Räuchern

Aromatisieren und konservieren - mit Rezepten zum Heißräuchern für zu Hause
 
Stefan Wiertz (Autor)
 
Random House ebook (Verlag)
1. Auflage | erschienen am 2. November 2011 | 128 Seiten
 
E-Book | PDF mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-641-56572-5 (ISBN)
 
Alles, was man übers Räuchern wissen muss!

Räuchern ist nicht nur eine der ältesten Konservierungsmethoden, sondern verleiht Fleisch und Fisch, aber auch Gemüse, Käse oder Meeresfrüchten ein unvergleichliches Aroma, das für einzigartige Genussmomente sorgt. In diesem Buch wird die klassische Methode grundlegend erklärt, aber auch neu entdeckt als sanfte Garmethode zur Veredelung von Lebensmitteln. Sie erfahren alles Wissenswerte, Tipps und Tricks zur altbewährten Konservierungsmethode, aber auch über die Aromatisierung mit Rauch. So können Sie auch in der Hobbyküche räuchern und mit einfachen Rezepten vollen Geschmack erzielen.



Stefan Wiertz ist 'Genussnomade' und Eventkoch aus Leidenschaft. Er ist einem breiten Publikum bekannt aus diversen Kochsendungen (von VOX bis ZDF) und zur Zeit im Beef Battle auf ProSieben Maxx zu sehen. Er arbeitet außerdem als Foodstylist, Rezeptentwickler und Kochbuchautor, organisiert und realisiert 'Events rund um den Genuss' u.a. für Kunden wie Audi, DuMont, Kitchen Aid oder T-Mobile.
weitere Ausgaben werden ermittelt
1 - Inhalt [Seite 6]
2 - Vorwort [Seite 7]
3 - Die Geschichte des Räucherns [Seite 8]
3.1 - Von der Kirche zur Küche [Seite 8]
4 - Was geschieht beim Räuchern? [Seite 9]
4.1 - Die Konservierung [Seite 9]
4.2 - Der Geschmack [Seite 9]
4.3 - Die Farbe [Seite 9]
5 - Was wird geräuchert? [Seite 10]
5.1 - Die Räuchergut-Liste [Seite 10]
6 - Basic: das Räuchermehl [Seite 12]
6.1 - Die Mischung macht's [Seite 12]
6.2 - Richtig eingekauft und gelagert [Seite 14]
7 - Die Räuchermethoden [Seite 15]
7.1 - Die Raucherzeugung [Seite 15]
7.2 - Das Kalträuchern [Seite 15]
7.3 - Das Warmräuchern [Seite 17]
7.4 - Das Heißräuchern [Seite 17]
7.5 - Das Flüssigräuchern [Seite 18]
8 - Die Räucherausrüstung [Seite 19]
8.1 - Für Anfänger [Seite 19]
8.2 - Für Fortgeschrittene [Seite 19]
8.3 - Für Spezialisten [Seite 19]
9 - Vor dem Räuchern [Seite 21]
9.1 - Das Trockenpökeln [Seite 21]
9.2 - Das Nasspökeln [Seite 21]
9.3 - Das Trockensalzen [Seite 22]
9.4 - Das Nasssalzen [Seite 22]
10 - Das Räuchern - Step by Step [Seite 23]
10.1 - Räuchern im Bräter oder in der Pfanne [Seite 23]
10.2 - Räuchern im Wok [Seite 23]
10.3 - Räuchen im Spiritusbräter oder in der Räucherpfanne [Seite 23]
10.4 - Räuchern im Kugel- oder Haubengrill [Seite 24]
10.5 - Räuchern im Profiräucherschrank [Seite 25]
10.6 - Räuchern im Elektroräucherofen [Seite 25]
11 - Dos and Don'ts beim Räuchern [Seite 26]
12 - Perfekte Begleiter zu Geräuchertem [Seite 28]
13 - Fleisch & Co. [Seite 30]
13.1 - Geräucherte Schweinefilets [Seite 31]
13.2 - Geräucherte Schweinebauchscheiben [Seite 32]
13.3 - Geräucherte Schweinekoteletts [Seite 33]
13.4 - Geräucherte Schweinsbratwürste [Seite 36]
13.5 - Geräucherte Ochsenbeinscheiben [Seite 37]
