Kaiseki
Die Weisheit der japanischen Küche
Published on 1. October 2018
Book
Paperback/Softback
128 pages
978-3-938539-52-1 (ISBN)
Description
Warum schmecken die hübschen japanischen Wagashi-Süßigkeiten nach staubigem Zucker, warum haben die Teeschalen Dellen, warum schmeckt die Suppe nach nichts? Malte Härtig, Koch und Philosoph, steht vor einem Rätsel, als er zum ersten Mal Japans berühmte Hochküche Kaiseki probiert. Weder mit seinem westlichen Philosophieansatz noch mit seiner europäischen Kochausbildung kann er Kaiseki entschlüsseln. Doch dann findet er über den Zen-Buddhismus und die berühmte Teezeremonie einen Zugang: Einfachheit, Achtsamkeit, Ruhe, Konzentration auf Details - all diese Elemente der japanischen Philosophie finden sich in der Teezeremonie und im Kaiseki wieder. Und mit ihnen begegnet er grundlegenden Weisheiten und einer erfrischenden Haltung, nicht nur zum Essen, sondern auch zum Leben.
Malte Härtig nimmt uns mit auf seine Reise und führt uns einmal durch ein komplettes Kaiseki-Menü und die Erfahrungen, die er damit gemacht hat. Das beginnt mit dem Tee selbst, führt über die Vorbereitungen des Gastgebers, das Wissen des Gastes und die Herstellung der Teeschale hin zu den verschiedenen Gerichten. Zu allen Elementen erfährt man Wissenswertes und Geschichten, die sich in der jahrtausendealten Tradition angesammelt haben: Warum ein Fisch namens Hamo etwa eine so große Rolle spielt, welche Besonderheiten der Anbau der Bambussprosse hat und was der Reis mit der japanischen Identität zu tun hat. Und man versteht, wieso Japan, die Mentalität seiner Bewohner und die Kaiseki-Küche in den letzten Jahren auch in Europa einen immer größeren Einfluss haben auf die Art, wie wir hier kochen und leben.
Malte Härtig nimmt uns mit auf seine Reise und führt uns einmal durch ein komplettes Kaiseki-Menü und die Erfahrungen, die er damit gemacht hat. Das beginnt mit dem Tee selbst, führt über die Vorbereitungen des Gastgebers, das Wissen des Gastes und die Herstellung der Teeschale hin zu den verschiedenen Gerichten. Zu allen Elementen erfährt man Wissenswertes und Geschichten, die sich in der jahrtausendealten Tradition angesammelt haben: Warum ein Fisch namens Hamo etwa eine so große Rolle spielt, welche Besonderheiten der Anbau der Bambussprosse hat und was der Reis mit der japanischen Identität zu tun hat. Und man versteht, wieso Japan, die Mentalität seiner Bewohner und die Kaiseki-Küche in den letzten Jahren auch in Europa einen immer größeren Einfluss haben auf die Art, wie wir hier kochen und leben.
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10/2018
mairisch Verlag
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Person
Dr. Malte Härtig ist forschender und schreibender Koch und Philosoph. Schon in seiner Doktorarbeit hat er sich mit Kaiseki und der japanischen Esskultur befasst. Er hat eine Vorliebe für ungewöhnliche Gedanken und die Schönheit, die in den Dingen und im Denken liegt.
