Lust auf Wurst

Wurst ist Glück

'Essen ist Glück für mich. Pures Glück. Ein Stück Leberwurst - morgens aus frischem Fleisch hergestellt, mittags genossen. Frisch wie ein gebirgsklarer Wasserfall, der sich durch Wald und Wiesen schlängelt, in dem die ganze Frische der Natur sprudelt. Frisch, frisch, frisch! So schmeckt die junge Leberwurst ehe sie geräuchert wird. Nur einen Tag lang verwöhnt sie den Gaumen mit diesem aromatischen Geschmack. Mehr! Noch ein Stück! Möchten Sie auch mal kosten?'
Viele Deutsche haben ein gespaltenes Verhältnis zur Wurst. Sie wollen zwar, trauen sich aber nicht mehr. Und damit haben sie recht, denn vielen Würsten würde ich auch nicht über den Weg trauen. Weil ich ihren Weg nicht kenne. Den Weg meiner Würste kenne ich ganz genau - und zwar von Abrahams Wurstkessel an.
Glückliche Würste essen heißt auch aktiven Tierschutz betreiben.
Ich liebe meine Wurst. Weil ich die Tiere mag und das Land, wo sie aufwachsen. Weil ich weiß, dass das, was ich herstelle, das Beste ist. Auch wenn es manchmal nicht so einfach ist, wirklich gutes Essen zu finden: Es ist möglich! Und es lohnt sich, denn gutes Essen vermittelt ein gutes Gefühl. Dabei geht es nicht nur darum, selbst Gutes zu essen, sondern auch darum, andere Menschen dabei zu unterstützen, dieses Gute weiterhin zu produzieren.
Auf den folgenden Seiten möchte ich Ihnen dieses besondere Gefühl gerne vermitteln. Nach der Lektüre wissen Sie, woran Sie hochwertige Wurst erkennen, worauf es beim Fleisch- und Wurstkauf ankommt - und wenn Sie wollen: wie Sie selber Wurst herstellen können. Außerdem verrate ich Ihnen einige kulinarische Geheimnisse aus der Fleischerei. Aber vor allem möchte ich Sie hemmungslos verführen mit wunderbaren Wurstliebhabereien. Darf ich bitten?

Wurst ist Handwerk

Wie einem die besten Würste ins Netz gehen und wie man Leberwurst selber machen kann

'Möchten Sie mal meine Leberwurst probieren?>Nee danke, keine Leberwurst^, höre ich gelegentlich von einem Kunden.>Probieren Sie doch mal eine von RügenRügen. hm. na ja, also dann.Das schmeckt ja. wie früher.In meiner Leberwurst liegt ein Gefühl aus der Kindheit vieler Menschen, weil wir uns über Geschmack und Geruch am intensivsten erinnern. Das schmeckt so wie damals. So ersteht die ganze Kindheit auf, mit allem, was dazugehört. Die mehlbestaubte Schürze einer Oma, Opas glänzender Siegelring, die Schaukel unterm Pflaumenbaum, der Geruch im Physiksaal, die Freude, am ersten Sonnentag im März mit den Rollschuhen rauszufahren, der erste Kuss auf der Kirmes. was auch immer. Bei mir ist es Tante Erika. Tief tauchte ich meine Hände in das
Korn. So weich und so hart zugleich. Wie klitzekleine Dukaten. Ich ließ es prasseln. Und steckte beide Hände hinein in den Kornhaufen. Rieseln. Ein tolles Gefühl. Und dann wie aus Füllhörnern zu den Hühnern werfen. Tante Erika am Fenster schickte mich zum Eierholen und gab mir den geflochtenen Weidenkorb, der in der Speisekammer hing. Auf dem Hof rannten mindestens hundert Hühner und gackerten wie verrückt. Im Stall roch es nach Hühnerkacke, es war laut und warm und einfach wunderbar. Ich schob meine Kinderhand unter die weichen Hühnerbäuche. Jedes Ei ein Triumph. Später buk Tante Erika Kuchen. Bunten Blechkuchen. Jedes Wochenende einen anderen, meistens sogar mehrere. Tante Erika hatte Butter, Eier - und viel Liebe. Meine Eltern sind für ihren Kuchen hundert Kilometer gefahren von Markkleeberg nach Lossa an der Finne. Und natürlich für die Wurst. Für das gesamte herrliche Essen bei Tante Erika auf dem Hof. Ich wollte vor allem zu meinem Freund Roland, dem Sohn von Tante Erika, und zu den Hühnern und Schweinen und Pferden und dem ganzen Drumherum. Pralle Sommer. Freiheit. Mit den Hunden durch die Wälder. Ins Heu springen, drei Meter
durch die Luft auf einer Schaukel, fünf Meter fallen. Als wollte ich einmal Hochseilakrobat werden. Aber aus mir wurde kein Artist - ich wurde Fleischer.
Wenn die Leute vor mir stehen mit der frisch erblühten Kindheit im Mund, dann weiß ich: Die Lust an der Wurst ist lebendig. Es ist nur die Machart mancher Würste, die die Lust gedämpft hat. Es sind diese Massen von Tonnen, die tagtäglich auf uns einwursten. Viel zu viel und künstlich und für meinen Geschmack mit dem falschen Geschmack.
Wertvolle Wurst gilt in manchen Kreisen als inoffizielles Zahlungsmittel. Freunden gibt man kein Geld, man bezahlt mit Naturalien.'
Eine gute Wurst zu schenken ist vielschichtig. Das Selbstgemachte berührt die Seele, man verschenkt handwerkliche Leistung, kein Fertigprodukt. Das schmecken die Menschen und kriegen 'Hieper' auf diese Leberwurst. So wie ich. Ich habe den noch immer und glaube, er wird nie aufhören.
Ich mache Wurst mit Seele. Mit Leib und Seele. Weil ich meinen Beruf liebe. Ich bin sogar noch immer verliebt in das Fleischerhandwerk und stets auf der Suche nach dem perfekten Ergebnis. Seit über zehn Jahren bastle ich an meiner Leberwurst. Ich mache sie immer noch besser. Anders könnte ich gar nicht leben, als mit Würsten und mit Freunden, mit denen ich sie teile. Ich verschenke auch gerne etwas. Deshalb finden Sie in diesem Buch mein Leberwurstrezept. Sie bekommen es ohne Trick und doppelten Boden und ohne Einschränkung. Es ist genau das Rezept, nach dem auch ich mich richte. Und wenn Sie die Wurst genauso lieben wie ich, dann wird sie auch so gut schmecken.? Das würde ich nun wiederum gerne wissen. Also lautet meine Bedingung für die Preisgabe des Rezeptes: Schicken Sie mir ein Glas Ihrer Wurst!

