Unser bayerisches Kochbuch

Neu interpretierte Klassiker und feine Schmankerl der beliebtesten Spitzenköche und Konditoren
 
Bayerischer Rundfunk (Herausgeber)
 
Random House ebook (Verlag)
1. Auflage | erschienen am 26. Oktober 2011 | 144 Seiten
 
E-Book | PDF mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-641-56527-5 (ISBN)
 
Das einzigartige Kochbuch zur beliebten Sendung 'Wir in Bayern'


Mit dem Besten aus Bayern genießen - und das in großer Vielfalt, mit Tradition und großartigen Köchen und Konditoren, die das überlieferte Küchenwissen pflegen und mit ihren eigenen Rezepten weiterentwickeln. Christian Jürgens, Andreas Geitl oder Werner Koslowski haben sich durch ihre kulinarischen Innovationen weit über Bayerns Grenzen hinaus einen Namen gemacht. Sie und andere bayerische Meisterköche kochen im Rahmen der Sendung 'Wir in Bayern' mit Produkten aus der Region und mit Zutaten, die für jeden Geldbeutel erschwinglich sind. Die Zuschauerrezepte der 'Schmankerlkönige' zeigen, wie einfallsreich die Hobbyköche zuhause ihr Kochkönnen umsetzen. Zusätzlich versüßen die Meisterkonditoren mit ihren Rezeptideen aus der Backstube das Leben. Und alle haben eines gemeinsam: Sie kochen mit Begeisterung und Spaß und regen dazu an, eigene kulinarische Variationen zu kreieren. Werden Sie Teil dieser Kochfamilie und probieren Sie die über 80 Rezeptideen von den bayerischen Meisterköchen und -konditoren sowie den Zuschauern ganz einfach selbst aus.

