Die Sprache des Brotes
Brotqualität erkennen, Genuss beschreiben, mit Brot begeistern
1st Edition
Published on 4. September 2018
Book
Hardback
160 pages
978-3-87515-212-8 (ISBN)
Description
Der Genuss von Wein wird mit blumigen Worten beschrieben, welche vielfältigste Aroma-Komponenten beinhalten, doch bei Brot heißt es oft nur: "Schmeckt gut". Michael Kleinert und Bernd Kütscher haben es sich gemeinsam zur Aufgabe gemacht, diesen Umstand zu ändern. Sie haben früh erkannt, dass es ein Aromenrad für Brot braucht und eine Brotsprache geschaffen werden muss, welche die Basis für das Werk "Die Sprache des Brotes" bildet.
Darüber hinaus befähigt dieses Buch, Brotqualität zu erkennen und von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig zu beschreiben. Dabei schlagen die Autoren ein so umfangreiches Vokabular vor, dass wirklich jedes Backwerk sehr hochwertig dargestellt werden kann. Ergänzt durch Informationen zu Foodpairing, Signature Broten und zur Bedeutung des Brotes für die Menschheit wird der Leser Schritt für Schritt mehr Verständnis für das Kulturgut Brot entwickeln. Er lernt zudem, welche Weine, Biere, Käse und andere Lebensmittel zu den einzelnen Brotsorten passen. Dazu kommt ein Schatz von 500 Brotnamen aus dem Deutschen Brotregister.
Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.
Darüber hinaus befähigt dieses Buch, Brotqualität zu erkennen und von der Krume über die Kruste, vom Geruch bis zum Geschmack wertig zu beschreiben. Dabei schlagen die Autoren ein so umfangreiches Vokabular vor, dass wirklich jedes Backwerk sehr hochwertig dargestellt werden kann. Ergänzt durch Informationen zu Foodpairing, Signature Broten und zur Bedeutung des Brotes für die Menschheit wird der Leser Schritt für Schritt mehr Verständnis für das Kulturgut Brot entwickeln. Er lernt zudem, welche Weine, Biere, Käse und andere Lebensmittel zu den einzelnen Brotsorten passen. Dazu kommt ein Schatz von 500 Brotnamen aus dem Deutschen Brotregister.
Ein Arbeitsbuch für Bäckermeister/innen, Fachverkäufer/innen, Gastronomen, Foodblogger und jeden anderen Menschen, der sich beruflich und/oder aus einer persönlichen Leidenschaft heraus mit Brot beschäftigt.
More details
Language
German
Place of publication
Stuttgart
Germany
Target group
Bäckermeister/-innen, Fachverkäufer/-innen im Lebensmittelhandwerk, Gastronomen, Foodblogger,Hobbybäcker/-innen
Edition type
New edition
Product notice
Paper over boards
Illustrations
durchgehend Farbabbildungen
Dimensions
Height: 26.5 cm
Width: 21 cm
Thickness: 1.7 cm
Weight
930 gr
ISBN-13
978-3-87515-212-8 (9783875152128)
Schweitzer Classification
Persons
Author
Der gelernte Bäckermeister und Lebensmittelingenieur Michael Kleinert befasst sich seit der Berufslehre mit dem Geschmack und der Zukunft von Backwaren. Die Qualitätsentwicklung, das Genusserlebnis und die Aromavielfalt zählen zu seinen größten Anliegen. Diese lehrt er als Leiter des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovation an der ZHAW in Wädenswil.
Der gelernte Bäckermeister und Betriebswirt Bernd
Kütscher liebt Brot. Als Direktor der Bundesakademie
des Bäckerhandwerks in Weinheim und Geschäftsführer des Deutschen Brotinstituts in Berlin hat er seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Nebenbei bloggt er, coacht die Bäckernationalmannschaft und leitet als Jury-Präsident die UIBC-Weltmeisterschaft der Bäckerjugend.