www.malte-haertig.de
"Über Kaiseki gibt es in deutscher Sprache leider so gut wie keine Literatur. Nun [...] gibt es aber ein kleines Büchlein "Kaiseki". Dort stellt der Koch und promovierte Philosoph das Restaurant-Kaiseki dem Cha-Kaiseki gegenüber und findet wunderbare und auch vergnügliche Worte über die Gegensätze und Gemeinsamkeiten dieser Küche. Unbedingt lesen." (Urasenke-Stiftung)
"In der japanischen Küche [...] geht es um die intensive Wahrnehmung der Zutaten selbst, um so etwas wie ihr Leuchten, ihre Gegenwart, ihr Aufgehen im möglichst puren Schmecken. Darüber hat der Koch und Philosoph Malte Härtig ein aufschlussreiches Buch geschrieben." (Hanns-Josef Ortheil)
"Kaiseki ist klar in der Analyse, leicht und verständlich geschrieben. Einfachheit auf hohem Niveau und somit auch formal eine gelungene Beschreibung der Kaiseki-Küche." (Nikolai Wojtko, tartuffel.de)
"Hervorragend angerichtet." (Kurier Wien)
"Eine Verbindung von Esskultur und Philosophie, wie sie wohl einzigartig auf der Welt ist: Malte Härtig ist der richtige Autor, wenn es darum geht, die Geheimnisse der Kaiseki-Küche zu ergründen und zu erklären. [...] Dieses Buch ist hoch interessant und ein Muss für interessierte, weltoffene Kulinariker." (Kaisergranat)
"Nach der überaus kurzweiligen Lektüre des Buches ist man voll im Bilde über diese Art der Küche. Und könnte mitreden, wenn es um "Ikejime" geht oder um Bambus oder um Tee. Oder um Keramik. . Er schafft es auf jeden Fall auf 128 Seiten die ganze Komplexität des Themas verständlich zu beschreiben. Es geht um Regionalität, um schonenden Umgang mit Produkten, um Saisonalität und um einen ganz anderen Blick auf Speisen, als wir hier durch die westliche, häufig von der französischen Küche geprägten Sicht auf das Kulinarische haben. Ein echtes Kitchentablebook!" (Nicole Klauß, Lokalverstärkung)
www.malte-haertig.de
"Über Kaiseki gibt es in deutscher Sprache leider so gut wie keine Literatur. Nun [...] gibt es aber ein kleines Büchlein "Kaiseki". Dort stellt der Koch und promovierte Philosoph das Restaurant-Kaiseki dem Cha-Kaiseki gegenüber und findet wunderbare und auch vergnügliche Worte über die Gegensätze und Gemeinsamkeiten dieser Küche. Unbedingt lesen." (Urasenke-Stiftung)
"In der japanischen Küche [...] geht es um die intensive Wahrnehmung der Zutaten selbst, um so etwas wie ihr Leuchten, ihre Gegenwart, ihr Aufgehen im möglichst puren Schmecken. Darüber hat der Koch und Philosoph Malte Härtig ein aufschlussreiches Buch geschrieben." (Hanns-Josef Ortheil)
"Kaiseki ist klar in der Analyse, leicht und verständlich geschrieben. Einfachheit auf hohem Niveau und somit auch formal eine gelungene Beschreibung der Kaiseki-Küche." (Nikolai Wojtko, tartuffel.de)
"Hervorragend angerichtet." (Kurier Wien)
"Eine Verbindung von Esskultur und Philosophie, wie sie wohl einzigartig auf der Welt ist: Malte Härtig ist der richtige Autor, wenn es darum geht, die Geheimnisse der Kaiseki-Küche zu ergründen und zu erklären. [...] Dieses Buch ist hoch interessant und ein Muss für interessierte, weltoffene Kulinariker." (Kaisergranat)
"Nach der überaus kurzweiligen Lektüre des Buches ist man voll im Bilde über diese Art der Küche. Und könnte mitreden, wenn es um "Ikejime" geht oder um Bambus oder um Tee. Oder um Keramik. . Er schafft es auf jeden Fall auf 128 Seiten die ganze Komplexität des Themas verständlich zu beschreiben. Es geht um Regionalität, um schonenden Umgang mit Produkten, um Saisonalität und um einen ganz anderen Blick auf Speisen, als wir hier durch die westliche, häufig von der französischen Küche geprägten Sicht auf das Kulinarische haben. Ein echtes Kitchentablebook!" (Nicole Klauß, Lokalverstärkung)