13.6 - Geräucherte Rinderbrust [Seite 40]
13.7 - Geräucherte Ribeyesteaks [Seite 41]
13.8 - Geräucherte Rinderfilets [Seite 43]
13.9 - Geräucherte Lammrückenfilets [Seite 44]
13.10 - Pfannkuchenrolle mit geräucherten Lammrückenfilets [Seite 45]
13.11 - Geräucherte Lammschulter mit Kartoffelmarinade [Seite 47]
13.12 - Geräucherte Lammkoteletts [Seite 49]
13.13 - Geräucherte Rehfilets [Seite 51]
13.14 - Geräucherte Hirschfilets [Seite 52]
13.15 - Geräucherter Hasenrücken [Seite 54]
14 - Geflugel & Co. [Seite 56]
14.1 - Geräucherte Wachteln mit Zitronen-Kräuter-Füllung [Seite 57]
14.2 - Geräucherter Kapaun mit Zitrus-Kardamom-Füllung [Seite 58]
14.3 - Mit Obstbaumhölzern geräuchertes Hähnchen [Seite 59]
14.4 - Geräucherte Hähnchenbrust [Seite 61]
14.5 - Geräucherte Hähnchenflügel [Seite 62]
14.6 - Geräucherte Hähnchenflügel mit Rhabarber-Chutney [Seite 64]
14.7 - Geräucherte Hähnchenkeulen [Seite 65]
14.8 - Geräucherte Putenkeulen [Seite 66]
14.9 - Geräucherte Putenbrust [Seite 67]
14.10 - Geräucherte Gänsekeulen [Seite 69]
14.11 - Geräucherte Gans [Seite 71]
14.12 - Geräucherte Entenbrust [Seite 72]
14.13 - Geräucherte Entenbrust-Tranchen auf Kräuter-Couscous [Seite 74]
15 - Fisch & Co. [Seite 76]
15.1 - Geräucherte grüne Heringe [Seite 77]
15.2 - Geräucherte Matjesfilets [Seite 78]
15.3 - Geräucherte Forellen [Seite 79]
15.4 - Geräucherte Heilbutt-Tranchen [Seite 81]
15.5 - Geräucherte Welsfilets [Seite 82]
15.6 - Geräucherte Seezunge [Seite 83]
15.7 - Geräucherter Kabeljau [Seite 85]
15.8 - Geräucherte Lachstranchen [Seite 86]
15.9 - Eingesalzene Lachsseite, im Ofen geräuchert [Seite 87]
15.10 - Geräucherte Lachsseite [Seite 89]
15.11 - Rauchlachswürfel mit Mayonnaise [Seite 90]
15.12 - Räucherlachswürfel in Erdbeer-Salsa [Seite 92]
15.13 - Geräucherte Miesmuscheln [Seite 93]
15.14 - Geräucherte Jakobsmuscheln in Kokossuppe [Seite 95]
15.15 - Geräucherte Jakobsmuscheln [Seite 97]
15.16 - Geräucherte Garnelen [Seite 98]
15.17 - Geräucherte Garnelen mit Gemüse-Chutney [Seite 99]
16 - Gemüse & Co. [Seite 102]
16.1 - Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung [Seite 103]
16.2 - Geräucherte Gemüsezwiebeln [Seite 105]
16.3 - Geräucherter Knoblauch [Seite 106]
16.4 - Geräucherter grüner Spargel [Seite 107]
16.5 - Geräucherte Nussmischung [Seite 109]
16.6 - Geräucherte Kartoffeln [Seite 110]
16.7 - Räucherkartoffel-Brot-Salat [Seite 111]
16.8 - Geräucherte Zitronen [Seite 113]
16.9 - Geräucherter Käse [Seite 115]
16.10 - Geräucherter Mozzarella Geräucherter Tofu [Seite 116]
16.11 - Tomatensalat mit karamellisierten Zwiebeln und Räuchermozzarella [Seite 118]
16.12 - Geräucherte harte Eier [Seite 119]
16.13 - Geräucherte weiche Eier in der Schale [Seite 120]
16.14 - Geräucherte Eier auf Schmelzgurkensalat [Seite 121]
16.15 - Aroma-Wrap zum Kalträuchern [Seite 123]
17 - Hersteller/Bezugsquellen [Seite 125]
18 - Rezeptregister [Seite 127]
19 - Sachregister [Seite 128]
20 - Impressum [Seite 129]

Dateiformat: PDF
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