Meine vier Jahreszeiten

Neue Rezepte und Menüs der Spitzenköchin für jede Saison
 
 
Diana Verlag
  • 1. Auflage
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  • erschienen am 14. Oktober 2013
  • |
  • 160 Seiten
 
E-Book | ePUB mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-641-11271-4 (ISBN)
 
So schmecken Leas Jahreszeiten - Sterneküche von der beliebten Köchin aus Luxemburg

Es ist immer ein großes Vergnügen, nach den Rezepten der sympathischen Luxemburgerin zu kochen! Denn bei Lea Linster werden auch Anleitungen zum Lesespaß. Schritt für Schritt erklärt sie ihre mehr als 100 neuen Ideen für Frühling, Sommer, Herbst und Winter und stellt ein wundervolles Menü für jede Jahreszeit vor - mit Arbeitsplan.

Europas Spitzenköchin begleitet uns diesmal durch Frühling, Sommer, Herbst und Winter. Sie verführt mit raffinierter Spargel-Pasta und einem Lammfilet auf Frühlingsart. Sie bringt sommerlichen Genuss mit frischen Gurken-Sandwiches, Hühnchenbrust auf Zuckererbsen und Knusperhippen mit Himbeeren und Mascarponecreme auf den Teller. Im Herbst kocht Lea vortreffliches Kürbisrisotto und ihren Hirschrücken mit Quitten und Parmesan-Polenta. Sie macht den Winter zum Fest mit Heilbutt auf Schwarzwurzelgemüse, einer kräftigen Consommé vom Ochsenschwanz oder köstlichen Schokoladen-Desserts, die auch in die Weihnachtszeit passen. Und so entflieht Lea Linster dem Grau der kalten Jahreszeit: »Im Winter bringe ich gern kräftige Farben auf den Teller, das macht munter und automatisch gute Laune.«

  • Deutsch
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  • Deutschland
Diana
  • 47,78 MB
978-3-641-11271-4 (9783641112714)
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Sellerie-Apfel-Smoothie


FÜR 4 GLÄSER (à 120 ml)

2 Stangen Staudensellerie • 1 grüner Apfel (z. B. Granny Smith) • 1 Spritzer Zitronensaft • ½ Orange • Meersalz • evtl. 2 grüne Tomaten

Ich wasche die Selleriestangen und schneide sie in grobe Stücke – auch das Selleriekraut.

Den knackigen grünen Apfel viertele ich, schneide das Kerngehäuse heraus und gebe alles in den Mixer der Küchenmaschine.

Dann gieße ich einen Viertelliter Wasser dazu, püriere die Gemüse- mischung auf hoher Stufe sehr fein und gebe einen Spritzer Zitrone, den Saft der halben Orange und Meersalz dazu. Alles streiche ich durchs Haarsieb – fertig ist das klare, appetitanregende Süppchen.

TIPP: Zwei grüne Tomaten mitpüriert verfeinern das Aroma.

»Das sieht viel komplizierter aus, als es ist – versprochen!«

Steinbutt mit Mangoldgemüse und Bärlauchpesto


FÜR 2 PERSONEN

2 Steinbuttfilets (à ca. 150 g) • Meersalz • etwas Zitronensaft • 30 g Butter • 2 Thymianzweige • 2 Knoblauchzehen

Mangoldgemüse: 1 Mangold • Meersalz • 1–2 Schalotten • 30 g Butter • Meersalz • weißer Pfeffer aus der Mühle • etwas Zitronensaft

Bärlauchpesto: ½ Bund Bärlauch (ca. 100 g) • ½ Bund glatte Petersilie • Meersalz • weißer Pfeffer aus der Mühle • 100 ml Olivenöl

Dekoration: ½ Bund Bärlauch

Zuerst wasche ich den Mangold und schneide die Stängel ab. Ich koche die Stängel dann etwa fünf bis sechs Minuten in sprudelndem Salzwasser und schrecke sie anschließend in Eiswasser ab. Ich schneide sie in feine Streifen. Die Mangoldblätter schneide ich ebenfalls in feine Streifen und vermische sie dann mit den Stängeln.

