Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Entwicklung - Versorgung - Bildung
 
 
Kohlhammer (Verlag)
  • 1. Auflage
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  • erschienen am 13. April 2016
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  • 311 Seiten
 
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978-3-17-028603-0 (ISBN)
 
Essen und Ernährung sind zentrale Lern- und Handlungsfelder in der KiTa, nicht nur für die Versorgung, sondern auch für die physische, psychische und soziale Entwicklung - und für die Bildung. Entsprechend breit ist das Themenspektrum dieses Buches angelegt: Zentrale ernährungsphysiologische, psychologische, soziokulturelle und pädagogische Grundlagen der Entwicklung, Ernährung sowie Ernährungssozialisation und -bildung werden als Orientierung für die KiTa-Praxis nicht nur zusammengestellt, sondern auch in ihrer Relevanz für den Umgang mit Kindern aufeinander bezogen. Die verschiedenen Perspektiven von Ernährungslehre, Esskultur, Ernährungsbildung, Logistik der Gemeinschaftsversorgung und Praxis in der KiTa von entwicklungsgerechter Mahlzeitengestaltung bis zur Verantwortung der pädagogischen Fachkraft, der Leitung und des Trägers werden aufgezeigt. Gleichzeitig bietet das Buch Empfehlungen für deren Umsetzung. Fachliche Ausführungen werden durch konkrete Erfahrungen und Beispiele aus der Praxis ergänzt.
  • Deutsch
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  • 2,51 MB
978-3-17-028603-0 (9783170286030)
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Prof. Dr. Barbara Methfessel lehrte Ernährungs- und Haushaltswissenschaft an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg. Dr. Barbara Miltner-Jürgensen war dort Dozentin im Bachelor-Studiengang Frühkindliche und Elementarbildung. Kariane Höhn war Abteilungsleiterin Tagesbetreuung für Kinder bei der Stadt Reutlingen.
1 - Deckblatt [Seite 1]
2 - Titelseite [Seite 4]
3 - Impressum [Seite 5]
4 - Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber [Seite 6]
5 - Inhalt [Seite 8]
6 - 1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit, auch für Essen und Ernährung - eine Einführung [Seite 14]
6.1 - 1.1 Ernährung und Entwicklung - Der Mensch ist, was er isst [Seite 14]
6.1.1 - 1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen [Seite 14]
6.1.2 - 1.1.2 Essen und Ernährung - Wollen und Sollen [Seite 15]
6.1.3 - 1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? - Bisher meistens nicht! [Seite 16]
6.2 - 1.2 Essen und Ernährung - ein vielseitiges und herausforderndes Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa [Seite 19]
6.2.1 - 1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa [Seite 19]
6.2.2 - 1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen [Seite 20]
6.2.3 - 1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa - Ein vernachlässigtes pädagogisches Feld [Seite 20]
6.3 - 1.3 Essen und Ernährungsbildung - ein interdisziplinärer Themenbereich in sieben Kapiteln [Seite 22]
6.3.1 - 1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa - Der kindlichen Entwicklung »von unten« folgen [Seite 22]
6.3.2 - 1.3.2 Disziplinäre Forschungsergebnisse - interdisziplinäre Zugänge und Folgerungen [Seite 22]
6.3.3 - 1.3.3 KiTa - (H)Ort der Vielfalt [Seite 23]
6.3.4 - 1.3.4 Vom Kind zur KiTa - Der Aufbau des Buches [Seite 24]
7 - 2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung [Seite 28]
7.1 - 2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung [Seite 28]
7.1.1 - 2.1.1 Pränatale Entwicklung [Seite 29]
7.1.2 - 2.1.2 Postnatale Entwicklung [Seite 30]
7.1.3 - 2.1.3 Abschließende Bemerkungen [Seite 37]
7.2 - 2.2 Emotionen - ihr Einfluss auf Essen und Ernährung [Seite 37]
7.2.1 - 2.2.1 Emotionen [Seite 38]
7.2.2 - 2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen [Seite 39]
7.2.3 - 2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung [Seite 41]
7.2.4 - 2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation [Seite 42]
7.3 - 2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen [Seite 44]
7.3.1 - 2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen [Seite 45]
7.3.2 - 2.3.2 Bedürfnisstruktur als Hilfe zur Analyse von Bedürfnissen und ihre Befriedigung [Seite 49]
7.3.3 - 2.3.3 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander [Seite 50]
7.3.4 - 2.3.4 Verhältnis von Bedürfnissen und Motiven und deren Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung [Seite 51]
7.4 - 2.4 Empfohlene Literatur [Seite 54]
8 - 3 Wie lernen Kinder essen? - Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa [Seite 55]
8.1 - 3.1 Voraussetzungen - Ernährung und Essen zwischen Natur und Kultur [Seite 55]
8.2 - 3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben und Geschmacksakzeptanz - Konflikt zwischen Natur und Kultur [Seite 57]
8.2.1 - 3.2.1 Phylogenese: Sicherheit und Verführung [Seite 57]
8.2.2 - 3.2.2 Aromen, die zentralen »Geschmacksgeber« [Seite 59]
8.2.3 - 3.2.3 Ontogenese - der Geschmack der Mutter und der Gefühle [Seite 61]
