Steven Raichlens Barbecue Bible

AUF DEN GESCHMACK KOMMT ES AN 21 Eine starke Grundlage...............................................22 Einige grundlegende Definitionen............................24 Über die Rezepte in diesem Buch.............................27 EIN AUFFRISCHUNGSKURS - WAS SIE ÜBER GRILLEN UND BARBECUE WISSEN MÜSSEN 29 GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43 Aromatisierte Salz- und Pfeffersorten Geräuchertes Salz......................................................44 Dem Salz verfallen....................................................45 Basis-Gewürzsalz......................................................46 Sesamsalz..................................................................48 Balinesisches Gewürzsalz.........................................48 Zentralasiatisches Gewürzsalz..................................49 Zitronenpfeffer..........................................................49 Sechs-Pfeffer-Mischung............................................50 Amerikanische Rubs Kansas-City-Sweet-And-Smoky-Rub.......................52 Basis-Barbecue-Rub.................................................53 Powderpuff-Rib-Rub.................................................53 Powderpuff-Ribs.......................................................54 Texas Sprinkle...........................................................56 Pastrami-Rub.............................................................56 Cajun-Seewolf...........................................................57 Ragin'-Cajun-Rub.....................................................58 Fajita-Rub.................................................................58 Fajitas........................................................................59 Salzfreier Limonaden-Chili-Rub..............................60 Rosmarin-Senf-Lamm-Rub.......................................61 Todsicherer Fisch-Rub..............................................62 Lone-Star-Steak-Rub................................................62 Internationale Rubs Jamaican Jolt - Jamaikanische Wucht......................64 Verwendung von Gewürzen......................................65 Puerto-ricanisches Pig-Powder.................................69 Kräuter der Provence................................................69 Zwei toskanische Rosmarin-Rubs.............................70 Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub.............................70 Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub................70 Jakes Boss-Barbecue-Rub.........................................72 Pincho-Powder..........................................................73 Beijing Blast.............................................................74 Reiben Sie's ein........................................................75 Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver..........................78 Süßer Enten-Rub mit Lakritzgeschmack..................78 MARINADEN, WET-RUBS UND WÜRZPASTEN 81 Marinaden P.D.T.'s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade......82 Die einzige Marinade, die Sie brauchen...................84 Rotwein-Marinade für Ribs......................................84 Marinierzeiten...........................................................86 Chipotle-Marinade....................................................86 Rauchig mariniertes Schweinefilet mit würzigem Mais-Relish........................................87 Adobo - Kubanische Knoblauch-Marinade..............88 Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade.........89 Belgische Bier-Marinade..........................................90 Chili-Limetten-Marinade von den Antillen..............90 Die Magie der Marinaden.........................................92 Zimt-Orangen-Marinade...........................................94 Tabaka - Stubenküken vom Grill.............................95 Wild-Marinade mit Wacholder und Gin....................95 Süße Sesam-Soja-Marinade......................................96 Gegrillter Tofu in Sesam...........................................97 Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade..................98 Persische Safran-Joghurt-Marinade..........................98 Persische Safran-Lammkoteletts...............................99 Tandoori-Marinade................................................ 100 Tandoori-Shrimps.................................................. 101 Einfache thailändische Satay-Marinade................. 101 Satay-Grillteller...................................................... 102 Koreanische Honig-Sesam-Marinade.................... 103 Teriyaki-Marinade.................................................. 103 Einfache chinesische Marinade.............................. 104 Wet-Rubs und Würzpasten Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub..................... 107 Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub................... 108 Kaffee-Kardamom-Brisket mit Jakes Barbecuesauce........................................ 109 Down-Island-Mischung......................................... 110 Echte jamaikanische Jerk-Gewürzmischung......... 112 Jerk-Lammkeule.................................................... 113 Die große Bedeutung frischer Kräuter................... 114 Drei Recados - Yucatán-Gewürzpasten................. 117 Recado Rojo........................................................... 117 Recado de Bistec.................................................... 118 Recado Negro......................................................... 119 Berber-Gewürzpaste.............................................. 120 Grüne Tandoori-Gewürzpaste................................ 