Content
Inhalt
EINLADUNG ZUM BROTGENUSS 8
Hanni Rützler: Der Duft des Brotes 9
1. // DIE SPRACHE DES BROTES 10
Michael Kleinert: Wie es zu diesem Buch kam 12
Bernd Kütscher: Die Renaissance des Brotes 15
2. // DER NAME DES BROTES 16
Entstehung und Bedeutung des Wortes »Brot« 18
Bezeichnungen der verschiedenen Brotteile 19
Brotbezeichnungen 21
Brotnamen zur Inspiration 23
3. // MENSCHEN MIT BROT BEGEISTERN 26
Emotionen wecken 29
Geschichten erzählen 31
Anlässe für emotionale Brot-Events 32
Brotzitate 34
4. // UNSER BROT: BASIS FÜR TOLLE GESCHICHTEN 36
Von Jägern und Sammlern 38
Der Beitrag der Landwirtschaft zur Brotkultur 39
Von den ägyptischen Kornmahlerinnen zur modernen Mühle 40
Die Erfindung des Brotes 41
Die Verbreitung der Brotkultur 42
Die Meilensteine der Brotgeschichte im Zeitstrahl 43
Brot in der Politik 43
Brot in den Religionen 44
Brot in der Kunst und Literatur 45
Brot und Salz 46
Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot 47
Erstaunliche Fakten für Ihr Brot-Event 48
5. // AUF DER SUCHE EINER ZEITGEMÄSSEN QUALITÄTSDEFINITION 51
Qualität ist eine Frage des Blickwinkels 53
Brot im Spiegel der Lebensmittelqualität 53
Zusammenfassung der Qualitätsaspekte 59
Der Duft des Brotes 59
6. // DIE GRUNDLAGEN DER SENSORIK 62
Grundlagen der sensorischen Evaluation 64
Prüfmittel Mensch 65
Rahmenbedingungen für die Durchführung sensorischer Prüfungen 67
Qualitätsbewertung von Brot 70
Die Brotaromarad Geschmacksausrichtungen 74
7. // DIE WEINHEIMER BROTSPRACHE 76
Einführung in die Weinheimer Brotsprache 78
Empfehlungen für eine Genussbeschreibung 78
Brot-Genusstabelle nach der Weinheimer Brotsprache 79
Schritt 1: Die Geschichte des Brotes 81
Schritt 2: Die Form des Brotes 83
Schritt 3: Die Oberfläche des Brotes 84
Schritt 4: Der Duft des Brotes 87
Schritt 5: Konsistenz und Bruch des Brotes 88
Schritt 6: Die Ansicht der Krume 91
Schritt 7: Der Duft der Krume 92
Schritt 8: Das Mundgefühl 95
Schritt 9: Das Geschmacksbild 97
Schritt 10: Verwendbarkeit und Ernährungsansatz 99
Genussbeschreibung nach der Weinheimer Brotsprache 100
8. // BREADPAIRING - GENUSS-KOMBINATIONEN MIT BROT 102
Harmonielehre bei der Kombination von Lebensmitteln 104
Von Foodpairing zu Breadpairing 105
Brot und Wein 107
Brot und Käse 107
Brot, Wein und Käse 108
Brot mit Wurst- und Fleischwaren 109
Brot und Bier 110
Brot und Whiskey 112
Brot und Schokolade 113
9. // DIE ANWENDUNG DER WEINHEIMER BROTSPRACHE IN DER PRAXIS 120
Verwendung im Brotverkauf 122
Platzierung von Signature-Broten 122
Bei der Mitarbeiterschulung 123
Bei Kunden-Events 124
Brot-Kollektion / Brot-Fibel 124
10. // »BROT-KNIGGE«: DER RICHTIGE UMGANG 125
Brot richtig schneiden 126
Brot richtig lagern 126
Brot richtig einfrieren 127
Brot richtig aufbacken 127
Brotabfall vermeiden 127
11. // SIGNATURE BROTE 129
Cafe Schmidt, Hamburg: Ankerbrot 130
Eigenbrötler, Wauwil: 3-Urkörner Brot 131
Der Beck, Erlangen: Tessino 132
Kaiser Biobäckerei, Mainz-Kastel: Dinkel-Hirsebrot 133
Dresdner Backhaus, Dresden: Borodinsky 134
Braaker Mühle, Braak: Bio-Mühlenmöhrlibrot 135
Bäcker Ruetz, Kematen / Innsbruck: Tiroler Roggenbrot 136
Bäckerei Kasses, Thaya / Waldviertel: Waldstaudenroggenbrot 137
Bäcker Dries, Rheingau: Monte Presto 138
Bäckerei Wolf, Augsburg: Engadiner 139
Bäckerei Trölsch, Korntal-Münchingen: Urweizen Haferkruste 140
Max Kugel, Bonn: Föhrer Weißbrot 141
Bäckerei Josef Hinkel, Düsseldorf: Kürbiskernschwarzbrot 142
Bäcker Baier, Herrenberg: Frankenlaib 143
Landbäckerei Trittmacher, Malschwitz: Champagnerroggenbrot 144
BeckaBeck, Römerstein: Herrgotts-Laib 145
Heini Conditorei, Luzern: Schwarzer Peter 146
Seri Backhandwerk, Zürich: Best Baguette 147
Chilestägeli Bäckerei, Arth: Knusperbrot 148
Martin Auer, Graz: Bio Franciscus 149
Bäckerei Steinleitner, Straubing: Bavarian Forest 150
Profanter Natur-Backstube, Südtirol: Schüttelbrot 151
12. // ANHANG 152
Die Autoren 155
Dank 155
Ein besonderer Wunsch 155
Quellenangaben / Literatur 156
Bildnachweis 157
