Nicht nur eine Frage des guten Geschmacks!

Die Organisation der Spitzengastronomie
 
 
Springer (Verlag)
  • erschienen am 8. Juli 2020
  • |
  • XI, 236 Seiten
 
E-Book | PDF mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-658-30545-1 (ISBN)
 

Im Buch wird die Organisation der Spitzengastronomie unterhaltsam, aber gleichermaßen wissenschaftlich fundiert erklärt. Auf der Grundlage von Interviews mit 1-, 2- und 3-Sterneköchen, Servicekräften, Restaurantkritikern und vielen anderen Quellen werden u.a. folgende Fragen beantwortet: Warum wird das Urteil bestimmter Restaurantführer von den Gästen und den Profis akzeptiert, obwohl Essen bekanntlich Geschmackssache ist? Was motiviert Köchinnen und Köche, Sterne zu erkochen, obwohl es sich wirtschaftlich nicht lohnt? Wie schaffen sie es, Kreativität und Routine in Einklang zu bringen? Wie hat sich der Führungsstil in der Küche verändert? Mit welchen Tricks und Mitteln wird ein perfekter Abend durch den Service sichergestellt?

Mit einem Vorwort des 3-Sternekochs Jan Hartwig und einem Kapitel zur Spitzengastronomie in der Corona-Krise.

1. Aufl. 2020
  • Deutsch
  • Wiesbaden
  • |
  • Deutschland
Springer Fachmedien Wiesbaden GmbH
  • 56 farbige Abbildungen
  • |
  • 56 farbige Abbildungen, Bibliographie
  • 9,09 MB
978-3-658-30545-1 (9783658305451)
10.1007/978-3-658-30545-1
weitere Ausgaben werden ermittelt

Maximiliane Wilkesmann ist Heisenberg-Professorin für Arbeits- und Organisationssoziologie an der Fakultät Sozialwissenschaften der Technischen Universität Dortmund.

Uwe Wilkesmann ist Direktor des Zentrums für HochschulBildung und Inhaber des Lehrstuhls für Organisationsforschung und Weiterbildungsmanagement an der Technischen Universität Dortmund.



Amuse-Bouche - ein kleiner Gruß vom Schreibtisch.- Eine kurze Geschichte der Esskultur und der Spitzengastronomie.- Die externe Organisation der Spitzengastronomie durch Bewertungen und Rankings.- Die interne Organisation der Spitzengastronomie - personelle, räumliche, zeitliche und wirtschaftliche Aspekte.- Einblicke in den Sternekosmos - der Weg zur Spitze.- Spitzengastronomie und die Corona-Krise.- Petit Four - ein kleiner Abschiedsgruß vom Schreibtisch.

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