Polen vegetarisch

Meine polnische Speisekammer

Was meine Küche betrifft, bin ich nicht gerade der Organisierteste. Meine Zutaten sind nicht in schicken Gläschen untergebracht und schon gar nicht alphabetisch, nach Farbe oder Größe geordnet. Wenn ich den Schrank öffne, kommt es immer wieder vor, dass mir Päckchen mit getrockneten Kräutern entgegenfallen, die sich dann überall verteilen. Mein Kühlschrank ist klein und daher permanent randvoll mit Lebensmitteln, die ich auf der morgendlichen Einkaufstour unbedingt mitnehmen musste. Abgesehen von diesem Chaos gibt es einige Zutaten, die ich eigentlich immer im Haus habe. Die meisten davon kann man in ganz Europa in gut sortierten Supermärkten oder in polnischen und russischen Feinkostgeschäften kaufen.

Mein Grünzeug kaufe ich fast täglich frisch und saisonabhängig auf Erzeugermärkten in der Gegend. Die Globalisierung hat inzwischen auch Polen erreicht, das meiste Obst und Gemüse ist rund ums Jahr erhältlich. Aber wenn wir mal ganz ehrlich sind: Erdbeeren besitzen nur im Juni diese wunderbare Süße, der Spargel ist der König des Frühjahrs und im Winter freuen wir uns über unzählige Sorten der allerbesten Äpfel. Am schwersten auszuhalten sind die letzten Winterwochen, wenn man das erste Frühlingsgemüse fast schon auf der Zunge schmecken kann. Wenn der Frühling dann wirklich kommt, ist das Obst und Gemüse ein einziger Hochgenuss.

Wer frisch gebackenes Brot liebt, sollte immer ein paar Mehlsorten vorrätig haben. Beim Backen verwende ich meistens normales Weizenmehl (Type 405), für Hefeteig eignet sich jedoch Weizenmehl Type 550 (Brotmehl) besser. Es besitzt einen höheren Glutenanteil, wodurch mehr Luft im Teig eingeschlossen und gehalten wird, was das Brot lockerer und luftiger macht.

Ich mag den nussigen Geschmack von Vollkorn, deshalb habe ich immer Vollkornmehl im Haus, das perfekt ist für meinen Vollkornzopf mit Mandelstreuseln (S. 61). Roggen ist mein zweites Lieblingsgetreide, das ich meist für Brot und das wunderbare Roggen-Crumble mit Honigfrüchten (S. 28) verwende.

Mehl scheint ewig haltbar zu sein, aber das täuscht. Nach einem Monat verliert es schon an Geschmack.

Ganz typisch für die polnische Küche ist Buchweizen. Das dunkelbraune, nussige Korn ist meist geröstet und manchmal geschrotet (kasza) erhältlich, es gibt jedoch auch ungerösteten Buchweizen (niepalona), der vor dem Röstprozess einen milderen und zarteren Geschmack besitzt. Ein Muss für jeden Foodie! Immer vorrätig habe ich auch Perlgraupen, im Risotto ein perfekter Ersatz für Arborioreis. Last, but not least: die hübsche Goldhirse, ein echtes Multitalent. Sie glänzt in Salaten wie dem Frühlingssalat mit Hirse (S. 153) oder als Füllung für Gemüse wie Tomaten und in Kohlrouladen. Wunderbar auch in meinem geliebten Hirsepudding mit Blaubeeren und Zitronen-Vanille-Honig (S. 41), der sättigend und unglaublich cremig ist.

Rapsöl ist in Polen das beliebteste Öl zum Frittieren, ich spreche hier jedoch von nativem Rapsöl, das eigentlich immer unerhitzt verwendet werden sollte. Es besitzt ein erstaunliches Aroma mit Anklängen von Nüssen, Blüten oder gar frischem Gras. Das Öl ist wirklich eine Offenbarung, aber falls du keins im Haus hast, kannst du es auch durch ein sehr gutes natives Olivenöl extra ersetzen.

Du wirst es noch merken, ich habe einen sehr französischen Standpunkt (der zufällig auch sehr polnisch ist): Nichts geht über Butter! Butter macht alles besser. Ich verwende immer ungesalzene Butter mit vollem Fettgehalt, wie sie in Europa üblich ist. Braune Butter (Nussbutter) gehört zu meinen größten Schwächen - und Geheimwaffen! -, etwa in meinen Pierogi Ruskie (S. 163).

Zum Anbraten verwende ich gern Butterschmalz, das einen höheren Rauchpunkt hat und deutlich länger haltbar ist als frische Butter. Im Kühlschrank lässt es sich monatelang lagern.

Polens Nationalkäse ist der twaróg. Ich verwende ausschließlich die cremige, vollfette Variante, ze Strzalkowa, die es außerhalb Polens in Supermärkten mit polnischem oder russischem Lebensmittelangebot gibt. Auch als »russischer Quark« ist twaróg manchmal erhältlich - oder du stellst ihn selbst her (S. 50). Ein säuerlicher, cremiger, köstlicher, vielseitiger und extrem befriedigender Genuss! Als Alternativen eignen sich je nach Rezept Schichtkäse, Frischkäse, Ricotta oder vollfetter Speisequark (diesen am besten durch ein Geschirrtuch auspressen). Twaróg kommt bei mir als Topping, Füllung und Aufstrich zum Einsatz und als Hauptzutat im traditionellen polnischen Käsekuchen (S. 186).

