Aroma Gemüse

Der Weg zum perfekten Geschmack
 
 
Stiftung Warentest (Verlag)
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 10. Oktober 2017
  • |
  • 544 Seiten
 
E-Book | ePUB mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-86851-570-1 (ISBN)
 
Gemüseliebhaber kommen mit dem neuen Werk von Thomas A. Vierich und Thomas A. Vilgis auf ihre Kosten. Wie wird Gemüse geschmacklich bestmöglich kombiniert? Welche Inhaltsstoffe sorgen in den unterschiedlichen Gemüsesorten für den einzigartigen Geschmack? Wie entsteht ein einzigartiges Zusammenspiel von Gemüse und Gewürzen in der Küche? Alles, was man über Gemüse wissen muss: Mit dem neuen Buch von Stiftung Warentest lassen sich diese Fragen einfach und schnell beantworten. Mit ausführlichen Informationen und zahlreichen überraschenden Kombinationsmöglichkeiten unterschiedlicher Gemüsesorten ist das Buch ein umfangreiches Lexikon und Kochbuch für Gemüse.



70 Gemüsearten und deren Sortenvielfalt sind in diesem Buch jeweils im Porträt dargestellt und alphabetisch geordnet. Kulinarische Ausflüge in andere Länder: Mit Rezepten aus aller Welt werden unterschiedliche Beispiele aus anderen Küchen vorgestellt. So lassen sich auch regionale, kulturelle und traditionelle Spezialitäten mit Gemüse entdecken. Neben den aus der Küche bekannten Gemüsearten, werden auch Exoten und unbekanntere Gemüsesorten vorgestellt und lassen sich anhand von vegetarischen Kochrezepten entdecken. Mit diesen Gerichten, Tipps und Tricks wird jeder Laie zum Profi-Koch. Wissenschaft und Kreativität in der Küche: Durch ein Farbleitsystem werden die Kombinationen der Gemüsesorten und Gewürze leicht verständlich erklärt und detailliert nach Aromen in einem Aromakatalog aufgeschlüsselt dargestellt. So macht das Experimentieren in der Küche Spaß und bringt jedem Koch die Freude an der kreativen Küche nahe. Alles was man über Gemüse wissen muss in einem Buch: "Aroma Gemüse: Der Weg zum perfekten Geschmack" ist das ideale Nachschlagewerk für alle Gemüsefans, Profi- und Hobby-Köche!
weitere Ausgaben werden ermittelt
Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Leiter der Arbeitsgruppe "Molekulare Lebensmittelwissenschaften" am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Der erfolgreiche Autor außergewöhnlicher Kochbücher berät zahlreiche Spitzenköche bei der Kreation neuer Gerichte.



Thomas A. Vierich kocht leidenschaftlich gerne und beschäftigt sich auch beruflich mit dem Thema Kochen. Er war jahrelang Gastroredakteur in Berlin und ist heute Chefredakteur der Fachzeitschrift ÖGZ - die Branchenzeitschrift für Gastronomie, Hotellerie und Tourismus in Österreich.
GEMÜSE - GENUSS FÜR ALLE SINNE

- FUNKTIONELLE GRUPPEN

- CHARAKTERISIERUNG VON GERUCHSBESTIMMENDEN STOFFEN

- GESCHMACK UND VIEL MEHR

- DAS ZUSAMMENSPIEL ALLER SINNE

KLEINE NATURWUNDER

- GENERALISTEN

- ÜBER ISOPREN GEBILDETE GERUCHSSTOFFE

- AMINOSÄUREN IN GEMÜSE

- GLUTAMINSÄURE

GEMÜSEKÜCHE

- VERÄNDERUNG DER MIKRONÄHRSTOFFE

- FODMAPS

- MODERNE TECHNIKEN IN DER GEMÜSEKÜCHE

- MAILLARDPRODUKTE

EINE KLEINE GESCHICHTE DES GEMÜSEANBAUS

- ENTWICKLUNG DES ACKERBAUS

- DER WEG DES GEMÜSES

- SO WIRD DAS GEMÜSE GENUTZT

GEMÜSE A BIS Z

- DAS FARBSCHEMA: SO FUNKTIONIERT'S

- AUBERGINEN RICHTIG LAGERN

- WENN HÜLSENFRÜCHTE KEIMEN

- ARTISCHOCKE UND CARDY - ENGE VERWANDTE

- AROMAVERÄNDERUNG BEI DER REIFUNG

- BITTERSTOFFE IN GURKEN

- WO SITZT WAS IN DER KARTOFFEL?

