Wein

1 Einleitung.- 2 Weinanbau.- Ursprünge.- Wein in den alten Kulturen.- Wein in der Antike.- Wein im Mittelalter.- Die Rebe.- Züchtung und Vermehrung.- Sorten und ihre biologischen Eigenschaften (Blüte-, Reifezeit).- Fallstudie: Der Riesling.- Boden und Wetter.- Die Arbeit im Weinberg.- Erziehung.- Bodenpflege.- Rebschnitt.- Schädlinge und ihre Bekämpfung.- Lese.- 3 Most.- Keltern und Klären.- Mostbehandlung.- Gründe für eine Behandlung.- Maßnahmen.- Süßreserve.- Inhaltsstoffe des Mostes.- 4 Alkoholische Gärung.- Zucker und Hefen.- Zucker.- Hefen.- Gärmechanismus.- Wie wird aus Zucker Alkohol?.- Die Rolle der Enzyme.- Biologischer Säureabbau.- Nebenprodukte der Gärung.- Mikrobielle Qualitätsminderung des Weins.- Gärtechnik.- Sherry und Sekte.- Sherry.- Sekte.- Rotwein.- Forderungen an den Rotwein.- Herstellungsmethoden.- Biologischer Säureabbau.- 5 Wein.- Kellertechnische Maßnahmen.- Klären.- Schönen.- Andere Maßnahmen.- Maßnahmen zur Qualitätsbeeinflussung.- Säure.- Verschnitt.- Böckser.- Abfüllen und Lagern.- Abfüllen, Flaschen und Verschlüsse.- Lagern.- Inhaltsstoffe des Weins.- Natürliche Inhaltsstoffe.- Chemikalien im Wein.- Ökoweine.- 6 Beurteilung von Weinen.- Sensorische Prüfung.- Geschmack.- Geruch.- Aussehen.- Analytische Prüfungen.- Bestimmungsmethoden.- Nutzen der Analysen.- Quantitative Beziehungen.- Weinprobe.- Professionelle Degustation.- Vorbereitungen.- Vorabinformationen.- Weinsprache.- Weinkauf.- Allgemeine Aspekte: Jahrgänge, Haltbarkeit.- Weinbaunationen.- Deutsche Weinbaugebiete.- 7 Weinhaltige und weinähnliche Getränke.- Allgemeines.- Weinhaltige Getränke.- Weinähnliche Getränke.- Andere weinartige Getränke.- Herstellung von Hausweinen.- 8 Wein und Gesundheit.- Geschichtliches.- Verträglichkeit des Weins.- Gesundheitliche Bedeutung von Inhaltsstoffen des Weins.- Wirkung des Weins auf die Funktionen der Organe.- Weingenuß im Alter.- Wirkung von Rotwein.- Wirkung von Schaumwein.- Alkohol im Verkehr.- Wann am Tage soll man Wein trinken?.- 9 Weinrecht und Weinwirtschaft.- Weinrecht.- Das Etikett.- Wirtschaftliche Aspekte.- 10 Chemie des Weins.- Einige Grundlagen.- Bildung von Weinsäure und Äpfelsäure in der Rebe.- Gärungsmechanismus.- Thiaminpyrophosphat (TPP).- Der biologische Säureabbau.- Bildung von Acetoin, Butandiol und Diacetyl.- Höhere Alkohole.- 11 Literatur.- 12 Glossar.- Bildnachweis.