Deutschland

das Kochbuch
 
 
ZS Verlag GmbH
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 28. September 2017
  • |
  • 535 Seiten
 
E-Book | ePUB ohne DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-89883-781-1 (ISBN)
 
Wie das Land, so die Küche: bunt, abwechslungsreich und vielfältig. "Deutschland - Das Kochbuch" nimmt mit auf eine spannende Reise durch das kulinarische Deutschland. Von der Nordseeküste bis zu den Alpen, vom Niederrhein bis zur Mecklenburgischen Seenplatte: grüne Wälder und Wiesen, hohe Berge und windumtoste Meere zeichnen ein abwechslungsreiches Bild. Diese Vielfalt spiegelt sich auch in der Kochkunst wider. Es lohnt sich, von den Spezialitäten der unterschiedlichen Regionen eine Kostprobe zu nehmen: Hamburger Aalsuppe, bayerischer Obatzda, rheinischer Sauerbraten, Berliner Luft sind nur einige der über 500 echten Küchen-Klassiker, die die deutsche Küche zu bieten hat. Garniert wird das in diesem über 500 Seiten starken Kochbuch alles noch mit lesenswertem über regionale Kochtraditionen ¿ Kartoffelsalat mit Mayo oder lieber mit Brühe? ¿ sowie Fotostrecken, die Deutschland von seiner schönsten Seite zeigen. Wer sich also einlässt auf diese Lese-Reise, dem ist mit diesem Standardwerk ein Augen- und Gaumenschmaus der Extraklasse garantiert.
  • Deutsch
  • 31,70 MB
978-3-89883-781-1 (9783898837811)
3898837815 (3898837815)
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Tellersülze


für 4 Personen


HERKUNFT Süddeutschland

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten

GARZEIT 2½ Stunden

KÜHLZEIT 5 Stunden

Zutaten

3 l Hühnerbrühe

100 ml Weißweinessig

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

1 Gewürznelke

Zucker

1 gepökelte Schweinshaxe (ca. 1½ kg; mit Schwarte)

1 Möhre

100 g Knollensellerie

3 Wacholderbeeren

½ TL schwarze Pfefferkörner

2 Pimentkörner

10 Blatt weiße Gelatine

Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

1 Gewürzgurke

1 gekochtes Ei

1 - Die Brühe mit 80 ml Essig in einen großen Topf geben. Die Zwiebel schälen und halbieren, 1 Zwiebelhälfte mit dem Lorbeerblatt belegen, mit Gewürznelke feststecken und in den Sud legen. 1 TL Zucker hinzufügen und den Sud einmal aufkochen. Die Haxe in den Sud geben und bei milder Hitze etwa 2½ Stunden weich garen, bis sich das Fleisch vom Knochen lösen lässt.

2 - Möhre und Sellerie putzen, schälen und mit der restlichen Zwiebelhälfte nach 30 Minuten Garzeit dazugeben. Nach weiteren 30 Minuten die Wacholderbeeren, Pfeffer- und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und in den Sud geben.

3 - Die Haxe aus dem Sud nehmen, die Schwarte entfernen und das Fleisch vom Knochen lösen. Das magere Fleisch gegen den Faserverlauf in Scheiben schneiden. Den Sud mit Küchenpapier entfetten und durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen. Das Gemüse klein schneiden und beiseitestellen.

4 - Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem Topf 1 l Sud erhitzen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit dem restlichen Essig, 1 Prise Zucker, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Salz würzen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5 - Die Gewürzgurke in Scheiben schneiden. Das Ei quer in Scheiben schneiden. Die Eier- und Gurkenscheiben mit dem Fleisch und dem Gemüse auf tiefe Teller verteilen. Den Sülzenstand darübergeben und im Kühlschrank mehrere Stunden fest werden lassen. Mit Bratkartoffeln servieren.

Weißwürste


für 4 Personen


HERKUNFT Bayern

ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten

Zutaten

8 Weißwürste

Salz

2-3 Streifen Zitronenschale

2-3 Stiele Petersilie

1 - So viel Wasser in einen Topf geben, dass die Würste gut davon bedeckt werden. Das Wasser auf 75 bis 80°C erhitzen und salzen.

2 - Die Weißwürste in das Wasser geben, die Zitronenschale und Petersilienstiele hinzufügen.

3 - Die Würste etwa 15 Minuten ziehen lassen (nicht kochen, sonst platzen sie). Wenn die Weißwürste nach oben steigen, sind sie gar. Mit Laugenbrezeln und süßem Senf servieren. Als spätes Frühstück traditionell Weißbier dazu reichen.

Saure Zipfel


für 4 Personen


HERKUNFT Franken/Oberpfalz

ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten

Zutaten

2 Zwiebeln

1 kleine Möhre

100 g Knollensellerie

1 EL Öl

1-2 TL Puderzucker

4 EL Rotweinessig

1 l Hühnerbrühe

1 TL Wacholderbeeren

je 1 TL Piment-, Senf- und schwarze Pfefferkörner

1 kleines Lorbeerblatt

1 EL Zucker

Salz

500 g fränkische Bratwürste

1-2 Stiele Petersilie

frisch geriebene Muskatnuss

1 - Die Zwiebeln schälen, die Möhre und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in etwa ½ cm große Würfel schneiden.

2 - Das Öl in einem Topf erhitzen und die Gemüsewürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten. Den Puderzucker darüberstäuben und kurz mitdünsten. Mit dem Essig ablöschen und die Brühe dazugießen.

