Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Die wichtigsten Leitsätze erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung
1st Edition
Published on 1. August 2023
XIV, 251 pages
978-3-8005-9541-9 (ISBN)
Description
Die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches werden sowohl von der Lebensmittelüberwachung und der Lebensmittelwirtschaft als auch von weiteren Stellen tagtäglich angewendet und sind eine wesentliche Quelle für die Ermittlung einer bestehenden Verkehrsauffassung.
Insbesondere die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse waren in den letzten Jahren erheblichen Überarbeitungen unterworfen, die in der Vergangenheit diskutierte Fragestellungen geklärt, jedoch gleichzeitig neue Fragen aufgeworfen haben. Darüber hinaus sind die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse nicht nur für die darin genannten Erzeugnisse, sondern auch für die Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs von Bedeutung, da sich vegetarische und vegane Alternativprodukte häufig an Bezeichnungen aus dem Fleischbereich anlehnen.
Das vorliegende Werk soll Anwendern der Leitsätze dabei helfen, ausgewählte und in der Praxis häufig diskutierte Fragen im Zusammenhang mit der Anwendung der genannten Leitsätze zu beantworten.
Der Titel in Kürze:
- Rechtsnatur der Leitsätze
- Anwendungsbereich der Leitsätze
- Geltungsbeginn neuer Leitsätze
- Leitsätze, die nicht die zutreffende Verkehrsauffassung beschreiben
- Bedeutung der Leitsätze für die Bezeichnung im Rechtssinn
- Anforderungen an eine Auslobung als Spitzenqualität bei Fleischerzeugnissen
- Vorgaben zur Verwendung von Rework in Fleischerzeugnissen
Insbesondere die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse waren in den letzten Jahren erheblichen Überarbeitungen unterworfen, die in der Vergangenheit diskutierte Fragestellungen geklärt, jedoch gleichzeitig neue Fragen aufgeworfen haben. Darüber hinaus sind die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse nicht nur für die darin genannten Erzeugnisse, sondern auch für die Kennzeichnung von veganen und vegetarischen Lebensmitteln mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs von Bedeutung, da sich vegetarische und vegane Alternativprodukte häufig an Bezeichnungen aus dem Fleischbereich anlehnen.
Das vorliegende Werk soll Anwendern der Leitsätze dabei helfen, ausgewählte und in der Praxis häufig diskutierte Fragen im Zusammenhang mit der Anwendung der genannten Leitsätze zu beantworten.
Der Titel in Kürze:
- Rechtsnatur der Leitsätze
- Anwendungsbereich der Leitsätze
- Geltungsbeginn neuer Leitsätze
- Leitsätze, die nicht die zutreffende Verkehrsauffassung beschreiben
- Bedeutung der Leitsätze für die Bezeichnung im Rechtssinn
- Anforderungen an eine Auslobung als Spitzenqualität bei Fleischerzeugnissen
- Vorgaben zur Verwendung von Rework in Fleischerzeugnissen
More details
Series
Edition
1. Aufl. 2023
Language
German
Place of publication
Frankfurt am Main
Germany
Target group
Mitarbeiter aus den Bereichen Qualitätssicherung, Marketing und Vertrieb aus lebensmittelproduzierenden Unternehmen, Produktentwickler, externe Berater, Untersuchungslabore und Überwachungsbehörden
File size
3,42 MB
ISBN-13
978-3-8005-9541-9 (9783800595419)
Schweitzer Classification
Other editions
Additional editions
Comans | Schigulski | Stanislawski
Leitsätze für Fleisch, Fleischerzeugnisse sowie vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs
Die wichtigsten Leitsätze erläutert für Handwerk, Industrie und Beratung
Book
08/2023
1st Edition
Fachmedien Recht und Wirtschaft
€49.00
Available immediately
Persons
Prof. Dr. Clemens Comans ist Partner und Gründungsmitglied der Kanzlei cibus Rechtsanwälte und berät Lebensmittelunternehmen seit dem Jahr 2010. Zu seinen Tätigkeitsschwerpunkten gehört unter anderem die Kennzeichnung von Lebensmitteln. Er berät und publiziert u. a. zu rechtlichen Fragestellungen im Bereich vegetarische Lebensmittel. Hierzu wurde er von der Deutschen Lebensmittelbuchkommission als Sachkenner in den Fachausschuss 8 "Vegetarische und vegane Lebensmittel" berufen.
Sascha Schigulski ist seit 2007 als Rechtsanwalt auf dem Gebiet des Lebensmittelrechts tätig. Im Jahr 2018 gründete er mit drei Kollegen die Kanzlei cibus Rechtsanwälte. Er berät und vertritt insbesondere Lebensmittelunternehmen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen und vertreiben. Besonderer Beratungsschwerpunkt liegt bei den Herstellern von Fleisch und Fleischerzeugnissen.
Dr. Dieter Stanislawski ist Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene. Er hat sich frühzeitig nach dem Studium selbstständig gemacht und ist als öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger der IHK Hannover für Lebensmittelhygiene tätig. Er hat bis 2022 zwei Labore betrieben, die sich überwiegend mit der Analyse von Lebensmitteln tierischer Herkunft beschäftigen. In dieser Tätigkeit ist er als Berater in Hygienefragen und in unterschiedlichen Fachgremien national und international tätig.