121 Pökeln mit Honig................................................... 122 Balinesische Gewürzpaste..................................... 123 MOPPS, GLAZES, ÖLE, FINISHING SAUCES UND GRILLBUTTER 127 Mopps Knoblauchbutter-Mopp.......................................... 128 Sesam-Soja-Butter-Mopp...................................... 129 Smoke-Mopp......................................................... 130 Safran-Butter-Mopp............................................... 131 Kokosnuss-Curry-Mopp........................................ 132 Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp............... 132 Buffalo-Mopp........................................................ 133 Tabascosauce.......................................................... 134 Apfelsaft-Spray...................................................... 135 Injections................................................................ 135 Butter-Injection...................................................... 136 Cajun-Injection...................................................... 136 Asiatische Injection................................................ 137 Glazes und Öle Nicht-nur-für-Schinken-Glaze............................... 138 Ananas-Knoblauch-Glaze...................................... 139 Mandarinen-Glaze.................................................. 139 Irish-Whiskey-Glaze.............................................. 140 Drei Knoblauchöl-Variationen............................... 141 Frisches Knoblauchöl............................................. 142 Öl mit frittiertem Knoblauch................................. 142 Öl mit geröstetem Knoblauch................................ 143 Süßes Basilikumöl mit Knoblauch......................... 143 Öl mit frischem Basilikum..................................... 144 Öl mit blanchiertem Basilikum.............................. 144 Zitronen-Pfeffer-Öl................................................ 146 Curry-Öl................................................................. 146 Chinesisches Feuer-Öl........................................... 147 Mexikanisches Chili-Öl......................................... 148 Trüffel-Öl............................................................... 149 Finishing Sauces und Grillbutter Black-Magic-Finishing-Sauce............................... 150 Fat-Boys-Finishing-Sauce...................................... 151 Estragon-Zitronen-Butter....................................... 152 Walnuss-Gorgonzola-Butter................................... 152 Speck-Zwiebel-Butter............................................ 155 Senf-Bier-Butter..................................................... 156 Wasabi-Meerrettich-Butter..................................... 159 AMERIKANISCHE BARBECUESAUCEN 161 Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce....................... 162 Echte Ribs.............................................................. 163 Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.'s Lawnside............................................... 164 Wie man Saucen und Würzmischungen über lange Zeit konserviert.................................... 166 Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce................... 167 Honig-Paprika-Barbecuesauce............................... 167 Texas-Jack-Sauce................................................... 168 Worcestershiresauce............................................... 169 Wie zaubert man eine tolle Barbecuesauce?.......... 170 Barbecuesauce nach Memphis-Art........................ 174 Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce.......... 175 St. Louis' Red......................................................... 177 Still-House-Barbecue-Sauce.................................. 177 Krimi-Barbecuesauce............................................. 178 Barbara-Q-Sauce.................................................... 179 Cranberry-Barbecuesauce...................................... 180 Heidelbeer-Barbecuesauce..................................... 180 Guaven-Barbecuesauce.......................................... 182 Jakes Barbecuesauce.............................................. 183 Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce...................... 184 Tamarindenpüree.................................................... 187 Kaffee-Barbecuesauce........................................... 187 Cola-Barbecuesauce............................................... 188 Ost-West-Barbecuesauce....................................... 189 Firehouse-Jacks Senfsauce..................................... 190 Pulled Pork à la North Carolina............................. 192 Pig-Picker-Pucker-Sauce....................................... 193 Charlie Trotters getrüffelte Steinpilz-Barbecuesauce........................................ 193 Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce................ 195 Bubba-Lina-Essigsauce.......................................... 196 INTERNATIONALE BARBECUESAUCEN 199 Karibische und lateinamerikanische Barbecuesaucen Chimichurri - Argentinische Petersilien-Knoblauch-Sauce................................. 200 Mojo - Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce..... 202 Ajilimojili - Puerto-ricanische Paprikasauce......... 203 Mole Poblano - Mexikanische Schokoladen-Chili-Sauce....................................... 204 Chirmol - Tomatensauce aus Mittelamerika......... 207 Frisches Chirmol.................................................... 207 Gebratenes Chirmol............................................... 208 Fischsauce aus Panama.......................................... 