schluss - wenn alles vorbereitet ist - bei 160 °C bis 180 °C in heißem Fettbad ca. 3 bis 5 Min. goldgelb (die Brüstchen etwas kürzer) ausbacken und auf Küchenkrepp trockenlegen.
Petersilien-Kapern-Vinaigrette
Den Essig mit dem Kapernsaft in einer Schüssel mit dem Schneebesen vermengen. Danach die verschiedenen Öle einrühren. Zum Schluss die Kapern und die Petersilie hinzugeben und mit Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Spargelsalat
Von dem noch warmen gekochten Spargelstangen die Spitzen abschneiden und fürs spätere Anrichten beiseitestellen. Aus dem Rest schräg geschnitten ein feines Ragout herstellen und dieses mit der Petersilien-Kapernvinaigrette marinieren und zum Durchziehen beiseitestellen.
Zitronenremoulade
Die Essiggurke, die Sardellenfilets und die Petersilie fein schneiden und mit dem Senf unter die Mayonnaise rühren. Nun die fein geschnittenen Zitronenfilets sowie den Saft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Mit Kräutern überbackener Ziegenkäse
im Nest von rohem Spargel
UND HAGEBUTTEN-ZWIEBEL-CHUTNEY
Zutaten für 4 Personen
12 nicht zu dünne, rohe...