EINLADUNG ZUM BROTGENUSS 8
Hanni Rützler: Der Duft des Brotes 9
1. // DIE SPRACHE DES BROTES 10
Michael Kleinert: Wie es zu diesem Buch kam 12
Bernd Kütscher: Die Renaissance des Brotes 15
2. // DER NAME DES BROTES 16
Entstehung und Bedeutung des Wortes »Brot« 18
Bezeichnungen der verschiedenen Brotteile 19
Brotbezeichnungen 21
Brotnamen zur Inspiration 23
3. // MENSCHEN MIT BROT BEGEISTERN 26
Emotionen wecken 29
Geschichten erzählen 31
Anlässe für emotionale Brot-Events 32
Brotzitate 34
4. // UNSER BROT: BASIS FÜR TOLLE GESCHICHTEN 36
Von Jägern und Sammlern 38
Der Beitrag der Landwirtschaft zur Brotkultur 39
Von den ägyptischen Kornmahlerinnen zur modernen Mühle 40
Die Erfindung des Brotes 41
Die Verbreitung der Brotkultur 42
Die Meilensteine der Brotgeschichte im Zeitstrahl 43
Brot in der Politik 43
Brot in den Religionen 44
Brot in der Kunst und Literatur 45
Brot und Salz 46
Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot 47
Erstaunliche Fakten für Ihr Brot-Event 48
5. // AUF DER SUCHE EINER ZEITGEMÄSSEN QUALITÄTSDEFINITION 51
Qualität ist eine Frage des Blickwinkels 53
Brot im Spiegel der Lebensmittelqualität 53
Zusammenfassung der Qualitätsaspekte 59
Der Duft des Brotes 59
6. // DIE GRUNDLAGEN DER SENSORIK 62
Grundlagen der sensorischen Evaluation 64
Prüfmittel Mensch 65
Rahmenbedingungen für die Durchführung sensorischer Prüfungen 67
Qualitätsbewertung von Brot 70
Die Brotaromarad Geschmacksausrichtungen 74
7. // DIE WEINHEIMER BROTSPRACHE 76
Einführung in die Weinheimer Brotsprache 78
Empfehlungen für eine Genussbeschreibung 78
Brot-Genusstabelle nach der Weinheimer Brotsprache 79
Schritt 1: Die Geschichte des Brotes 81
Schritt 2: Die Form des Brotes 83
Schritt 3: Die Oberfläche des Brotes 84
Schritt 4: Der Duft des Brotes 87
Schritt 5: Konsistenz und Bruch des Brotes 88
Schritt 6: Die Ansicht der Krume 91
Schritt 7: Der Duft der Krume 92
Schritt 8: Das Mundgefühl 95
Schritt 9: Das Geschmacksbild 97
Schritt 10: Verwendbarkeit und Ernährungsansatz 99
Genussbeschreibung nach der Weinheimer Brotsprache 100
8. // BREADPAIRING - GENUSS-KOMBINATIONEN MIT BROT 102
Harmonielehre bei der Kombination von Lebensmitteln 104
Von Foodpairing zu Breadpairing 105
Brot und Wein 107
Brot und Käse 107
Brot, Wein und Käse 108
Brot mit Wurst- und Fleischwaren 109
Brot und Bier 110
Brot und Whiskey 112
Brot und Schokolade 113
9. // DIE ANWENDUNG DER WEINHEIMER BROTSPRACHE IN DER PRAXIS 120
Verwendung im Brotverkauf 122
Platzierung von Signature-Broten 122
Bei der Mitarbeiterschulung 123
Bei Kunden-Events 124
Brot-Kollektion / Brot-Fibel 124
10. // »BROT-KNIGGE«: DER RICHTIGE UMGANG 125
Brot richtig schneiden 126
Brot richtig lagern 126
Brot richtig einfrieren 127
Brot richtig aufbacken 127
Brotabfall vermeiden 127
11. // SIGNATURE BROTE 129
Cafe Schmidt, Hamburg: Ankerbrot 130
Eigenbrötler, Wauwil: 3-Urkörner Brot 131
Der Beck, Erlangen: Tessino 132
Kaiser Biobäckerei, Mainz-Kastel: Dinkel-Hirsebrot 133
Dresdner Backhaus, Dresden: Borodinsky 134
Braaker Mühle, Braak: Bio-Mühlenmöhrlibrot 135
Bäcker Ruetz, Kematen / Innsbruck: Tiroler Roggenbrot 136
Bäckerei Kasses, Thaya / Waldviertel: Waldstaudenroggenbrot 137
Bäcker Dries, Rheingau: Monte Presto 138
Bäckerei Wolf, Augsburg: Engadiner 139
Bäckerei Trölsch, Korntal-Münchingen: Urweizen Haferkruste 140
Max Kugel, Bonn: Föhrer Weißbrot 141
Bäckerei Josef Hinkel, Düsseldorf: Kürbiskernschwarzbrot 142
Bäcker Baier, Herrenberg: Frankenlaib 143
Landbäckerei Trittmacher, Malschwitz: Champagnerroggenbrot 144
BeckaBeck, Römerstein: Herrgotts-Laib 145
Heini Conditorei, Luzern: Schwarzer Peter 146
Seri Backhandwerk, Zürich: Best Baguette 147
Chilestägeli Bäckerei, Arth: Knusperbrot 148
Martin Auer, Graz: Bio Franciscus 149
Bäckerei Steinleitner, Straubing: Bavarian Forest 150
Profanter Natur-Backstube, Südtirol: Schüttelbrot 151
12. // ANHANG 152
Die Autoren 155
Dank 155
Ein besonderer Wunsch 155
Quellenangaben / Literatur 156
Bildnachweis 157