Deutsch
7,82 MB
978-3-641-56527-5 (9783641565275)
3641565278 (3641565278)
weitere Ausgaben werden ermittelt
1 - Inhalt [Seite 5]
2 - Vorwort [Seite 7]
3 - Die Moderatoren [Seite 9]
4 - Die Köche und Konditoren [Seite 10]
5 - Vorspeisen & kleine Gerichte [Seite 14]
5.1 - Linsensuppe mit gebratener Kaninchenleber [Seite 15]
5.2 - Sellerie-Birnen-Cappuccino mit Gorgonzola-Crostini [Seite 16]
5.3 - Kalte Radieschensuppe mit Rucola-Käsenocken [Seite 17]
5.4 - Kerbelsuppe mit Schwammerlpavesen [Seite 20]
5.5 - Rote-Rüben-Suppe mit Zanderfilet und Haselnussbrot [Seite 21]
5.6 - Gebratener Fenchel mit Schafskäse und Orangenvinaigrette [Seite 23]
5.7 - Gebackene Zucchiniblüten auf sommerlichem Gemüse [Seite 25]
5.8 - Schwarzwurzelkrusteln mit Speck und Schnittlauchschmand [Seite 26]
5.9 - Karotten-Hendl-Salat in der Blätterteigtüte [Seite 27]
5.10 - Wildkräuterfrühlingsrolle mit scharfer Honigsauce [Seite 30]
6 - Fleischgerichte [Seite 32]
6.1 - Geschmorte Kalbsbacken mit Kartoffel-Petersilien-Püree [Seite 33]
6.2 - Geschmorte Kalbshaxenscheiben mit Graupenrisotto [Seite 34]
6.3 - Piccata vom Kalbsrücken in der Kräuterkruste [Seite 35]
6.4 - Knuspriger Schweinebauch auf Kartoffel-Meerrettich-Gemüse [Seite 37]
6.5 - Hendl mit Senffrüchten [Seite 38]
6.6 - Wildentenbrust in Granatapfelsauce mit Reiberdatschi [Seite 39]
6.7 - Fränkische Rouladen mit Apfel-Frühlingszwiebel-Füllung [Seite 41]
6.8 - Geschmorte Rehstelzen mit Kartoffel-Lauch-Rösti [Seite 42]
6.9 - Kalbsfilet im Morchelmantel auf rahmigem Kräuterlauch [Seite 43]
6.10 - Schäufele-Packerl im Zucchini- Speck-Mantel mit Sauerkrautsalat [Seite 45]
6.11 - Kasseler Rücken im Heumantel [Seite 46]
6.12 - Gefüllter Schweinebauch mit Wildkräutersalat [Seite 47]
6.13 - Rostbraten vom Reh mit Reherl und Brombeersauce [Seite 49]
6.14 - Zweierlei vom Hirsch [Seite 51]
6.15 - Allgäuer Lammfilet im Bergkäs-Grieß-Mantel auf Rahmwirsing [Seite 52]
6.16 - Gratinierte Rehkeule mit Fenchel und Austernpilzen [Seite 53]
6.17 - Milchreisschaum mit Geflügelleber und Zitrusfrüchten [Seite 55]
6.18 - Ochsenschwanz in Bier geschmort mit Kartoffelkrapferl [Seite 56]
6.19 - Cordon Bleu vom Kalbsrücken mit Endiviensalat [Seite 57]
6.20 - Semmelknödelravioli mit saurem Lüngerl [Seite 59]
6.21 - Hendl-Saltimbocca auf Tomatenragout [Seite 60]
6.22 - Blutwurststrudel auf Birnensauce [Seite 62]
7 - Fischgerichte [Seite 64]
7.1 - Lachsroulade mit Spargelsalat [Seite 65]
7.2 - Geräucherter Saiblingsstrudel mit Bierschaum [Seite 66]
7.3 - Fischpflanzerl aus Zander und Krebsen [Seite 67]
7.4 - Bayerische Fischsuppe [Seite 70]
7.5 - Schwarzwurzel-Kartoffel-Curry mit gebratener Lachsforelle [Seite 71]
7.6 - Gefüllte Schollenfilets [Seite 73]
7.7 - Tegernseer Forelle mit Pilzkruste [Seite 74]
7.8 - Karpfenfilet mit Spinat-Kastanien-Haube und Ofenkartoffeln [Seite 75]
7.9 - Zanderfilet im Glas mit Kartoffelschnee [Seite 78]
7.10 - Zweierlei Forelle mit Rauchsauce und Schnippelbohnen [Seite 79]
7.11 - Gebratenes Saiblingsfilet auf Erbsenpüree mit Speckschaum [Seite 81]
7.12 - Gebeizte Lachsforelle mit Zitronenmayonnaise und Bauernbrot [Seite 82]
7.13 - Renke auf Roter Bete mit Mandelsauce [Seite 83]
8 - Vegetarisches & Mehlspeisen [Seite 86]
8.1 - Weißer und grüner Spargel mit bayerischen Morcheln [Seite 87]
8.2 - Brezn-Parmesan-Knödel auf Rahm-Wurzelgemüse [Seite 88]
8.3 - Pressknödel auf Kürbisragout [Seite 89]
8.4 - Kartoffeltascherl mit Schnittlauch- Topfen-Füllung und Steinpilzen [Seite 91]
8.5 - Deggendorfer Knödel mit Salbei-Käse-Sauce [Seite 92]
8.6 - Reherlknödel in Rahm [Seite 93]
8.7 - Blauer Obazda mit neuen Kartoffeln und buntem Salat [Seite 95]
8.8 - Bärlauchnocken mit Pinienkernen, Parmesan und brauner Butter [Seite 96]
8.9 - Spaghetti mit Spargelpesto [Seite 98]
8.10 - Brennsuppe mit Räucherkäs und Kräutereiern [Seite 99]
8.11 - Rote-Bete-Schnitzel in der Gewürzkruste mit Kartoffelquark [Seite 101]
8.12 - Spinatknödel mit brauner Butter und Parmesan [Seite 102]
8.13 - Allgäuer Vanille-Zieger-Nudle auf Holunderblütenschaum [Seite 103]
8.14 - Marillenknödel mit Mohnparfait [Seite 105]
8.15 - Trunkene Jungfern mit Glühweinfrüchten [Seite 106]
8.16 - Kartoffel-Brombeer-Hörnchen mit Wildbeerensalat [Seite 108]
9 - Süße Klassiker [Seite 110]
9.1 - Bobbes mit Macadamianüssen und Feigen [Seite 111]
9.2 - Kirschenmännle mit Vanillesauce [Seite 112]
9.3 - Apfelstrudel mit Vanillesauce [Seite 114]
9.4 - Käsekuchen ohne Boden [Seite 115]
9.5 - Girafftorte [Seite 118]
9.6 - Gourmetstollen [Seite 119]
9.7 - Prinzregententorte [Seite 121]
9.8 - Arrakschatt [Seite 122]
10 - Süße Ideen [Seite 124]
10.1 - Adventstorte [Seite 125]
10.2 - Himbeer-Mascarpone-Herz [Seite 126]
10.3 - Fruchtige Sommerbeerentarte mit Sauerrahmguss [Seite 127]
10.4 - Limonadenschnitten [Seite 129]
10.5 - Maitorte mit Waldmeistersahne und Erdbeeren [Seite 130]
10.6 - Windbeutelkranz mit Crème fraîche und Herzkirschen [Seite 132]
10.7 - Pistazienkuchen mit Rosenwasser [Seite 133]
10.8 - Apfel-Schoko-Würfel [Seite 135]
10.9 - Holundertarte mit Zwetschgen, Birnen und Zimtbaiserhaube [Seite 136]
10.10 - Topfenstrudel im Glas mit karamellisierten Zwetschgen [Seite 137]
10.11 - Johannisbeer-Buttermilch-Kuchen [Seite 139]
10.12 - Mohn-Birnen-Kuchen [Seite 141]
10.13 - Orangen-Zimt-Torte [Seite 142]
11 - Rezeptregister [Seite 143]
12 - Über dieses Buch [Seite 145]
Süße Klassiker (S. 109-110)