Sascha Schigulski ist seit 2007 als Rechtsanwalt auf dem Gebiet des Lebensmittelrechts tätig. Im Jahr 2018 gründete er mit drei Kollegen die Kanzlei cibus Rechtsanwälte. Er berät und vertritt insbesondere Lebensmittelunternehmen, die Lebensmittel tierischen Ursprungs herstellen und vertreiben. Besonderer Beratungsschwerpunkt liegt bei den Herstellern von Fleisch und Fleischerzeugnissen.
Dr. Dieter Stanislawski ist Fachtierarzt für Lebensmittelhygiene. Er hat sich frühzeitig nach dem Studium selbstständig gemacht und ist als öffentlich bestellter und vereidigter Sachverständiger der IHK Hannover für Lebensmittelhygiene tätig. Er hat bis 2022 zwei Labore betrieben, die sich überwiegend mit der Analyse von Lebensmitteln tierischer Herkunft beschäftigen. In dieser Tätigkeit ist er als Berater in Hygienefragen und in unterschiedlichen Fachgremien national und international tätig.
Content
- Cover
- Titel
- Impressum
- Vorwort
- Inhaltsverzeichnis
- Abkürzungsverzeichnis
- Kapitel 1 Allgemeines zu den Leitsätzen
- 1. Rechtsnatur und Funktionen der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches
- 2. Leitsatztypen
- a) Feststellende Leitsätze
- b) Prägende Leitsätze
- 3. Widerlegbarkeit der Vermutungswirkung
- 4. Übergangsfristen
- a) Prüfungsbeispiel
- aa) Prüfungsstufe 1
- bb) Prüfungsstufe 2
- b) Verfehlung einer Prägung
- Kapitel 2 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
- 1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
- 1.1 Begriffsbestimmungen
- 1.1.1 Vom Tier stammendes Ausgangsmaterial
- 1.1.1.1 Fleisch (Skelettmuskulatur)
- 1.1.1.2 Fettgewebe/Fett
- 1.1.1.3 Bindegewebe
- 1.1.1.4 Schwarten
- 1.1.1.5 Speisegelatine
- 1.1.1.6 Innereien
- 1.1.1.7 Blut
- 1.1.1.8 Därme
- 1.1.2 Weitere Zutaten zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
- 1.1.2.1 Weitere Lebensmittel
- 1.1.2.2 Lebensmittelzusatzstoffe
- 1.1.2.3 Eiweißhydrolysate
- 1.1.3 Weitere Begriffsbestimmungen
- 1.1.3.1 Gesamteiweiß
- 1.1.3.2 Fleischeiweiß
- 1.1.3.3 Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
- 1.1.3.4 Muskel-Trockensubstanz
- 1.1.3.5 Bindegewebseiweiß
- 1.1.3.6 Fremdeiweiß
- 1.1.3.7 Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen
- 1.2 Herstellung
- 1.2.1 Fleischstandards (Kategorisierung der Fleischstandards)
- 1.2.1.1 Rindfleisch (einschließlich Kalb- und Jungrindfleisch)
- 1.2.1.2 Schweinefleisch
- 1.2.1.3 Geflügelfleisch
- 1.2.2 Entbeinung
- 1.2.3 Separatorenfleisch und Knochenputz
- 1.2.3.1 Separatorenfleisch
- 1.2.3.2 Knochenputz (manuell gewonnenes Restfleisch)
- 1.2.4 Formfleisch
- 1.2.5 Hüllen für Fleischerzeugnisse
- 1.2.6 Umarbeitung und Wiederverarbeitung von Fleischerzeugnissen
- 1.2.7 Tierkörperteile, die nicht in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden
- 1.3 Beschaffenheitsmerkmale
- 1.3.1 Wertbestimmender Anteil an Skelettmuskulatur
- 1.3.2 Wurstwaren
- 1.3.2.1 Rohwürste
- 1.3.2.2 Brühwürste
- 1.3.2.3 Kochwürste
- 1.3.2.4 Bratwürste
- 1.4 Bezeichnung und Aufmachung
- 1.4.1 Tierartangabe
- 1.4.2 Hinweise auf eingelagerte Knochen und Knorpel sowie anhaftende Schwarten
- 1.4.3 Hinweise auf Separatorenfleisch
- 1.4.4 Zusatz weiterer Lebensmittel
- 1.4.5 Ersatz von Fleisch
- 1.4.6 Zusatz von Fremdeiweißen und Hydrolysaten
- 1.4.7 Hervorhebende Hinweise
- 1.4.8 Hinweis auf die Zerkleinerung
- 1.4.9 Hinweis auf einfache Qualitäten
- 1.4.10 Geographische Angaben und Ursprungsbezeichnungen
- 1.4.11 Hinweise auf eine bestimmte Herstellung
- 1.4.12 Phantasiebezeichnungen
- 1.4.13 Quantitative Angaben