8.2.4 - 3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik [Seite 63]
8.2.5 - 3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen - Umgang mit dem Erbe der Evolution [Seite 65]
8.2.6 - 3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte - die »Kultivierung von Hunger und Appetit« [Seite 71]
8.3 - 3.3 Funktionen des Essens - Voraussetzung für eine Esskultur- Entwicklung [Seite 73]
8.3.1 - 3.3.1 Physische Funktion [Seite 73]
8.3.2 - 3.3.2 Psychische Funktion [Seite 74]
8.3.3 - 3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion [Seite 75]
8.3.4 - 3.3.4 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der Werte und Perspektiven [Seite 76]
8.3.5 - 3.3.5 Essen in der KiTa - Verbindung zwischen physischer, psychischer und soziokultureller Funktion [Seite 77]
8.4 - 3.4 Esskultur - Grundlage und Ziel der Ernährungsbildung [Seite 77]
8.4.1 - 3.4.1 Warum haben Menschen - anders als Tiere - eine Esskultur? [Seite 79]
8.4.2 - 3.4.2 Institutionen der Esskultur [Seite 80]
8.4.3 - 3.4.3 Das »richtige« Essen - Interkulturelle und soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede [Seite 86]
8.4.4 - 3.4.4 Ethik und Verantwortung - Esskulturelle Werte [Seite 90]
8.4.5 - 3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen Wandels - eine Herausforderung für die KiTa [Seite 93]
8.5 - 3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa - Orientierungen [Seite 95]
8.5.1 - 3.5.1 Erziehung und Ernährung - Geschichte einer »Einheit« [Seite 96]
8.5.2 - 3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch - von der Kinderkrippe an [Seite 102]
8.5.3 - 3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa - Beziehungen stiften und Werte vermitteln [Seite 107]
8.5.4 - 3.5.4 Pädagogische Fachkräfte - professionelle Vorbilder [Seite 111]
8.5.5 - 3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären Diskurses zur Ernährungsbildung [Seite 113]
8.6 - 3.6 Empfohlene Literatur [Seite 114]
9 - 4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage [Seite 115]
9.1 - 4.1 Gesundheit - Begriff und Verständnis [Seite 115]
9.1.1 - 4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel [Seite 115]
9.1.2 - 4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstandsressourcen [Seite 117]
9.2 - 4.2 Ernährung und Gesundheit [Seite 120]
9.2.1 - 4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und Relevanz für den Alltag [Seite 121]
9.2.2 - 4.2.2 Gesundheit und Ernährung - Grenzen der Steuerung [Seite 126]
9.2.3 - 4.2.3 »Alternative Ernährung« als Weg zur Krankheitstherapie und Gesundheitsförderung? [Seite 128]
9.2.4 - 4.2.4 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa [Seite 128]
9.2.5 - 4.2.5 Übergewicht und Adipositas bei Kindern [Seite 131]
9.3 - 4.3 Gesundheit und soziale Lage [Seite 135]
9.3.1 - 4.3.1 Arme sind kränker - Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage [Seite 135]
9.3.2 - 4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage [Seite 137]
9.4 - 4.4 Folgerungen für die KiTa [Seite 138]
9.5 - 4.5 Empfohlene Literatur [Seite 139]
10 - 5 Was brauchen Kinder? - Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder [Seite 141]
10.1 - 5.1 Einleitung [Seite 141]
10.2 - 5.2 »Der Mensch ist, was er isst« - Zur Funktion der Nähr- und Wirkstoffe für den Körper [Seite 142]
10.2.1 - 5.2.1 Funktionen der Nährstoffe [Seite 144]
10.2.2 - 5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoff-Zusammensetzung [Seite 145]
10.3 - 5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung [Seite 147]
10.3.1 - 5.3.1 Ernährungsempfehlungen - Von wem, mit welchen Zielen? [Seite 147]
10.3.2 - 5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und ihre Begründungen [Seite 148]
10.3.3 - 5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung [Seite 150]
10.3.4 - 5.3.4 Nahrungsmittelgruppen und ihre Bedeutung [Seite 151]
10.4 - 5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der KiTa: Das erste Lebensjahr [Seite 160]
10.4.1 - 5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch [Seite 161]
10.4.2 - 5.4.2 Milchernährung: industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen [Seite 164]
10.4.3 - 5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergiegefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie [Seite 165]
10.4.4 - 5.4.4 Trinkmenge - Hunger und Sättigung [Seite 168]
10.4.5 - 5.4.5 Umstellungen auf die Beikost - Voraussetzungen [Seite 169]
10.4.6 - 5.4.6 Beikost - die zweite Ernährungsphase im ersten Lebensjahr [Seite 170]
10.4.7 - 5.4.7 Trinken und Getränke [Seite 178]
10.4.8 - 5.4.8 Fütter- und Essstörungen [Seite 178]
10.4.9 - 5.4.9 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« - die dritte Ernährungsphase im ersten Lebensjahr [Seite 179]
10.4.10 - 5.4.10 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost [Seite 181]
10.5 - 5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise ab dem 2. Lebensjahr [Seite 183]
