80 mediterrane Klassiker, die du gekocht haben musst

EINLEITUNG

DAS MITTELMEER, UNSER ALLER MUTTER

Wir sind viele, wir Kinder des Mittelmeers. Ich gehöre dazu, und ich wollte schon lange ein Buch über die Küche dieser Region schreiben, die mir so sehr am Herzen liegt. Ich weiß gar nicht, wo ich anfangen soll, wenn ich von meiner Liebe zu dieser kulinarischen Tradition erzählen will. Natürlich ist mir die Küche meiner italienischen Heimat besonders nahe, aber im Grunde kann ich mich für alles begeistern, was rund um das Mittelmeer gekocht wird.

Alles begann in meiner Kindheit. Ich hatte das Glück, in zwei ganz unterschiedlichen Regionen Italiens aufzuwachsen. Geboren wurde ich in Paola, einer kleinen kalabrischen Stadt unweit der Amalfiküste. Kalabrien ist im Vergleich zu seinen Nachbarregionen - zu Neapel und seiner Umgebung, zu Rom oder Venetien - noch relativ unbekannt. Es ist ein wildes und unberührtes Gebiet mit überwältigenden Landschaften im Landesinneren ebenso wie an der Küste und auf den Inseln. Meine Freundin und Fotografin Rina und ich haben diese Region bereist und eindrucksvolle Fotos für dieses Buch mitgebracht, die dich hoffentlich in Urlaubsstimmung versetzen werden.

Später verschlug es meine Familie und mich nach Norden in die Lombardei, in die Nähe des Gardasees. Dort entdeckte ich ganz andere Landschaften: natürlich die Ufer des Sees, aber auch die etwas ländlicheren und landwirtschaftlich geprägten Bereiche im Norden. Mein Vater stellt dort Limoncello und eine wunderbare Tomatensauce her, für die er jedes Jahr die besten Tomaten der Gegend kauft.

Nach meinem Studium wollte ich erst einmal reisen, und selbstverständlich war auch da der Mittelmeerraum meine Spielwiese. Nach einigen Aufenthalten in Spanien, insbesondere in Barcelona, ließ ich mich in Menton bei meinem Mentor und Freund Mauro Colagreco nieder. Im Süden Frankreichs erlag ich der Schönheit der Côte d'Azur - schon der Name ist einfach wunderbar .

In den letzten Jahren habe ich weitere Reisen unternommen - nach Israel mit Yoni Saada, nach Griechenland mit P.-J. und Greg Chantzios sowie nach Portugal und Marokko. Sie haben in mir den Wunsch geweckt, mein Wissen über die mediterrane Küche weiter zu vertiefen. Diese Küche ist reich an sonnenverwöhnten Zutaten, aber sie ist auch geprägt von einem außergewöhnlichen Familiensinn, von Gefühlen, dem Miteinander und Teilen. So ist auch in mir das Bedürfnis entstanden, mit euch die Rezepte in diesem Buch zu teilen. Ich behaupte nicht, dass ich sie besser zubereiten kann als andere Köche aus den vielen Kulturen des Mittelmeerraumes. Ich möchte dir lediglich meine persönliche Version von Gerichten präsentieren, die mich verzaubert haben. Und ich hoffe, dass sie dir gefallen werden.

LA MAMMA, UNSER GEMEINSAMER NENNER

Jeder weiß, dass la Mamma in der italienischen Küche die Hauptrolle spielt. Sie herrscht im Haus und am Herd, sie lenkt die Familie. Sie ist die Stütze unseres Lebens.

Nachdem ich den gesamten Mittelmeerraum bereist hatte, wurde mir schnell klar, dass la Mamma all diese Völker miteinander verbindet. Es gibt keine Kultur im Mittelmeerraum, die die Mutter nicht ehrt. Alle Rezepte werden in der Familie weitergegeben, oft von der Mutter an ihre Töchter, dann an deren Töchter usw. Glücklicherweise auch manchmal an die Männer. Meine Mamma Silvana hat mir viel beigebracht, und einige der Rezepte in diesem Buch sind tatsächlich von ihr, Ehrenwort. Egal, ob eine Familie aus Tunesien, dem Libanon, Spanien oder Portugal kommt, sicher gibt es in jeder Rezepte, die von der Mutter oder Großmutter stammen und weitergegeben werden, damit sie auch von den Kindern und Enkeln zubereitet werden können. Diese Überlieferung in der Familie ist etwas, das - neben der Leidenschaft und Liebe zum guten Essen - die mediterrane Küche ausmacht.

Ich erinnere mich gut, wie meine Mutter mir in der Küche Geschichten erzählte, mir ihre kleinen Geheimnisse verriet und mich liebevoll aufforderte, ihr bei dieser oder jener Arbeit zu helfen. Wahrscheinlich hast du Ähnliches erlebt. Wir alle haben solche Erinnerungen, die uns leiten und uns die Möglichkeit geben, anderen durch das, was wir zubereiten, unsere Liebe zu zeigen.