- 2 Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Erzeugnisse
- 2.1 Spezielle Fleischteilstücke und spezielle Fleischgerichte
- 2.1.1 Fleischteilstücke
- 2.1.1.1 Filet
- 2.1.1.2 Roastbeef
- 2.1.1.3 Hüfte
- 2.1.1.4 Kotelettstrang
- 2.1.1.5 Eisbeine
- 2.1.1.6 Kleinfleisch
- 2.1.2 Braten
- 2.1.2.1 Braten allgemein
- 2.1.2.2 Rollbraten
- 2.1.2.3 Nierenbraten, Kalbsnierenbraten
- 2.1.2.4 Gefüllte Kalbs- und Schweinebrust
- 2.1.3 Produkte in Scheiben
- 2.1.3.1 Scheiben aus dem Filet
- 2.1.3.2 Steaks
- 2.1.3.3 Kotelett
- 2.1.3.4 Schnitzel
- 2.1.3.5 Medaillon
- 2.1.3.6 Rouladen
- 2.1.4 Produkte aus gestückeltem Fleisch
- 2.1.4.1 Fleischspieße
- 2.1.4.2 Döner Kebab
- 2.1.4.3 Geschnetzeltes
- 2.1.4.4 Gulasch
- 2.1.4.5 Ragout
- 2.1.4.6 Frikassee, Ragout fin und Würzfleisch
- 2.1.4.7 Fleisch im eigenen Saft
- 2.1.5 Produkte aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch
- 2.1.5.1 Rinderhackfleisch, Rindergehacktes, Rindergewiegtes
- 2.1.5.2 Schweinehackfleisch, Schweinemett, Schweinegehacktes, Schweinegewiegtes
- 2.1.5.4 Schabefleisch, Beefsteakhack, Tatar
- 2.1.5.5 Hamburger, Beefburger, Cheeseburger
- 2.1.5.6 Hacksteak
- 2.1.5.7 Deutsches Beefsteak, Hackbeefsteak
- 2.1.5.8 Frikadelle, Boulette, Bratklops, Fleischküchle, Fleischpflanze(r)l, Hackbraten (Falscher Hase), Fleischkloß, Fleischklößchen, Fleischklops, Fleischknödel, Fleischbällchen, Wellklops
- 2.2 Rohe Pökelfleischerzeugnisse
- 2.2.1 Rohe Pökelfleischerzeugnisse oder Rohpökelware, Rohschinken, Rauchfleisch, Dörrfleisch, süddeutsch auch Speck, Geräuchertes, Geselchtes
- 2.2.2 Rohschinken
- 2.2.3 Sonstige Rohpökelwaren
- 2.3 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse
- 2.3.1 "Gekochtes Pökelfleisch" ("Kochpökelwaren", "Gekochte Pökelfleischwaren")
- 2.3.2 Die Bezeichnung Schinken
- 2.3.3 Kochpökelerzeugnisse aus dem Kotelettstrang
- 2.3.4 Gepökelte Schälrippchen
- 2.3.5 Gekochter Bauchspeck (Gekochter Frühstücksspeck, Kasseler Bauch, Gegarter Pökelbauch, Gekochtes Pökelwammerl usw.)
- 2.3.6 Eisbein, gepökelt (Schweinshaxe, gepökelt, Gekochte Pökelhaxe, Surhaxe, Gekochte Räucherhaxe)
- 2.3.7 Gekochtes Hamburger Rauchfleisch/Gekochter Rinderschinken
- 2.3.8 Pökelbrust (Gepökelte Rindsbrust)
- 2.3.9 Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge)
- 2.3.10 Gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch
- 2.4 Wurstwaren
- 2.4.1 Rohwürste
- 2.4.1.1 Schnittfeste Rohwürste
- 2.4.1.2 Streichfähige Rohwürste
- 2.4.2 Brühwürste
- 2.4.2.1 Brühwürstchen
- 2.4.2.2 Brühwürste, fein zerkleinert
- 2.4.2.3 Grobe Brühwürste
- 2.4.2.4 Brühwürste mit Einlagen
- 2.4.3 Kochwürste
- 2.4.3.1 Pasteten
- 2.4.3.2 Leberwürste
- 2.4.3.3 Kochmettwürste
- 2.4.3.4 Blutwürste
- 2.4.3.5 Sülzwürste
- Anlage
- Fußnoten
- Kapitel 3 Leitsätze für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs
- 1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
- 1.1 Begriffsbestimmungen
- 1.2 Herstellung
- 1.3 Beschaffenheitsmerkmale
- 1.4 Bezeichnung und Aufmachung
- 2 Besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte vegane und vegetarische Lebensmittel
- 2.1 Vegane und vegetarische Lebensmittel, die sich an Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse anlehnen
- 2.2 Vegane und vegetarische Lebensmittel, die sich an Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Fisch und Fischerzeugnisse und Krebs- und Weichtiere anlehnen
- 2.3 Vegane und vegetarische Lebensmittel, die sich an Erzeugnisse im Sinne der Leitsätze für Feinkostsalate anlehnen
- Fußnoten