208 Manche mögen's heiß: Chilisorten für Griller im Überblick...................... 211 Salsa Criolla - Kreolische Sauce aus Kolumbien.... 214 Gelbe Paprikasauce aus Peru................................. 214 Pebre - Chilenische Koriandersauce..................... 216 St.-Barts-Barbecuesauce........................................ 217 Europäische und afrikanische Barbecuesaucen Salsa Verde............................................................. 218 Sauce aus getrockneten Tomaten........................... 220 Sauce Rouille......................................................... 220 Chermoula - Marokkanische Kräutersauce........... 221 Portweinsauce mit roter Johannisbeere.................. 222 Tqemali - Georgische Rhabarbersauce................. 224 Romesco................................................................. 225 Monkey-Gland-Sauce............................................ 226 Asiatische Barbecuesaucen Raita - Indische Joghurtsauce................................ 228 Chinesische Barbecuesauce................................... 229 Chinesisches Huhn vom Grill................................ 230 Great-Wall-Barbecuesauce..................................... 230 Koreanische Barbecuesauce................................... 231 Yakitori................................................................... 232 Yakitori-Sauce........................................................ 232 Miso-Barbecuesauce.............................................. 234 Cremiger Erdnuss-Dip........................................... 235 Schneller Erdnuss-Dip........................................... 235 Kambodschanischer Barbecue-Dip........................ 237 Mam Nem - Vietnamesischer Ananas-Shrimps-Dip.............................................. 239 SLATHER SAUCES: KETCHUP, SENF, STEAKSAUCEN, VINAIGRETTEN UND CHILISAUCEN 241 Ketchup, Senf und Steaksaucen Todds Ketchup....................................................... 242 Ketchup.................................................................. 244 Five-Seasons-Ketchup........................................... 245 Mango-Minz-Ketchup............................................ 245 Bananen-Ketchup................................................... 247 Würzig-süßer Senf................................................. 248 Violetter Senf......................................................... 250 Senf mit grünen Pfefferkörnern............................. 250 Meerrettich-Senf.................................................... 252 Sauce béarnaise...................................................... 253 Eine sehr französische Steaksauce......................... 254 Cajun-Swamp-Sauce.............................................. 256 Vulkanische Meerrettich-Sauce............................. 256 Jalapeño-Tartarensauce.......................................... 257 Vinaigretten Kräuter-Vinaigrette................................................ 258 Katalanische Vinaigrette........................................ 259 Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade............. 259 Jumpin' Jims Grillhuhn.......................................... 260 Die neuen Vinaigretten.......................................... 262 Barbecue-Vinaigrette............................................. 263 Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette............................. 263 Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig............ 264 Balsamico-Sirup..................................................... 265 Chilisaucen Aua-Sauce.............................................................. 266 Jalapeñosauce......................................................... 268 Höllenwut............................................................... 268 Brasilianische Chilisauce....................................... 269 Piri-Piri-Sauce........................................................ 270 S-chug - Jemenitische Chilisauce.......................... 270 Scotch-Bonnet-Marmelade.................................... 273 SALSAS, RELISHES, SAMBALS UND CHUTNEYS 275 Salsas und Relishes Mexikanische Basis-Salsa...................................... 277 Salsa-Unterricht..................................................... 278 Geröstete Salsa Verde............................................ 279 Rauchige Zwei-Chili-Salsa.................................... 281 Avocado-Salsa........................................................ 283 Salsa Borracha - Betrunkene Salsa........................ 284 Pikantes Mais-Relish............................................. 284 Thai-Gurken-Relish............................................... 287 Melone-Minz-Relish.............................................. 289 Mediterranes Relish............................................... 290 Hellas-Relish.......................................................... 291 Höllisches Relish................................................... 291 Kenianisches Tomaten-Relish................................ 293 Chilenisches Zwiebel-Relish................................. 293 Sambals und Chutneys Schalotten-Sambal................................................. 296 Sambal aus Grilltomaten........................................ 298 Ingwer-Birnen-Chutney......................................... 298 Pfirsich-Pekan-Chutney......................................... 299 Apfel-Feigen-Chutney........................................... 300 Frisches Mango-Chutney....................................... 301 Koriander-Minz-Chutney....................................... 303 Tomaten-Chutney................................................... 304 Aprikosen-Blatjang................................................ 305 INDEX 306