Das andere Schweinebuch

Von Wild- und Hausschweinen, Glücksbringern und armen Sauen
 
 
Cadmos Verlag
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 15. August 2015
  • |
  • 144 Seiten
 
E-Book | ePUB mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-8404-6287-0 (ISBN)
 
Obwohl im Schnitt jeder Deutsche 60 Kilogramm Schweinefleisch im Jahr verzehrt, soviel Fleisch wie von keinem anderen Tier, sind Schweine heute kaum noch in unserer Landschaft anzutreffen. Der Mensch hat sie weggesperrt. Es soll Kinder geben, die Schweine nur noch als Comicfigur kennen. Genug Gründe also, sich einmal näher mit dem spannenden Tier zu beschäftigen.
Wildschweine bevölkern seit Millionen von Jahren die Erde. Als Haustiere begleiten uns die sensiblen und intelligenten Rüsselträger seit 10.000 Jahren. Ihr Fleisch, einst hoch geschätzt, wird heute zu Dumpingpreisen verschleudert. Vom ehemaligen Glücksbringer zur armen Sau? Das Buch räumt mit den gängigen Vorurteilen auf und erschließt einen neuen Blick auf das oft unterschätzte Borstenvieh. Anschaulich und amüsant wird der agile Allesfresser in seinem Charakter und seinem Wesen, seinen ureigenen Qualitäten und in seiner großen Familie vorgestellt - darunter 25 alte und vom Aussterben bedrohte Rassen im Einzelporträt. Der Autor macht deutlich, dass Schweine ganz besondere Tiere sind: sozial, sensibel, hochintelligent und gute Liebhaber. Wir sollten sie wieder mehr achten und schätzen.
  • Deutsch
  • München
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  • Deutschland
  • 16,35 MB
978-3-8404-6287-0 (9783840462870)
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Jens Mecklenburg arbeitet als Food-Journalist und Gastrokritiker in Kiel. Er schreibt u. a. für die Kieler Nachrichten eine Kolumne über alte Nutztierrassen unter dem Titel "Raritäten von der Weide". Als leidenschaftlicher Streiter für eine neue Ess- und Genusskultur setzt er sich für den Erhalt und Schutz alter Nutztierrassen ein. Er fordert einen respektvolleren und menschlicheren Umgang mit unseren Nutztieren: Was wir verzehren, sollten wir ehren, schätzen, lieben und selbstverständlich artgerecht halten. Im Cadmos Verlag sind von ihm bereits folgende Titel erschienen: "Genuss- und Einkaufsführer Schleswig-Holstein", "Restaurantführer Schleswig-Holstein" und "Raritäten mit Biss".
Wie das Schwein zum Mensch kam Das Schwein in Religion, Mythologie und im Volksmund Vom Charakter und Wesen des Schweins Haltungsfragen: Wo ist das glückliche Hausschwein geblieben? 25 alte Schweinerassen im Porträt Schweinereien: Von guten Liebhabern und guten Müttern Von Glücksbringern und Trüffelschweinen

Kleine Schweinekunde Teil 1

Foto: Ingo Wandmacher

Wie das Schwein zum Menschen kam

Abstammung und Entwicklung

"Die Krone der Schöpfung, das Schwein, der Mensch"

(Gottfried Benn)

Vor ewigen Zeiten, als der Mensch noch nicht sesshaft war, zog er als Nomade, als Sammler und Jäger durch Steppe und Wald. Seine Nahrung entnahm er der Natur. Essbare Pflanzen, Kräuter, Beeren und vor allem natürlich Wild standen auf seinem Speiseplan. So war ein Wildschwein in jenen Zeiten eine höchst willkommene Beute. Ein erlegtes Wildschwein stopfte viele hungrige Mäuler einer Nomadensippe.

Als der Mensch vor rund 10 000 Jahren anfing sesshaft zu werden, sich dem Ackerbau zuwandte, erkannte er schnell, dass eine Domestizierung des Wildschweins zum Hausschwein viele Vorteile mit sich bringen würde. Die gefährliche und zeitaufwendige Jagd war nicht mehr nötig. Und als der Mensch herausfand, dass man durch Räuchern Fleisch konservieren konnte, es nicht sofort verzehrt werden musste, hatte diese bahnbrechende Entdeckung der Domestizierung von Haus- und Nutztieren einen großen Schub gegeben. Stellte doch nun ein Hausschwein einen stetig verfügbaren Fleischvorrat dar. Die Anfänge dieser für die Menschen so wichtigen Kulturtechnik gehen bis in die Steinzeit zurück.

