Lebensmittel-Mikrobiologie

Vorwort der 1. Auflage 10
Vorwort zur 8. Auflage 11
Abkürzungen 12
1 Mikroorganismen in Lebensmitteln 15
1.1 Bakterien 15
1.2 Schimmelpilze 18
1.3 Hefen 23
2 Lebensmittelvergiftungen 25
2.1 Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen 32
2.1.1 Eigenschaften der Mikroorganismen 32
2.2 Enterobakterien 37
2.2.1 Salmonella 38
2.2.2 Shigella 50
2.2.3 Escherichia coli 52
2.2.4 Yersinia enterocolitica 56
2.2.5 Cronobacter sakazakii 57
2.3 Vibrionaceae 58
2.3.1 Vibrio cholerae 59
2.3.2 Vibrio cholerae non-O1 und halophile Vibrionen 64
2.3.3 Aeromonas und Plesiomonas 65
2.4 Campylobacter jejuni 65
2.5 Bakterielle Sporenbildner 68
2.5.1 Clostridium botulinum 68
2.5.2 Clostridium perfringens 74
2.5.3 Clostridioides (früher Clostridium) difficile 76
2.5.4 Bacillus cereus. 77
2.5.5 Weitere Bacillus-Spezies als Lebensmittelvergifter 80
2.6 Staphylococcus aureus 80
2.7 Listeria monocytogenes 84
2.8 Multiresistente Erreger 91
2.9 Weitere bakterielle Erreger 93
2.10 Mykotoxin-bildende Schimmelpilze 96
2.10.1 Aflatoxine 99
2.10.2 Patulin 102
2.10.3 Ochratoxin A 102
2.10.4 Fusarium-Toxine 104
2.10.5 Gefährdung spezieller Lebensmittel 106
2.10.6 Analysemethoden 111
2.10.7 Vorbeugende Maßnahmen 111
2.11 Viren 112
2.11.1 Grundlagen der Lebensmittel-assoziierten Viren 112
2.11.2 Hepatitis-A- und -E-Virus 117
2.11.3 Norovirus 118
2.11.4 Rotavirus 120
2.11.5 Weitere virale Erreger 120
2.12 Nichtmikrobielle krankheitsauslösende Agenzien 121
2.12.1 Prionen - Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE) 121
2.12.2 Bovine Milk and Meat Factors (BMMFs) 126
2.13 Parasiten. 126
2.14 Biogene Amine 131
2.15 Reiseerkrankungen 133
3 Beeinflussung des Lebensmittelverderbs 138
3.1 Inhaltsstoffe der Lebensmittel 139
3.2 pH-Wert 145
3.3 aw-Wert 147
3.4 Redoxpotenzial 150
3.5 Temperatur 151
4 Haltbarmachung von Lebensmitteln 154
4.1 Erniedrigung der Temperatur 155
4.1.1 Kühlen 155
4.1.2 Tiefgefrieren 159
4.2 Hitzebehandlung 163
4.2.1 Verfahren der Hitzebehandlung 163
4.2.2 Hitzeresistenz der Mikroorganismen 165
4.2.3 Berechnung des Sterilisationseffektes 168
4.2.4 Konserven 170
4.2.5 Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln 176
4.3 Erniedrigung der Wasseraktivität 181
4.3.1 Trocknen 181
4.3.2 Salzen 183
4.3.3 Zuckern 184
4.4 Ionisierende Strahlen 185
4.5 Chemische Konservierung 191
4.5.1 Konservierungsstoffe 191
4.5.2 Räuchern 198
4.6 Veränderung der Gasatmosphäre 200
4.7 Neue schonende Verfahren 201
4.8 Kombinierte Verfahren 202
5 Pflanzliche Lebensmittel 205
5.1 Getreide und Mehl 205
5.2 Obst und Gemüse 207
5.2.1 Lagerbedingungen 208
5.2.2 Verderb von Obst 212
5.2.3 Verderb von Gemüse 215
5.2.4 Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse 217
5.3 Kartoffeln 218
5.4 Gewürze 220
6 Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mithilfe von Mikroorganismen 222
6.1 Milchsäurebakterien 223
6.2 Sauergemüse 226
6.3 Brot 229
6.3.1 Sauerteig 230
6.3.2 Hefeteig 232
6.3.3 Konservierung und Verderb 234
6.3.4 Gesundheitsgefährdung durch Getreidemehle 234
6.4 Alkoholische Gärprodukte 235
6.4.1 Bier 235
6.4.2 Wein 245
6.4.3 Schaumwein 253
6.4.4 Sherry 254
6.5 Asiatische Fermentationsprodukte 255
6.6 Kaffee, Tee, Kakao und Tabak 258
6.7 Organische Säuren 259
6.7.1 Citronensäure 259
6.7.2 Speiseessig 260
7 Tierische Lebensmittel 264
7.1 Milch 264
7.2 Milchprodukte 271
7.2.1 Sauerrahmbutter 274
7.2.2 Sauermilch- und Joghurtprodukte 274
7.2.3 Käse 278
7.2.4 Probiotika 291
7.3 Fleisch 291
7.4 Fleischerzeugnisse 296
7.4.1 Pökelung 296
7.4.2 Roh- und Kochpökelwaren 298
7.4.3 Wurstwaren 301
7.5 Eier und Eiprodukte 306
7.6 Fische, Krusten- und Schalentiere 308
8 Spezielle Lebensmittel 312
8.1 Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse 312
8.2 Speiseeis 312
8.3 Alkoholfreie Erfrischungsgetränke 313
8.4 Wasser 314
8.5 Vegane Lebensmittel 316
9 Betriebshygiene 318
9.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 320
9.2 Standort des Betriebes 325
9.3 Bauliche Anforderungen 325
9.4 Maschinenhygiene 329
9.5 Personalhygiene 331
9.6 Schulungen 334
9.7 Produkt- und Produktionshygiene 335
9.8 Reinigung und Desinfektion 336
9.8.1 Reinigung 336
9.8.2 Desinfektion 338
9.9 Schädlingsbekämpfung 348
9.10 Aufstellung eines Hygieneplans 350
9.11 HACCP-System 352
9.11.1 Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 353
9.11.2 Betriebliche Voraussetzungen 353
9.11.3 Ablauf einer HACCP-Studie 354
9.11.4 Validierung 357
9.11.5 Umsetzung in die Praxis 358
9.11.6 Betriebsübergreifende Risikobewertungen 359
9.12 Küchenhygiene 362
10 Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen- und Endprodukte 365
10.1 Untersuchungsziele 365
10.2 Kulturelle Untersuchungsverfahren 366
10.3 Serologische Verfahren 367
10.4 Molekularbiologische Methoden 369
10.5 Weitere Schnellverfahren 376
10.6 Beurteilung mikrobiologischer Befunde 380
10.7 Akkreditierung von Prüflaboratorien 382
11 Qualitätsmanagement- und Auditsysteme 384
11.1 Qualitätsmanagementsystem nach ISO 9001 384
11.2 Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO 22000 387
11.3 Auditierungssysteme 388
Literaturverzeichnis 390
Medizinische und mikrobiologische Fachausdrücke 405
Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen 408
Sachverzeichnis 411