- DER KARTOFFELKLOSS

- KÜRBIS IST NICHT GLEICH KÜRBIS

- PEKTIN IN OKRA

- NACHTSCHATTENGEWÄCHSE

- RETTICH ROT WEISS SCHWARZ

- FARBEN BEI KOHL

- SCHNITTRICHTUNG VON SALATEN

- DER ALLROUNDER IN DER KÜCHE

- SPARGEL - MEHR GESCHMACK

- STÄRKE IN SÜSSKARTOFFELN

- TOMATEN HALTBAR MACHEN

- BITTERGESCHMACK DURCH GLUCOSINOLATE

- NIXTAMALISATION

ANHANG

- WAS PASST WOZU?

- MIKRONÄHRSTOFFE IM VERGLEICH

- SAISONKALENDER

- REGISTER

- REZEPTE-REGISTER

- LITERATUR

- IMPRESSUM

GEMÜSE - GENUSS FÜR ALLE SINNE


Gemüse ist unglaublich vielfältig: Es gibt Samengemüse (Hülsenfrüchte) wie Erbsen und Bohnen, Fruchtgemüse wie Gurken, Paprika, Tomaten und Kürbis, Blattgemüse wie Spinat, Mangold, diverse Salate und Grünkohl, aber auch Blütengemüse, nämlich Brokkoli, Blumenkohl oder Artischocke, Stängelgemüse wie Spargel und Chicorée, Blattstiele von Mangold und nicht zuletzt Stielgemüse wie Rhabarber, Bleichsellerie oder Stielmus. All diese Arten schmecken und duften unterschiedlich, von süß über sauer bis bitter und herzhaft, blumig, schwefelig, nach Schokolade oder cremig wie ein schwerer Whisky, sie sind knackig oder weich, wässrig oder cremig, machen die Zähne stumpf oder die Zunge rau, brennen, kühlen oder schmeicheln.

Ziel dieses Buchs ist es, Gemüse aus kulinarischer Sicht durch und durch kennen zu lernen. Wie riechen Auberginen, wie schmecken Zwiebeln, wie nehmen wir Aroma, Geschmack und Textur wahr, was ändert sich bei der Zubereitung und wie lassen sich Gemüse zu raffinierten Tellern und genussreichen Menüs zusammenstellen? Enthält das Gemüse besonders viele bestimmte Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, werden diese am Rande erwähnt. Das Hauptinteresse gilt jedoch Geschmack und Aroma und dem daraus resultierenden großen Küchenpotenzial. Und nicht zu vergessen: Wenn das Gemüse mit Verstand behandelt wird, gut riecht und schmeckt, ist es garantiert nicht ungesund.

MIT SINN(EN) UND VERSTAND


Der Genuss von Nahrung ist vielschichtig. Viele Prozesse laufen gleichzeitig oder in kürzester Zeit ab und müssen vom Gehirn rasch zu einem Gesamteindruck zusammengefügt werden. Verfolgt man den Weg eines Stückchens Gemüse vom Anblick auf dem Teller über den ersten Mundkontakt, das Beißen und Kauen bis hin zum Schlucken, zeigt sich eine Kaskade unterschiedlicher sensorischer Ereignisse, die wir - oft unbewusst - mit all unseren Sinnen wahrnehmen. Nach dem Schlucken des Nahrungsbreis verbleiben Reste im Mund, ein Film kleidet den Mundraum aus und sorgt für den "Nachgeschmack", bis auch dieser früher oder später verschwindet. Es macht daher durchaus einen Unterschied, ob auf einem Gemüseteller erst die Avocado und dann die Gurke gegessen wird oder umgekehrt oder sogar gleichzeitig. All diese Sinneseindrücke und -erfahrungen werden im Gehirn abgespeichert. War das Mahl exzellent, erinnern wir uns - oftmals sehr lange - an den in Gedanken abrufbaren Geruch und den Geschmack auf der Zunge.

