Schweitzer Fachinformationen
Wenn es um professionelles Wissen geht, ist Schweitzer Fachinformationen wegweisend. Kunden aus Recht und Beratung sowie Unternehmen, öffentliche Verwaltungen und Bibliotheken erhalten komplette Lösungen zum Beschaffen, Verwalten und Nutzen von digitalen und gedruckten Medien.
Für den Sauerteig:
65 g Weizenmehl 550 65 ml Wasser 7 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)
Die Zutaten gut vermengen und 16 Sunden bei 26°C stehen lassen.
Für den Vorteig:
100 g Weizenmehl 550 100 g Dinkelmehl 630 50 g Roggenmehl 1150 250 ml Wasser 3 g Hefe
Alle Zutaten gut vermengen, glattrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für den Hauptteig:
Sauerteig Vorteig 160 g Weizenmehl 550 160 g Dinkelmehl 630 20 g Roggenmehl 1150 85 ml Wasser 12 g Salz 8 g Hefe
Alles in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann mit der Hand noch einmal kurz durchkneten, rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde im Backofen gehen lassen. Die Gare dauert etwa 1 bis 1½ Stunden bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Backofenlampe.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben.
Bei 230°C in 55 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür öffnen, um den Dampf abzulassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C haben.
Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
Bild 2
100 g Roggenmehl 1150 100 g ml Wasser 10 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)
Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) 16 Stunden, abgedeckt mit Klarsichtfolie, reifen lassen.
260 g Weizenmehl 1050 1 g Hefe 1 g Salz 180 ml Wasser
Alles in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5 °C) stellen.
Sauerteig Vorteig 260 g Weizenmehl 1050 30 g Roggenmehl 1150 10 g Butter 14 g Salz 7 g Hefe 180 g Wasser
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten in der Küchenmaschine kneten (mit der Hand sollte die Knetzeit 15 bis 20 Minuten dauern). Den Teig dann, abgedeckt mit Klarsichtfolie, 30 Minuten ruhen lassen. Danach rund formen, mit dem Schluss (die untere Seite des Teiglings) nach unten in den gut bemehlten Gärkorb legen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Die Gare dauert etwa 1 bis 1¼ Stunden bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.
Den Backofen rechtzeitig auf 240°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 210°C reduzieren und das Brot in weiteren 40 Minuten fertig backen. Für eine schöne rösche Kruste das Brot in den letzten 15 Minuten bei leicht geöffneter Backofentür backen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.
Bild 3
2,3 g Frischhefe 230 ml Wasser 200 g Weizenmehl (Type 550) 30 g Roggenmehl (Type 1150)
Die Hefe in dem Wasser auflösen und mit dem Mehl kräftig verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Das Ganze mit Klarsichtfolie abdecken, bei Raumtemperatur 2 Stunden stehen lassen und dann für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vorteig 400 g Weizenmehl (Type 550) 70 g Roggenmehl (Type 1150) 190 ml Wasser 10 g Salz 10 g Backmalz (ersatzweise Honig oder Zucker) 5,7 g Frischhefe
Alle Zutaten gut vermengen und so lange mit der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Mit der Hand sollte die Knetzeit mindestens 20 Minuten betragen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und einmal falten. Erst von oben, dann von unten, dann von rechts und dann von links. Jetzt Teig für 12 bis 16 Stunden in einer Schüssel, bedeckt mit einer Klarsichtfolie, bei 5°C in den Kühlschrank stellen. Danach den Teig in etwa 1 bis 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen. Dann wieder einmal falten, anschließend rund wirken und in den gut bemehlten Gärkorb legen.
Die Gare braucht etwa 75 Minuten bei 30 bis 32°C im Backofen. Diese Temperatur wird nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen erreicht.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 230°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C senken und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten den Dampf ablassen.
Bild 4
160 g Weizenmehl 550 130 ml Wasser 16 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)
Alles in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur mit Klarsichtfolie abgedeckt (besser wären 26°C) 16 Stunden reifen lassen.
Für das Quellstück:
70 g kernige Haferflocken 200 g kochendes Wasser
Die Haferflocken anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken und ebenfalls 16 Stunden quellen lassen.
Sauerteig Quellstück 400 g Weizenmehl 550 160 ml Wasser 5 g Frischhefe, 14 g Salz
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 Minuten kneten und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig falten.
Dafür den Teig mit einem Teigschaber vom Rand her in die Mitte ziehen und zu einem Quadrat drücken, dann von allen Ecken in die Mitte schlagen und den Vorgang zweimal wiederholen. Danach muss der Teig wieder 30 Minuten ruhen. Erneut falten und 30 Minuten ruhen lassen, wieder falten und 1 Stunde ruhen lassen.
Den Teig danach rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb geben, mit Klarsichtfolie abdecken und nochmals 1 Stunde zur Gare stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen, einschneiden und auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben. Bei 250°C 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 35 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abzulassen.
Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens...
Dateiformat: ePUBKopierschutz: Wasserzeichen-DRM (Digital Rights Management)
Systemvoraussetzungen:
Das Dateiformat ePUB ist sehr gut für Romane und Sachbücher geeignet - also für „fließenden” Text ohne komplexes Layout. Bei E-Readern oder Smartphones passt sich der Zeilen- und Seitenumbruch automatisch den kleinen Displays an. Mit Wasserzeichen-DRM wird hier ein „weicher” Kopierschutz verwendet. Daher ist technisch zwar alles möglich – sogar eine unzulässige Weitergabe. Aber an sichtbaren und unsichtbaren Stellen wird der Käufer des E-Books als Wasserzeichen hinterlegt, sodass im Falle eines Missbrauchs die Spur zurückverfolgt werden kann.
Weitere Informationen finden Sie in unserer E-Book Hilfe.