3 - Wacholderbeeren, Piment-, Senf- und Pfefferkörner in ein Gewürzsäckchen füllen, verschließen und mit dem Lorbeerblatt in die Brühe geben. Die Brühe mit Zucker und Salz würzen.

4 - Die Bratwürste mit der Petersilie hinzufügen und 10 bis 15 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Die Brühe mit Muskatnuss würzen. Das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt entfernen.

5 - Die Würste auf tiefe Teller verteilen und mit dem heißen Sud übergießen. Das Gemüse darauf verteilen. Bauernbrot oder Brezen dazu servieren.

Würstchen im Schlafrock


für 4 Personen


HERKUNFT Alle Regionen

ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten

GARZEIT 20 Minuten

Zutaten

250 g Tiefkühl-Blätterteig

Mehl zum Bearbeiten

4 Wiener Würstchen

1 Eigelb

1 EL Sahne

1 - Den Backofen auf 220°C vorheizen. Den Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von etwa 30×15 cm ausrollen. Den Teig halbieren, sodass 2 Quadrate à etwa 15 cm entstehen. Quadrate diagonal halbieren.

2 - Je 1 Würstchen an die lange Seite der Teigquadrate legen und in den Teig wickeln. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Das Eigelb mit der Sahne verrühren und den Blätterteig damit bestreichen.

3 - Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 15 bis 20 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben mit Ketchup servieren.

Currywurst mit Ketchup


für 4 Personen


HERKUNFT Berlin

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten

GARZEIT 45 Minuten

Zutaten

4 rote oder weiße Bratwürste

1 EL Öl

1 Zwiebel

1 EL brauner Zucker

1 EL mildes Currypulver

1 Zimtrinde

1 getrocknete rote Chilischote

40 ml Ananassaft

100 ml Gemüsebrühe

2 EL Tomatenmark

500 g stückige Tomaten (aus der Dose)

1 EL Weißweinessig

5 EL Olivenöl

1 - Die Bratwürste mit einem scharfen Messer mehrmals quer einschneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bratwürste darin bei mittlerer Hitze langsam rundum braten.

2 - Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett glasig dünsten. Den braunen Zucker hinzufügen und karamellisieren.

3 - Die Gewürze dazugeben, kurz mitdünsten und den Ananassaft dazugießen. Die Brühe, das Tomatenmark, die Tomaten und den Essig unterrühren und das Ketchup 30 bis 45 Minuten köcheln lassen.

4 - Anschließend durch ein Sieb streichen und das Olivenöl mit dem Stabmixer unterrühren.

5 - Die Bratwurst mit Tomatenketchup und Brötchen anrichten. Nach Belieben Pommes frites dazu servieren.

Nürnberger Rostbratwürstel mit Kraut im Weggla


für 4 Personen


HERKUNFT Franken

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten

GARZEIT 35 Minuten

Zutaten

½ kleine Zwiebel

1 EL Nussbutter

200 g Sauerkraut (aus der Dose)

3 EL trockener Weißwein

¼ l Gemüsebrühe

5 schwarze Pfefferkörner

2 Wacholderbeeren (leicht angedrückt)

je ¼ TL Korianderkörner und ganzer Kümmel

½ Lorbeerblatt

1 EL Apfelmus

2 EL Sahne

1 EL kalte Butter

1-2 EL Öl

12 Nürnberger Rostbratwürste

4 Weggla (Brötchen)

1 - Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Nussbutter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin bei milder Hitze andünsten. Das Sauerkraut in einem Sieb unter kaltem Wasser waschen, ausdrücken, zur Zwiebel geben und kurz mitdünsten. Den Wein und die Brühe angießen.

2 - Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, Korianderkörner, Kümmel und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen füllen, das Säckchen verschließen und in das Kraut geben. Ein Blatt Backpapier darauflegen und das Kraut bei milder Hitze etwa 35 Minuten ziehen lassen.

3 - Das Gewürzsäckchen zum Ende der Garzeit entfernen. Das Apfelmus, die Sahne und die kalte Butter unter das Kraut rühren und, falls nötig, mit Salz abschmecken.

4 - Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin erhitzen. Die Rostbratwürste darin auf beiden Seiten braun braten.

5 - Die Weggla aufschneiden und in einer Pfanne ohne Fett etwas anrösten. Jeweils 1 Brötchenhälfte mit etwas Rahmkraut und je 3 Rostbratwürsteln belegen. Zum Schluss mit der anderen Brötchenhälfte bedecken.

Strammer Max


für 4 Personen


HERKUNFT Sachsen/Berlin

ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten

Zutaten

4 Scheiben Bauernbrot

1-2 EL Butter

Salz

4 Eier

4 Salatblätter

3-4 EL Joghurtdressing

8 Scheiben gekochter Hinterschinken

Pfeffer aus der Mühle

1 EL Schnittlauchröllchen

1 - Die Brotscheiben in einer Pfanne ohne Fett auf beiden Seiten leicht rösten und warm halten.

2 - Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und und leicht salzen. Die Eier aufschlagen und in die Pfanne gleiten lassen, dabei die Eigelbe nicht verletzen. Bei schwacher Hitze mehr ziehen als braten lassen.

3 - Die Salatblätter waschen und gut trocken tupfen. Die Brotscheiben auf vorgewärmte...

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