10.5.1 - 5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit »wachsen« [Seite 183]
10.5.2 - 5.5.2 Ernährungsempfehlungen der Optimierten Mischkost (optiMIX) [Seite 184]
10.5.3 - 5.5.3 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag [Seite 184]
10.5.4 - 5.5.4 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und Verpflegung zu besonderen Anlässen [Seite 185]
10.5.5 - 5.5.5 »Kinderlebensmittel« oft unnötig und nicht bedarfsgerecht [Seite 187]
10.6 - 5.6 Lebensmittel-Unverträglichkeiten [Seite 188]
10.6.1 - 5.6.1 Nichtallergische (nichtimmunologische) Lebensmittel- Hypersensitivität [Seite 188]
10.6.2 - 5.6.2 Allergien [Seite 189]
10.6.3 - 5.6.3 Prävention von Allergien [Seite 190]
10.7 - 5.7 »Selbstbestimmtes« Essen fördern [Seite 191]
10.7.1 - 5.7.1 Was heißt »Selbstbestimmung?« [Seite 191]
10.7.2 - 5.7.2 Die Essmengen bestimmt das Kind [Seite 192]
10.7.3 - 5.7.3 Das Kind wählt aus - Die Wahlalternativen sind begrenzt [Seite 192]
10.7.4 - 5.7.4 Essen - kein Druckmittel und keine Belohnung [Seite 193]
10.8 - 5.8 Kinder sind unterschiedlich - Kinder essen unterschiedlich [Seite 193]
10.8.1 - 5.8.1 Hunger und Zeitrhythmus [Seite 193]
10.8.2 - 5.8.2 Kinder sind unterschiedlich [Seite 194]
10.9 - 5.9 Esskalender [Seite 196]
10.10 - 5.10 Empfohlene Literatur [Seite 199]
11 - 6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa [Seite 201]
11.1 - 6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne - Folgerungen für pädagogische Konzepte [Seite 201]
11.1.1 - 6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit [Seite 206]
11.1.2 - 6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung [Seite 207]
11.1.3 - 6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?« [Seite 207]
11.2 - 6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa [Seite 208]
11.2.1 - 6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung fokussiert auf Ernährung [Seite 209]
11.2.2 - 6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten - Verfahren zur Qualitätsentwicklung und -sicherung [Seite 212]
11.3 - 6.3 Empfohlene Literatur [Seite 215]
12 - 7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa - Pädagogische und organisatorische Herausforderungen [Seite 216]
12.1 - 7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa - Einführung [Seite 216]
12.2 - 7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa [Seite 217]
12.2.1 - 7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit als Lernort [Seite 217]
12.2.2 - 7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren [Seite 220]
12.2.3 - 7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren - Ein Überblick für die KiTa [Seite 227]
12.3 - 7.3 Bildungsangebote rund ums Essen in der KiTa [Seite 231]
12.3.1 - 7.3.1 Die Welt des Essens erkunden [Seite 231]
12.3.2 - 7.3.2 Konzepte für Bildungsangebote und Projekte kritisch nutzen [Seite 233]
12.4 - 7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa [Seite 236]
12.5 - 7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Ausgestaltung von Mahlzeiten - Ein zusammenfassender Überblick [Seite 239]
12.5.1 - 7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft [Seite 239]
12.5.2 - 7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz und Teilnahme an den Mahlzeiten [Seite 243]
12.5.3 - 7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im pädagogischen Team [Seite 245]
12.6 - 7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und Ernährungsbildung [Seite 246]
12.6.1 - 7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammenarbeit mit der Familie [Seite 246]
12.6.2 - 7.6.2 Essen und Ernährungsbildung - Zur Abstimmung zwischen KiTa und Familie [Seite 247]
12.7 - 7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht [Seite 251]
12.7.1 - 7.7.1 Einführung [Seite 251]
12.7.2 - 7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und Ausstattung [Seite 253]
12.8 - 7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa. [Seite 256]
12.8.1 - 7.8.1 Einführung [Seite 256]
12.8.2 - 7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland [Seite 256]
12.8.3 - 7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung - Formale Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten [Seite 258]
12.8.4 - 7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung [Seite 259]
12.9 - 7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept [Seite 262]
12.10 - 7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche Bestimmungen im Bereich der Hygiene [Seite 264]
12.10.1 - 7.10.1 Ausgangslage [Seite 264]
12.10.2 - 7.10.2 Verpflegungssysteme [Seite 265]
12.10.3 - 7.10.3 Anforderungen an die Hygiene [Seite 272]
12.10.4 - 7.10.4 Allergenmanagement [Seite 275]
12.11 - 7.11 Empfohlene Literatur [Seite 277]
13 - 8 Literaturverzeichnis [Seite 278]
14 - Anhang [Seite 298]
14.1 - A1 Die Nährstoffgruppen [Seite 298]
14.2 - A2 Grundprinzipien der Vollwert-Ernährung [Seite 305]
14.3 - A3 Unverträglichkeit von Laktose und Gluten sowie Kuhmilch- und Weizen-Allergie [Seite 307]
15 - Zu den Autorinnen [Seite 311]

