Das kulinarische Erbe Bayerns

unser bayern

Eine Reise durch Bayern birgt überraschende Vielfalt, denn sie führt vorbei an saftigen Weiden, durch milde Flusstäler, sumpfige Moorlandschaften, raue Gebirgszüge sowie dichte Wälder. So ziehen je nach klimatischen Bedingungen und Bodenverhältnissen beeindruckend hohe Hopfenranken, weitläufige Streuobstwiesen oder steil aufsteigende Weinberge vorüber. Dabei beschließen die natürlich geformte Rhön im äußersten Norden, Frankenwald, Fichtelgebirge, Steiger-, Oberpfälzer und Bayerischer Wald von Nord- bis Südosten und das von Schotterflächen eiszeitlicher Gletscher durchzogene Alpenvorland sowie die Kalkalpen im Süden das Land - im Wettersteingebirge erhebt sich mit der Zugspitze gar der höchste Berg Deutschlands. Als Reise- sowie Urlaubsziel für Auswärtige und Einheimische ist Bayern heute beliebter denn je, so ist in der Schönheit der Natur Auszeit vom Alltag und in den Biergärten die ersehnte Entspannung für den Feierabend zu finden .

Die bayerische Geschichte ist schließlich eine sehr ereignisreiche: Ab etwa 500 n. Chr. sind erste befestigte Siedlungen im Alpenvorland belegt, besonders jedoch ist, dass sich die Bayern schon immer als feste Bevölkerungseinheit verstanden, aber dennoch eine ausführliche frühmittelalterliche Herkunftserzählung fehlt. Im 8. Jahrhundert wurde das Land christianisiert und bedeutsame Bistümer (u. a. Regensburg, Passau, Eichstätt) wurden gegründet, im 16. Jahrhundert verbreitete sich durch die Reformation der evangelische Glaube. Erst 1803 wurden weite Teile Frankens angegliedert, 1806 verhalf Napoleon zum Ausruf des Königreichs, und seit 1815 ist von Bayern in seiner heutigen Gestalt zu sprechen.

KULINARISCHE HOCHGENÜSSE

Aus der Historie entwickelte sich eine lebhafte bayerische Kultur, die seit jeher von den Geschmäckern der verschiedenen Landsleute geprägt wird und deren kulinarisches Erbe auf die Launen von Mutter Natur zurückgeht. So machten die Kargheit der Böden oder schwierige Bedingungen in der Vorratshaltung den Bayer erfinderisch, schließlich wurden nicht ohne Grund süße Speisen kreiert, in denen sich altbackenes Brot wiederverwerten lässt, und auch die Weißwurst, die früher ohne Kühlmöglichkeit schnell verdarb, ist nach alter Tradition noch heute nicht nach dem Zwölf-Uhr-Läuten zu verzehren. Dem gegenüber standen üppige Festessen zu besonderen Hochzeiten und kirchlichen Feiertagen, die ganz besondere, noch heute viel besungene und nun meist ganzjährig erhältliche Speisen wie die allseits beliebten Brezen hervorbrachten. Dann wurde gemeinschaftlich dem Essen gefrönt und über die sonst allgegenwärtige Sorge um Ernte und Bestand hinweggeschaut.

Die heute original bayerische Küche ist sehr vielfältig und speist sich aus den einst gemäß dem Kirchenjahr aufgetischten Fest-, Fasten- und Alltagsgerichten. Dabei brachte jede Region durchaus ihre eigene Ess- und Trinkkultur hervor, die es nun zu wahren gilt.

Viele kulinarische Freuden sind allein wegen ihres hervorragenden Geschmacks schützenswert, in die vorliegende echt bayerische Sammlung aufgenommen wurden aber Spezialitäten, die ganz bestimmte Voraussetzungen hinsichtlich Tradition, Entstehungskontext und Fremdwahrnehmung erfüllen: So sind die Rezepturen für die vorgestellten Gerichte und Produkte über Generationen hinweg in bestimmten Regionen weitergetragen worden, und in den Geschichten zu den Köstlichkeiten begegnen sich heute die Mythen der bayerischen Historie, sodass jede einzelne auch von außen als typisch bayerisch aufgefasst wird. Mehr über Land und Leute zu vermitteln, die regionale (landwirtschaftliche) Kultur zu fördern, die überlieferten Rezepte zu verbreiten und das Brauchtum zu beleben, sollen schließlich Kernpunkte der hier aufgebrachten Bemühungen um eine möglichst umfassende und ursprüngliche Darstellung der einzigartigen bayerischen Küche sein - nur so lässt sich dem kulinarischen Erbe unseres Landes gerecht werden!