Für den süßen Abschluss des Menüs gibt es Traditionsreiches aus der bayerischen Backstube: So stehen neben der eleganten Prinzregententorte und dem feinen Gourmetstollen auch regionale Köstlichkeiten wie die
Münchner Girafftorte zur Auswahl.

Bobbes mit Macadamianüssen und Feigen
Backen mit Martin Rößler

Zutaten für 12 Stück
Mürbeteig
250 g Butter
125 g Zucker
Salz
1 Ei
375 g Mehl (Type 550)
50 g Speisestärke
5 g Backpulver

Füllung
200 g Marzipanrohmasse
50 g Zucker
35 g zimmerwarme Butter
2 Eier
2 cl Rum
100 g getrocknete Feigen
200 g ungeröstete und ungesalzene Macadamianüsse
Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitungszeit
30 Minuten plus
1 Stunde Kühlzeit plus 20 Minuten Backzeit

1 Für den Mürbeteig Butter in Stücken mit Zucker und 1 Prise Salz verkneten, Ei dazu geben. Mehl mit Speisestärke und Backpulver verrühren und ebenfalls dazugeben. Das Ganze zu einem Teig verkneten und in Frischhalte folie gewickelt etwa 1 Stunde kalt stellen.

2
Für die Füllung Marzipanrohmasse mit Zucker und zimmerwarmer Butter so verkneten, dass keine Klümpchen entstehen. 1 Ei unterkneten, anschließend den Rum dazugeben. Feigen in dünne Streifen schneiden. Macadamianüsse grob hacken.

3
Backofen auf 180 °C vorheizen. Mürbeteig auf eine Größe von etwa 60 x 30 Zentimetern ausrollen. Weiche Marzipanmasse auf dem ganzen Mürbeteig verteilen und gleichmäßig dünn verstreichen. Feigen und drei Viertel der Macadamianüsse darauf geben. Teig zu einer 60 Zentimeter langen Stange aufrollen. 5 Zentimeter breite Stücke davon abschneiden und auf der Oberseite dünn mit dem restlichen verquirlten Ei bestreichen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stellen – die Bobbes werden stehend gebacken – und mit den restlichen Macadamianüssen bestreuen. Auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten im Ofen backen und mit Puderzucker bestäubt servieren.

Mein Tipp


Die Bobbes vor dem Backen für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, das verhindert das Umkippen beim Backen. Bobbes können problemlos mehrere Tage in einer Frischhaltebox oder Blechdose aufbewahrt werden. Statt Macadamianüssen können Sie auch Walnüsse, Mandeln oder eine Nussmischung verwenden.

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