Bryndza (Brimsen) aus Schafsmilch, ein regionales Erzeugnis aus der südpolnischen Region Podhale, mag ich auch sehr. Falls du bryndza nicht bekommst, kannst du ihn durch Feta ersetzen. Ein weiterer großartiger regionaler Käse ist oscypek aus Zakopane am Fuße des Tatra-Gebirges. Dabei handelt es sich um einen geräucherten Käse aus gesalzener Schafsmilch, der nur im Zeitraum von Ende April bis Anfang Oktober hergestellt wird, wenn die Schafe in den Bergen frisches Gras fressen. Davor wird die Milch der Schafe für ihre Lämmer benötigt. Ich nehme oscypek gerne zum Grillen wie Halloumi und serviere ihn dann mit einem frischen Salat mit knackigen Äpfeln.

Ziegenfrischkäse ist leicht, cremig und streichfähig und harmoniert wunderbar mit den meisten anderen Zutaten und ganz besonders mit süßen, reifen Früchten - Birne ist mein Favorit. Ein Löffel davon ist das i-Tüpfelchen auf meinen Körnergerichten: Er schmilzt und ergänzt das Essen um eine wunderbar frische Komponente.

Parmesan ist keine polnische Erfindung. Er tauchte hier im 18. Jahrhundert das erste Mal auf und nur die Reichen kamen in seinen Genuss. Auch heute verwenden viele Polen eher einen günstigeren polnischen Ersatz. In den Supermärkten gibt es ausgezeichnete Hartkäse wie dziugas oder bursztyn (Bernsteinkäse). Aber ab und zu nehme ich für meine Rezepte stattdessen auch gerne mal echten Parmesan.

Polen ist ein Land, in dem buchstäblich Milch und Honig fließen! Es gibt hervorragende Milchprodukte von unzähligen einheimischen Betrieben. Ich habe immer eine Flasche Buttermilch im Haus, eine der am meisten unterschätzten Zutaten überhaupt. Schon im Namen ist »Butter« enthalten, von der ich, wie erwähnt, gar nicht genug kriegen kann. Mein Buttermilch-Hefekuchen (S. 195) ist supersaftig und schmeckt nach so viel. Die Buttermilchsuppe mit neuen Kartoffeln (S. 91) schmeckt herrlich frisch nach polnischem Sommer, und für die Buttermilchbrötchen (S. 66) muss man einfach nur Mehl, Backpulver und Buttermilch verrühren.

Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das gerade an heißen Sommertagen ganz wunderbar schmeckt. In diesem Buch kannst du statt Buttermilch auch Kefir nehmen, wenn du es säuerlicher magst.

In meinem Kühlschrank findest du immer kwasna smietana - Sauerrahm. Der Fettanteil kann variieren, die meisten Marken enthalten zwischen 10 und 22 %. Ich nehme Sauerrahm mit 18 % Fett. Heute ersetzen viele Sauerrahm durch Joghurt, aber ich finde, er hat nicht denselben Geschmack. Nichts lässt sich mit der säuerlichen Cremigkeit von frischer smietana vergleichen. Ich serviere meine Piroggen immer mit einem Klecks davon und gebe sogar ein bisschen zu meinem cremigen Porridge mit Kajmak, Apfel und Walnüssen (S. 31), ein ganz neues Geschmackslevel!

Getrocknete Aprikosen, Feigen, Rosinen und Cranberrys sind echte Geheimwaffen, wenn nur Äpfel und Birnen Saison haben. Ich hacke die Trockenfrüchte klein und mische sie unter meinen Porridge, was ihm eine angenehme Süße verleiht. Außerdem verwende ich ständig suska sechlonska, geräucherte Pflaumen, die in Gerichten ohne Fleisch für mehr Umami sorgen. Beispielsweise ergänzen sie mein Bigos (S. 118). Sauerkraut sorgt für eine weitere herzhafte Komponente. Das Gericht verblüfft alle, weil es so reichhaltig schmeckt, aber keinen Speck enthält. Schwarzer Knoblauch hat für mich ein ganz ähnliches Aroma (ist jedoch nicht geräuchert). Wenn du keine geräucherten Pflaumen bekommst, sind normale Trockenpflaumen plus schwarzer Knoblauch ein guter Ersatz.

Ein Glas mit kandierter Orangenschale zählt auch zu den Dingen, die ich immer vorrätig habe. Sie haben etwas köstlich Extravagantes an sich - sie verleihen einer cremigen Füllung ein feines Aroma oder glänzen als luxuriöses i-Tüpfelchen wie etwa auf den glasierten Krapfen mit Rosenblütenmarmelade (S. 196).

Ich bin ganz verliebt in das Aroma von Rosen. Diese blumige Note mag etwas altmodisch erscheinen, aber das ist mir egal. Ich habe immer eine Flasche libanesisches Rosenwasser zur Hand. Ein Spritzer davon verleiht allem das gewisse Etwas. Ich kann nur dazu raten, eine Flasche zu besorgen. Man bekommt sie in Geschäften mit orientalischem Lebensmittelangebot oder online. Getrocknete Rosenblütenblätter sorgen für eine atemberaubende Optik, was vielleicht aromatechnisch keine so große Rolle spielt, aber garantiert deine Gäste beeindrucken...