1          KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit, auch für Essen und Ernährung - eine Einführung


Zwischen Ernährung und Erziehung besteht vom ersten Lebenstag an ein enger Zusammenhang. Von Anfang an ist für die Entwicklung des Kindes bedeutend, wer dem Kind welche Nahrung gibt, wie auf die Bedürfnisse des Kindes reagiert wird, wie diese befriedigt werden und wie die Interaktion bei der Nahrungsaufnahme gestaltet ist. All dies ist entscheidend für die Entwicklung, Sozialisation und Erziehung des Kindes.

Eine enge Verbindung von Erziehung und Ernährung zeigt sich auch in den Sprachen: In vielen europäischen Sprachen wurden Ernährung und Erziehung synonym verwendet, sie bedeuteten zunächst dasselbe: Kinder benötigen die Nahrung für »Geist und Seele« ebenso wie für die Entwicklung des Körpers, und die Entwicklung von Körper und Geist bedarf der Pflege (Seichter, 2012, 2014a). Die enge Beziehung zwischen Ernährung und Erziehung findet sich heute noch, wenn z. B. Hunger und Durst auch auf Bildung und Wissen bezogen werden: Kinder werden mit Wissen »gefüttert« und »gefüllt«, sie »dürsten nach Wissen« (s. Seichter, 2014a, S. 3 f.).