Um zu verstehen, wie wir essen und die Nahrung wahrnehmen, ist es nötig, sich dieses Zusammenspiels unserer Sinneswahrnehmungen beim Essen bewusst zu werden. Als erste Instanz "isst" bereits das Auge mit und prüft: Gefallen die Farben und Formen des Gemüses? Gleichzeitig werden die Ohren gespitzt, wenn es in der Pfanne brutzelt, wenn zischend flambiert wird oder es beim ersten Biss in ein frisches rohes Radieschen oder in knusprige Maischips (ganz unterschiedlich) kracht. Und manchmal weiß man sogar die haptischen Eigenschaften eines Gerichts zu schätzen - Gemüse wird oft als Rohkost zum Naschen gereicht, und selbst in der gehobenen Küche gibt es Fingerfood. Die zentrale Rolle beim Essen spielen aber Geruch, Geschmack und auch die Textur des Gemüses, die hier genauer unter die Lupe genommen werden sollen.

GERUCHSSINN UND AROMA


Was wäre ein Essen ohne Duft? Nur eine halbe Sache. Vor dem ersten Bissen prüft die Nase bereits: Riecht das Gemüse angenehm? Ungewöhnlich? Welche Erinnerungen, Assoziationen und Emotionen weckt der Duft? Wird die Speise anschließend gekaut, ermöglicht das retronasale Riechen im Rachenraum (? Seite 9) die Verbindung von Aromen mit dem auf der Zunge wahrgenommenen Grundgeschmack (? Seite 22). Doch was genau verbirgt sich hinter dem Begriff Aroma, wie funktioniert der Geruch und die olfaktorische Wahrnehmung?

RIECHEN MIT DER NASE


Die biologische Funktion des menschlichen Geruchssinns ähnelt der des Schmeckens: Gerüche warnen uns einerseits vor Gefahren. So kann der Mensch faulige Gerüche schon bei äußerst geringer Konzentration wahrnehmen, denn diese deuten auf Gifte hin. Andererseits weisen uns angenehme Gerüche auf wertvolle Stoffe hin, etwa wenn der Duft eines Gerichts uns nicht nur sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt.

Gerüche werden durch eine Vielzahl von Molekülen ausgelöst, wobei der Begriff "Vielzahl" ernstzunehmen ist. Tatsächlich gibt es Zigtausend verschiedener Duftmoleküle, in der Fachsprache Liganden genannt, von denen wir als Menschen gar nicht alle wahrnehmen können. Für das Riechen sind spezielle Geruchsrezeptoren verantwortlich. Diese haben die Aufgabe, geruchsaktive Moleküle - Aromaverbindungen - zu erfassen. Eine als Duftmolekül erkannte chemische Verbindung kann nur an einem einzelnen, speziell für ihre Wahrnehmung bestimmten Detektor andocken, woraufhin ein Signal an das Gehirn gesandt wird, in dem die Sinneswahrnehmung als Duft interpretiert wird.

Hat der Duftstoff angedockt, wird auf der "Unterseite" der Membran ein Ionenfluss von Natrium und Calcium ausgelöst. Dem Gehirn wird ein Duft signalisiert.