ALTBAYERN - IM HERZEN DES FREISTAATS

In der kulturellen Tradition des frühmittelalterlichen Stamms der Bajuwaren stehen die Regionen Oberbayern, Niederbayern und Oberpfalz sowie weitere kleine, angrenzende Gebiete, die heute als »Altbayern« bezeichnet werden. Bekannt ist die Küche für ihre deftigen Fleisch- und Bratengerichte sowie würzigen Wurstkreationen, aber auch für weniger gehaltvolle Mehlspeisen und allseits beliebte Brotzeitspezialitäten.

OBERBAYERN

Heute lebt die Esskultur vor allem in den Bräuchen und Traditionsfesten wieder auf, in Oberbayern ist das Oktoberfest das bekannteste. So pilgern zur Wiesnzeit rund 6 Millionen Besucher in die Landeshauptstadt, es werden über 7 Millionen Liter Bier getrunken und bis zu 130 Ochsen und 70.000 Schweinshaxen verspeist. Ebenfalls in München zu finden ist mit dem Viktualienmarkt der größte Bauernmarkt mit einer eindrucksvollen Auswahl an (über-)regionalen Spezialitäten, und in den Gemeinden weiter südlich herrschen eine rege Fisch- sowie Bergbauernwirtschaft. Besonders ist schließlich auch das Landschaftsbild mit ausgedehnten Hopfengärten und alten Obstbaumbeständen.

20 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(MÜNCHEN, INGOLSTADT, ROSENHEIM)

17.530 KM2

4,65 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: MÜNCHEN

NIEDERBAYERN

Das nordöstlich an Oberbayern angrenzende Niederbayern ist durchzogen von fruchtbaren Gäuböden, weiten Streuobstbeständen im Rottal und dichtem »Woid«, gegessen wurden einst vielerlei Wildgerichte, nahrhafte Eintöpfe - und Knödel. Ganz besonders: Mit der alle vier Jahre aufgeführten Landshuter Hochzeit wird noch heute an die Feierlichkeiten, aber auch an das aus 32 Gängen bestandene Festessen aus dem Jahr 1475 erinnert.

9 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(LANDSHUT, PASSAU, STRAUBING)

10.329 KM2

1,23 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: LANDSHUT

OBERPFALZ

In Ostbayern erstreckt sich mit der Oberpfalz (früher auch als »Steinpfalz« bezeichnet) eine sanft hügelige Mittelgebirgslandschaft, deren kümmerliche Böden über Jahrhunderte hinweg bäuerliche Essgewohnheiten bedingten. Brei und dünn gebackene Brote waren Grundnahrung, bis die Kartoffel die Hungersnot beendete. Heute besticht die Region durch ihr Zoiglbier, die Fischwirtschaft im Gebiet der 1.000 Teiche und die Zucht des vom Aussterben bedrohten Roten Höhenviehs.

7 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(AMBERG, REGENSBURG, WEIDEN I. D. OPF.)

9.690 KM2

1,10 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: REGENSBURG

SCHWABEN - IM EINKLANG MIT DER NATUR

Durch Schluchten, Täler und hügeliges Voralpenland bis hin zum Bodensee reicht im Südwesten das Schwabenländle, wo Milch und Käse, Suppen und Mehlspeisen die Karte dominieren - und natürlich die über die Grenzen hinaus bekannten Maultaschen und Spätzle! Mit der Viehwirtschaft, Schnapsbrennerei sowie Sennerei im Allgäu und dem Streuobstparadies in der Alb gibt es hier viele kulinarische Höhepunkte und landschaftlich fantastische Ausblicke.

10 LANDKREISE, 4 KREISFREIE STÄDTE

(AUGSBURG, KAUFBEUREN, KEMPTEN, MEMMINGEN)

9.992 KM2

1,86 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ: AUGSBURG

FRANKEN - FACETTENREICHER NORDEN

Von üppigen Rebhügeln, der romantischen Fränkischen Schweiz bis zur rauen, vulkanisch geprägten Rhön: Franken besticht durch eine landschaftliche Vielfalt, die sich analog hierzu kulinarisch gesehen vom Bamberger Rauchbier bis zum fruchtig-erdigen Frankenwein erstreckt. Aufgetischt werden heute gerne schwere Gerichte wie Sauerbraten und Schäufele, aber auch für ihr Schmalzgebäck sowie ihre würzigen Lebkuchen ist die Region bekannt.

UNTERFRANKEN

9 LANDKREISE, 3 KREISFREIE STÄDTE

(ASCHAFFENBURG, SCHWEINFURT, WÜRZBURG)

8.532 KM2

1,31 MIO. EINWOHNER

VERWALTUNGSSITZ:...