1.1       Ernährung und Entwicklung - Der Mensch ist, was er isst


1.1.1     Kinder müssen essen und lernen zu essen


Essen, eine der selbstverständlichsten Handlungen im Alltag, ist auch ein zentraler Lernbereich. Dies zu erkennen, ist nicht selbstverständlich, denn essen, das tun alle, jeden Tag, mehrfach. Essen ist ein menschliches Grundbedürfnis: Ohne Nahrung ist kein Überleben, keine Leistungsfähigkeit und für Kinder keine Entwicklung möglich. Essen ist daher - oder dennoch - eine Alltagshandlung, die nach Vorstellung vieler keiner besonderen Anleitung bedarf.

Kinder müssen jedoch lernen zu essen: Anders als manche Tiere, die dies sofort ohne Hilfe können, muss ein Mensch erst die körperlichen Voraussetzungen entwickeln, lernen, sie zu nutzen und zu unterscheiden, was verträglich ist und was aus physiologischer Perspektive sozusagen guttut. Von Beginn des Lebens an lernt ein Kind, »Geschmack zu finden«. Es lernt, aus der prinzipiellen Vielfalt und dem konkreten Angebot der Möglichkeiten zu wählen und seinen Essalltag zu gestalten. Allerdings war die Auswahl in der Menschheitsgeschichte vermutlich meist begrenzt, und die Mehrzahl der Menschen musste den Kampf gegen den Hunger führen. Heute beinhaltet dies in Westeuropa vorrangig den Umgang mit einer Vielfalt, die gleichzeitig Ernährungssicherheit ermöglicht und Ernährungsprobleme bewirken kann. Sich diesen Herausforderungen kompetent zu stellen, ist wichtig, denn auf der physischen Ebene kann der Körper nur aus dem auf- und umgebaut werden, was man ihm an Nahrung zuführt. In diesem Sinne ist der Mensch, was er isst. Die daraus erwachsende Verantwortung muss für die Kinder von den jeweils verantwortlichen Erwachsenen übernommen werden. Was Kinder wann und wie essen, beschäftigt von jeher vor allem diejenigen, die - meist in der Familie - für das Hineinbegleiten des Kindes ins Leben, für seine Versorgung, Erziehung, Bildung und Betreuung verantwortlich sind.

Seit im 19. Jahrhundert die Forschung zur Ernährung begann, wurden auch allgemeine Vorgaben zur »richtigen« Ernährung entwickelt, auch Forderungen zur Ernährung der Kinder. Heute verfügen wir in der »westlichen Welt« über ausdifferenzierte Empfehlungen und zahlreiche Nahrungsmittel zur optimalen Ernährung der Kinder. Die öffentliche Diskussion darüber, welche Ernährung für Kinder »gut« und welche »schlecht« ist, repräsentiert einerseits die Entwicklung der Wissenschaft und die Zunahme des allgemeinen Wissens. Andererseits belegen die unterschiedlichen Diskurse auch, welche Verunsicherungen durch Informationen zur Gefährdung, zu Skandalen und zu Irrungen und Wirrungen durch neue »Giftwarnungen« und »Heilslehren«, die durch unterschiedliche Medien geistern, hervorgerufen werden.

1.1.2     Essen und Ernährung - Wollen und Sollen


Essen und Ernährung - diese beiden Begriffe spiegeln, wie der Ernährungspsychologe Pudel (2002a) es feststellt, zwei grundlegende Konnotationen zum Essen wider:

1.    Das alltägliche Essen: Dieses alltägliche Essen wird vor allem als »privat« erlebt, d. h. als ein - zumindest aus subjektiver Sicht - letzter Bereich der Selbstbestimmung. Dabei ist es durch unterschiedliche Ziele und Bedingungen bestimmt, es ist eine Quelle von Lust und Genuss und folgt physischen, psychischen und sozialen Bedürfnissen, Motiven und Regeln. Es kann aber auch ein Zeit und Kraft raubender Arbeitsbereich sein.