Das ist natürlich eine vereinfachte Darstellung. Im Detail ist es ein wenig komplizierter, allein aufgrund der ungeheuren Vielzahl an Düften. Man nimmt an, dass die Duftstoffe, nachdem sie mit der Luft in die Nase gesogen wurden, zunächst auf der mit einem Wasserfilm (Mucus) überzogenen Riechschleimhaut von wasserlöslichen, globulären Proteinen eingefangen werden. Diese Proteine transportieren die Duftstoffe dann zu den Riechzellen. An deren Spitze sitzen die Zilien: Sie haben eine entscheidende Funktion, denn an ihnen befinden sich die entsprechenden Rezeptoren. Die Gestalt und die Funktion von Riechrezeptorproteinen wurde erst 1991 von Linda B. Buch und Richard Axel in einer wissenschaftlichen Veröffentlichung aufgeklärt. 2004 erhielten die beiden dafür den Nobelpreis für Medizin/Physiologie. Sie stellten fest, dass das Auslösen eines Geruchs durch Andocken eines Duftstoffes an eine bestimmte Stelle des Rezeptorproteins erfolgt. Dabei werden kleinste atomare bzw. molekulare Kräfte verändert, was die Riechkanäle aktiviert. Diese Signale sind sehr schwach, daher müssen molekularbiologische, physiologische Verstärkungsmechanismen in Gang gebracht werden. Dennoch ist bisher nicht endgültig geklärt, wie Riechen auf molekularer Ebene wirklich vonstattengeht. Der Ansatz beruht auf dem Schlüssel-Schloss-Prinzip, wenn die Rezeptorproteine die Form der Geruchsstoffe abfragen. Darüber hinaus spielt die Dynamik eine große Rolle. Die Rezeptorproteine bewegen sich und schwingen in einer ganz bestimmten, durch ihre Struktur und Wechselwirkungen festgelegten Weise. Binden sich die Geruchsstoffe an die für sie bestimmten Aminosäuren des Rezeptorproteins, verändert sich das Bewegungsmuster der Proteine. Der Auslöser eines Geruchs ist somit auch durch mikroskopische quantenmechanische Prozesse bestimmt. Der Duft eines Mittagessens ist also eine wirklich hochkomplexe Angelegenheit, die tief in den Grenzbereich zwischen Physiologie, molekularen Wechselwirkungen und Quantenmechanik hineinreicht.

Ein Geruch wird dadurch ausgelöst, dass ein Duftstoff an eine bestimmte Stelle des Rezeptorproteins andockt, wobei kleinste molekulare Kräfte verändert werden. Als Folge verändert das Membranprotein seine Gestalt, was innerhalb der Membran wiederum "Verstärkungsprozesse" auslöst und die Riechkanäle aktiviert.

Wichtig für die Zwecke dieses Buches ist festzuhalten: Dockt ein Duftstoff an dem für ihn bestimmten Rezeptorprotein an, werden entsprechende Nervenreize ausgelöst. Liegt keine passende Form vor, ist ein Andocken nicht möglich. Die chemische und molekulare Struktur der Duftstoffe steht also in engem Zusammenhang mit ihrem Geruch. Das ist grundlegend für die Einteilung der Düfte in acht charakteristische Duftgruppen, wie sie auf den folgenden Seiten vorgestellt wird.

ORTHONASAL - RETRONASAL: GROSSE DUFTUNTERSCHIEDE


Riechen erfolgt auf zwei verschiedene Weisen: Wird durch die Nasenöffnung an einem Lebensmittel, etwa einem Gemüse oder Gewürz, gerochen, nutzt man das "orthonasale Riechen". Beim Kauen im Mund aktiviert man eine andere Form des Riechens: das "retronasale Riechen". Ohne dieses wirkt das Essen fad, wie sich leicht überprüfen lässt, wenn man sich beim Kauen die Nase zuhält (oder wenn man Schnupfen hat). Das Essen "schmeckt" zwar noch, denn die wasserlöslichen, geschmacksaktiven Substanzen lösen immer noch die Wahrnehmungen auf der Zunge aus (? Geschmackssinn und Grundgeschmack), aber die flüchtigen Geruchsstoffe erreichen nicht mehr den Riechkolben. Es fehlt der retronasale Geruch, der Genuss bleibt aus. Man kann das ganz einfach selbst ausprobieren: Man verbindet...

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