Ich möchte sogar noch weiter gehen. Bei genauem Nachforschen werden viele Menschen unter ihren Vorfahren jemanden mit mediterranen Wurzeln finden. Von den Menschen, die im Maghreb geboren wurden und dann nach Frankreich kamen, haben beispielsweise viele spanische oder italienische Vorfahren. Diese Wiege der Kulturen ist groß, und sie ist zeit- und generationenübergreifend. Dadurch entsteht eine sehr starke Verbindung. Egal, wo man sich auf der Welt befindet, man kann immer in Kontakt kommen, indem man über ein Rezept, eine Zutat, die Erinnerung an einen Geschmack oder einen Geruch spricht. Das Aroma von brutzelndem Tintenfisch, von heißen Zuckerkrapfen, von stundenlang köchelnden Tagines, von frisch gepressten Orangen oder frisch gebrühtem Kaffee - das sind Dinge, die uns zusammenbringen.

JEDER WEISS, DASS LA MAMMA IN DER ITALIENISCHEN KÜCHE DIE HAUPTROLLE SPIELT. SIE HERRSCHT IM HAUS UND AM HERD, SIE LENKT DIE FAMILIE. SIE IST DIE STÜTZE UNSERES LEBENS.

EIN REZEPT, VIELE VARIATIONEN

NEBEN DEM GESCHMACK IST DAS ZWEITE GEHEIMNIS DER KÜCHE IN MEDITERRANEN FAMILIEN DIE LIEBE, MIT DER GERICHTE ZUBEREITET WERDEN UND DIE SIE EINZIGARTIG MACHT.

Du wirst auf den folgenden Seiten feststellen, dass es sich bei den vorgestellten Rezepten nicht um »Unikate« handelt, vielmehr sind sie variabel. Sie können dem Geschmack der Familie oder auch der Jahreszeit angepasst werden. Vielleicht hat deine Großmutter ja den Couscous nicht so zubereitet wie du, deine Schwester macht die Pan Bagnats anders oder du verwendest nicht dieselben Zutatenmengen für die Pissaladière wie ich. Trotzdem schmecken alle Varianten der Rezepte ausgezeichnet.

Neben dem Geschmack ist das zweite Geheimnis der Küche in mediterranen Familien die Liebe, mit der Gerichte zubereitet werden und die sie einzigartig macht.

In den sonnigen Mittelmeerländern besitzt man die Fähigkeit, sich an die Gegebenheiten anzupassen. Und wenn ein Gericht Landesgrenzen überschreitet, dann wird es von den jeweiligen Gepflogenheiten vor Ort beeinflusst und verändert. Eine Pastilla in Marokko unterscheidet sich von einer Pastilla in Tunesien, ebenso wie eine algerische Tajine anders schmeckt als eine tunesische. Es gibt so viele Rezeptvarianten, wie es Regionen und Familien gibt - ein schöner Gedanke! Wann immer ich auf Reisen bin oder mich mit Freunden aus anderen Ländern unterhalte, tauschen wir unsere Geheimnisse und Lieblingszutaten aus. Auf diese Weise habe ich Köstlichkeiten wie Zaatar oder gebratenen Blumenkohl entdeckt.

DIE REGION DES GLÜCKS

Ich möchte noch ein bisschen bei Italien verweilen, denn das ist meine Heimat, für die mein Herz in erster Linie schlägt. Vom Stiefel, der sich ins Mittelmeer reckt, kommt eine der besten Küchen der Welt. Wer daran zweifelt, sollte sich vor Augen führen, wie viele italienische Restaurants in den letzten Jahren enorme Erfolge verbuchen konnten. Aber im Ernst: In Italien, aber auch im übrigen Mittelmeerraum, ist die Küche reichhaltig, gut und sie beglückt die Seele.

Auf meinen Reisen konnte ich beobachten, dass in anderen Kulturen, beispielsweise in Asien oder Lateinamerika, ein ähnlicher Sinn für das Miteinander herrscht. Wir alle könnten uns an einen Tisch setzen und ein gigantisches Festmahl zubereiten, für das die Speisen traditionell von verschiedenen Familien gekocht werden. Was für ein schöner Traum! Für die Verwirklichung dieses Traums setzt sich seit Jahren ein großer Koch ein: Yotam Ottolenghi. Er ist in seiner israelischen Kultur verwurzelt und gibt die Rezepte seiner Vorfahren und die besten Geheimnisse der levantinischen Region weiter. Ich bewundere ihn sehr.

DIE KÜCHE IST REICHHALTIG, GUT UND SIE BEGLÜCKT DIE SEELE.

DIE VIELFALT DES MITTELMEERRAUMS

Dieses Buch soll kein Lehrbuch für Geografie oder Naturkunde sein, aber ich möchte doch einige Informationen weitergeben, die ich auf meinen zahlreichen Reisen gesammelt habe. Im gesamten Mittelmeerraum gibt es vermutlich mehr als 7000 verschiedene Arten von Lebewesen, mehr als 5800 unterschiedliche Tierarten, über 1500 Weinberge und fast 600 verschiedene Olivensorten. Bei so vielen Zahlen kann einem schwindelig werden. Ich gebe in aller Bescheidenheit zu, dass ich die genauen Zahlen nicht nachgeprüft habe, aber ich denke schon, dass sie etwas über den unglaublichen Reichtum dieser Region aussagen. Und dabei spreche ich noch nicht einmal von den Gewürzen, dem Käse, den Getreidearten, den Gemüse- und Obstgärten, deren Zahl zunimmt.

Angeblich leben 20 Prozent aller Meeresbewohner in diesem kleinen Meer, das nur 1 Prozent der weltweiten Meeresfläche ausmacht. Natürlich schweifen meine Gedanken in diesem Zusammenhang ab, und ich möchte mich ausdrücklich für den Schutz der lebenden Arten im Meer oder an...