2.    Die Ernährung: Ernährung ist die bewusste Zufuhr von Nahrungsmitteln, die der Körper benötigt. Oder anders formuliert: Mit Ernährung wird von den meisten Menschen die Zufuhr der lebenswichtigen Nährstoffe und damit das »richtige« Essen verstanden, das auch den wissenschaftlichen Erkenntnissen und Empfehlungen entsprechen sollte.

Ernährungsempfehlungen stellen so einen »öffentlichen Eingriff« in das »private Leben« dar. Gleichzeitig bieten sie Hilfe zur Orientierung, zur Prävention und - im Falle von Krankheiten - auch der Therapie. Essen und Ernährung spiegeln im Alltag also den Widerspruch zwischen Wollen und Sollen, zwischen privat und öffentlich. Vielleicht ist es dieser Widerspruch, der dazu führt, dass auch dort, wo sich Kinder in einer öffentlichen Institution wie der KiTa befinden und davon abhängig sind, wie sie dort betreut und versorgt werden, die volle Verantwortung für ihre Ernährung dennoch meist der Familie zugeschrieben wird.

Für den Widerspruch zwischen »Sollen und Wollen« gibt es inzwischen nicht nur differenzierte Erklärungen, sondern auch Lösungswege, genau genommen sogar einfache und gesellschaftlich gesehen preiswerte Lösungswege: Wenn Kinder von Beginn an das essen, was für sie gut ist und dazu auch Vorbildern folgen können, dann lernen sie dies als schmackhaft zu werten und als »ihr Essen« in ihre Essbiographie einzuordnen. Wenn sie in zwei Esskulturen aufwachsen, werden sie beide akzeptieren. Die Kindertageseinrichtung (im Folgenden KiTa)1 ist also ein idealer Ort, um Kinder über das angebotene Essen daran zu gewöhnen, was sinnvoll und förderlich für ihre Entwicklung ist: KiTa-Mahlzeiten sind zentrale Institutionen einer Ess-Enkulturation und Sozialisation, die der Entwicklung der Kinder dienen können - sofern die Qualität stimmt. In diesem Sinne müssten wir nicht nur von Essen und Ernährung, sondern auch von Ess- und Ernährungsbildung sprechen. Da Essbildung jedoch im deutschen Sprachraum nicht üblich ist, wird im Folgenden nur von Ernährungsbildung gesprochen, die »Essbildung« ist damit einbezogen.

1.1.3     »Is(s)t KiTa gut«? - Bisher meistens nicht!


Ein großer Teil der KiTas in Deutschland beteiligt sich leider noch daran, die weniger gewünschte Ess-Sozialisation zu fördern und damit den Kindern und ihrer gesundheitlichen Entwicklung »Steine in den Weg zu legen«. Die von Arens-Azevêdo und ihrem Team durchgeführte und von der Bertelsmann-Stiftung geförderte Erhebung »Is(s)t KiTa gut?« (Arens-Azevêdo, Pfannes & Tecklenburg, 2014) brachte leider wenig Erfreuliches zu Tage: Auf jeder Ebene der Ernährungsversorgung, angefangen von den Speiseplänen über die Professionalität der Verantwortlichen bis zu den räumlichen Rahmenbedingungen, entspricht die bundesdeutsche Realität meist nicht den Erfordernissen. Zum Zeitpunkt der Erhebung im Jahre 2013 nahmen über 1,8 Millionen KiTa-Kinder in Deutschland täglich ein Mittagessen in ihrer KiTa ein (Arens-Azevêdo et al., 2014, S. 6 ff.). Einerseits ist dies schon eine große Zahl von Kindern, für die in der KiTa für Essen und Ernährung am Mittagstisch die Verantwortung übernommen wird - bzw. werden sollte. Andererseits waren es aber nur knapp zwei Drittel aller Kinder, die eine KiTa besuchten. Für das andere knappe Drittel wird - mehr oder weniger - das alte Verpflegungskonzept fortgesetzt, die (erweiterte) Frühstückspause, »Brotzeit« oder »Vesper« (je nach regionaler...

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