Schaf und Ziege wurden ungefähr 9000 v. Chr. domestiziert, das Schwein 8500 und das Rind 8000 v. Chr. So begleitet uns das Hausschwein nun also seit 10 500 Jahren. Doch wie und wo ging die Domestizierung genau vonstatten und wer sind die direkten Vorfahren unserer Hausschweine?

Die Schweinefamilie

In der Fachsprache der Zoologie gehört das Schwein zu den höckerzähnigen Paarhufern, deren Ursprung in der Kreidezeit liegt.

Warzenschwein, Afrika

Foto: Eric Isselée/fotolia.com

Wildschwein, Südafrika

Foto: Dhaxox/fotolia.com

Die zoologische Systematik kennt die Familie der Schweineartigen (Suiden). In dieser Familie gibt es die Nabelschweine, die Hirscheber und schließlich die eigentlichen Schweine (Suinae), zu denen wiederum vier Gattungen gehören: das afrikanische Waldschwein, das afrikanische Warzenschwein, das Fluss- oder Höckerschwein und endlich das Echte Schwein (Sus). Leider haben wir damit die Vorfahren unserer Hausschweine noch immer nicht hinreichend eingekreist. Denn die Gattung der Echten Schweine teilt sich noch in vier Untergruppen: die Pustelschweine, die Bindenschweine, das Mittelmeerschwein und das Europäische Wildschwein.

Die Wissenschaft war sich lange Zeit uneinig, welche der Unterarten den bedeutendsten Einfluss auf unsere heutigen Hausschweinrassen hatten. Heute besteht Einigkeit darüber, dass alle Unterarten auf eine einzige Wildart (Sus scrofa) zurückgehen. Wobei das europäische Wildschwein und das asiatische Bindenschwein die Hauptstammväter unserer heutigen Schweine sind. Das Europäische Wildschwein (Sus scrofa scrofa) war der Stammvater im europäischen, das Bindenschwein (Sus scrofa vittatus) der Stammvater im asiatischen Kulturraum. Der Mittelmeerraum, besonders die Iberische Halbinsel und der westliche Mittelmeerraum, nimmt mit dem Mittelmeerschwein (Sus scrofa mediterraneus) eine Sonderstellung ein. Seine Abkömmlinge wurden als Neapolitanische und Portugiesische Schweine bekannt.

Pinselohrschweine.

Foto: Pas Po/fotolia.com

Vietnamesisches Hängebauchschwein, ein Nachfahre des asiatischen Bindenschweins.

Foto: Lupico/fotolia.com

Die beiden Stammväter unserer Hausschweine - Bindenschwein und Wildschwein - unterscheiden sich besonders an der Kopfform. Während beim asiatischen Urschwein das Hinterhaupt hochgestellt und der Rüssel kurz ist, besitzt der europäische Typus eine gestreckte Schädelform mit einem langen Rüssel. Auch in der Körperform gibt es Unterschiede. Beim Bindenschwein ist die Vorund Hinterhand gleichmäßiger entwickelt und der Rumpf walzenförmig ausgeprägt. Beim Europäischen Wildschwein ist die Vorhand wesentlich stärker ausgeprägt als die Hinterhand und der Rücken ist nach hinten abfallend. Der europäische Stammvater war auch größer als der asiatische, sein grobschultriger Körper war mit bräunlich grauen Borsten bedeckt und er hielt seinen Schwanz noch gerade.

Europäisches Wildschwein.

Foto: Martina Berg/fotolia.com

Vom Wildschwein zum Hausschwein

Wie die Domestizierung der Wildschweine genau vor sich ging, darüber gibt es keine überlieferten Erkenntnisse. Es ist nicht ausgeschlossen, dass die Wildschweine als "Resteverwerter" auch von allein die Nähe des Menschen suchten. Auch heutige Wildschweine finden sich ja mitunter auf Futtersuche in Kleingartenanlagen und Gärten ein. Auch wird angenommen, dass auf der Jagd Ferkel gefangen wurden, die zu Hause aufgezogen und gezähmt wurden.

Hausschweine tragen Ringelschwanz.

Foto: JanUFotO/fotolia.com

Wann und wo das Wildschwein zum Hausschwein wurde, kann hingegen genauer beantwortet werden.

Für die Wissenschaft ist heute klar, dass das Hausschwein neben dem Haushund zu den ersten domestizierten Tierarten gehörte.

Die ersten niedergelassenen Bauern züchteten Schweine im Nahen Osten und in Südanatolien schon um 8500 v. Chr, in China um 7000 v. Chr.