Jede Kostprobe ist ein Ansporn.

Lebensmittelpunkt: Küche

Die gute Stube bei Tante Erika wurde wochentags nie betreten und nur sonntags eingeheizt. Der größte und wichtigste Raum war die Küche. Hier spielte sich das komplette Leben ab. Es kamen ständig Nachbarn, Freunde. und eben wir, meine Eltern und ich. Der zweitgrößte Raum im Haus war die Speisekammer. Dort hingen die Würste an der Decke. Ein Himmel voller Würste. 'Marcus, hol mal eine Wurst', trug Tante Erika mir auf, und ich stellte mich auf die 'Hitsche', einen Schemel, und streckte mich lang. Von dicken Lehmmauern umgeben war die Speisekammer, schließlich musste man die Lebensmittel heil über den Sommer bringen. Geschlachtet wurde im Winter. Oben auf dem Boden, über dem Schlafzimmer von Tante Erika und Onkel Jakob, befand sich die Räucherkammer. Die ringförmigen Dauerwürste in der Speisekammer, wir nannten sie Bratwürste, hingen an Holzstöcken, und ich hatte keine Qual der Wahl, wie heute manchmal, wenn ich meine Salami 'ernte': Ich konnte nur die erste oder die letzte vom Holz pflücken. Es gab auch nur eine Sorte: die Dauerwurst.

Was der Opa sagte, war Gesetz

Der Opa wusste, wie alles gemacht wird. Weil sein Vater es ihm gezeigt hatte. Der wusste es von seinem Vater, der es wiederum vom eigenen Vater wusste. Zum Beispiel, wie die Schweine gefüttert werden, wann gemistet wird, wie Kartoffeln zubereitet werden, wann der Schlachter kommen soll. So wurde es gemacht, weil genau das über Generationen zum besten Ergebnis geführt hatte.
Heute benehmen wir uns, als müssten wir jeden Tag das Rad neu erfinden. Viele Produkte haben kein Fundament, weil wir keine Erfahrung mehr einbinden. Alles muss neu und verrückt sein, weil wir so verrückt sind zu glauben, das Neue sei das Beste. Aber das Neue ist oft leer. Tradition ist nur eine Schlussfolgerung daraus: gebündelte Erfahrung.
Deshalb setze ich auf Tradition. Nicht nur Schinken muss reifen, auch Entscheidungen, Rezepturen für Gerichte, Gedanken. eben die ganze Wurst. Schließlich wollen wir sie nicht beleidigen!