Ausgehend von China, einer der frühen Hochburgen der Schweinezucht, verbreitete sich das dort domestizierte Hausschwein in den folgenden Jahrtausenden über Südostasien bis nach Australien. Noch heute werden in China die meisten Hausschweine gehalten - rund 500 Millionen.

Schon die Römer schätzten schmackhaften Schweineschinken.

Foto: Kalle Kolodziej/fotolia.com

Die domestizierten Schweine breiteten sich nach Osten, Süden und Westen aus, nach Ägypten und Griechenland. In dieser Zeit war der größte Teil Westeuropas noch mit Wäldern bedeckt, der perfekte Lebensraum für Schweine.

Besonders gut gediehen die Schweine, wenn sie nachts eingesperrt und tagsüber gehütet wurden, sodass sie sich von Eicheln und Buchenmast ernähren konnten.

Allmählich veränderte sich das domestizierte Wildschwein, sein Kopf wurde kleiner, Rüssel und Beine wurden kürzer und sein Kopf länger und breiter. Die Borsten wurden feiner und weicher und der Schwanz fing an, sich zu ringeln.

Schinken und Würste

Man fing an, die gezähmten Wildschweine untereinander zu kreuzen, sie regelrecht zu züchten. Besonders die Römer mit ihrer für damalige Zeit sehr modernen Landwirtschaft verbesserten die aus menschlicher Sicht wichtigen Merkmale der Schweine - Fruchtbarkeit und Masteigenschaften. Die Römer waren wohl auch die Ersten, die die Schinkenherstellung perfektionierten und Würste herstellten. Die römische Oberschicht ließ sich gar Schweine aus Sardinien kommen, von denen man wusste, dass dort ganz besonders schmackhaftes Fleisch, ein exzellenter Schinken und der dickste Speck erzeugt wurden.

Das eigene Schwein vor der Haustür war ihnen zu profan, Ställe und Weidegründe lagen deshalb außerhalb der Stadt. Der Beruf des Schweinehirten war in Rom ein durchaus geachteter Beruf. Vom römischen Gelehrten Varro ist überliefert, dass die Schweine zu seiner Zeit (um 100 v. Chr.) in großen Herden gehalten wurden, die die Hirten mit dem Klang ihrer Hörner aus den Ställen in die waldreichen Weidegründe und wieder zurück dirigierten.

Auch die Gallier und Germanen brachten dem Schwein eine große Wertschätzung entgegen und entwickelten eine recht hohe Kultur der Schweinezucht, die bis ins Mittelalter fortgeführt wurde. Während sich die Nord- und Mitteleuropäer des Europäischen Wildschweins bedienten, waren die römischen Schweine auch von verschiedenen, aus dem asiatischen Raum zugewanderten Arten beeinflusst.

Nach der ersten Jahrtausendwende ging die Schweinehaltung in Europa wegen der starken Waldrodungen und der damit einhergehenden Reduzierung der Futtergrundlagen allmählich zurück. Erst mit dem Beginn der industriellen Revolution gewann sie wieder mehr und mehr an Bedeutung. Veränderte Ernährungsgewohnheiten, die größere Nachfrage nach Fleisch und Fett, gepaart mit dem Umstand, dass die meisten Menschen keine Selbstversorger mehr waren, revolutionierten nun auch die Schweinezucht. Die modernen europäischen Landrassen entstanden. Statt in den Wald ging es für die Schweine nun aber in den Stall.

Bei den Römern wurden die Schweine in großen Herden gehalten.

Foto: Sönke Henning Tappe

Im Zuge der modernen Schweinezucht hieß es für die Schweine: Ab in den Stall!

Foto: Ulrich Müller/fotolia.com

Das Schwein wurde in Europa und Teilen Asiens zum Tier der Kleinbauern und des "kleinen Mannes". Für die arme Landbevölkerung gab es lange Zeit, wenn es denn überhaupt Fleisch gab, Schweinefleisch. Bis in die 1960er Jahre war es Tradition, dass jede Familie auf dem Land "ihr Schwein" hielt. Eine Tradition, die bis dahin immerhin gut 10 000 Jahre Bestand gehabt hatte.

Die Kulturgeschichte des Schweins

Vom Glücksschwein zur armen Sau

Der frühere britische Premierminister Winston Churchill sagte einmal: "Hunde blicken zu uns auf, Katzen schauen auf uns herab, ein Schwein jedoch sieht uns als Gleichgestellten an." Dem Mann gefielen Schweine. Mensch...

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