Nun würfele ich die Schalotten sehr fein (»brunoise«) und schwitze sie in der heißen Butter an. Ich gebe den Mangold mit in die Pfanne und dünste alles an. Ein bisschen Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle und ein Spritzer Zitronensaft machen’s perfekt.

Ich lasse das Mangoldgemüse erkalten und bereite inzwischen das Bärlauchpesto zu. Ich wasche den Bärlauch für das Pesto und für die Dekoration. Das halbe Bund für die Dekoration lege ich beiseite, die andere Hälfte Bärlauch schneide ich klein. Die Petersilie wasche ich und zupfe die Blätter von den Stängeln. Die Bärlauchstreifen und die Petersilienblätter püriere ich jetzt zusammen mit zwei bis drei Esslöffel Wasser ganz fein. Ich gebe dann Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu und lasse das Olivenöl ganz langsam hineinfließen.

Die Steinbuttfilets wasche ich und ziehe die dunkle Haut ab. Wenn Sie sich damit nicht so gut auskennen: Der Fischhändler Ihres Vertrauens macht es gern für Sie. Die helle Haut auf der anderen Seite lasse ich aber in jedem Fall dran, denn sie schützt das feine Steinbuttfleisch und hält das Filet während der Garung gut zusammen.

Ich lege die beiden Steinbuttfilets nun mit der weißen Hautseite auf ein Brett und bestreiche sie mit dem Bärlauchpesto. Außerdem gebe ich etwas Meersalz und etwas Zitronensaft darauf. Auf das eine Fischfilet verteile ich den angedünsteten Mangold und lege das zweite Steinbuttfilet mit seiner Pesto-Seite obendrauf.

In der Pfanne zerlasse ich eine ordentliche Nuss Butter und gebe die Thymianzweige, den abgezogenen Knoblauch und dann den gefüllten Steinbutt hinein. Auf den Fisch drapiere ich ein Bärlauchblatt, das wird ein bisschen mitgegart, weil ich den Fisch während des Anbratens immer wieder mit der heißen Butter begieße – immer schön die Butter mit einem Esslöffel schöpfen, das kennen Sie ja schon. Schließlich lasse ich den wunderbaren Steinbutt noch fünf bis sechs Minuten im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ziehen. Voilà!

Nun drapiere ich nur noch die Bärlauchblätter auf dem Teller, lege den gefüllten Steinbutt darauf und tupfe rundherum das restliche Bärlauchpesto. Genießen Sie den feinen Fisch!

Leas Tricks: gefüllter Fisch

Dies ist eine besonders raffinierte Methode, Edelfischfilets (wie Steinbutt oder Seezunge) zu servieren. Lea würzt die Filets wie gewohnt mit Meersalz und Zitrone und gibt das Bärlauchpesto darauf. Sie drapiert das Mangoldgemüse obendrauf und legt das zweite Filet darauf. Beim Garen ist es wichtig, immer wieder Bratfett mit dem Esslöffel darüberzugießen.

»Wenn der Bohnenkern von der dicken Haut befreit wird, bekommt man

Dicke Bohnen mit neuen Kartoffeln und Frühlingszwiebeln


FÜR 2 PERSONEN

8 kleine Kartoffeln • 1 Bund Frühlingszwiebeln • Meersalz • 1 kg dicke Bohnen • 150 g Sahne • 5 Thymianzweige • ½ Knoblauchknolle • evtl. 20 g Butter • weißer Pfeffer aus der Mühle • etwas Schnittlauch • evtl. etwas Parmesan

Jetzt ist die Zeit der neuen Kartoffeln. Herrlich! Ich nehme hier am liebsten schöne kleine, wasche sie gut und gare sie in ihrer Schale auf Dampf. Am einfachsten geht das im Topf mit ein bisschen Wasser und einem Dämpfeinsatz.

Ich putze die Frühlingszwiebeln, schneide die weißen Teile ab, blanchiere sie zwei Minuten lang in sprudelndem Salzwasser und schrecke sie dann sofort in Eiswasser ab, damit der Kochvorgang stoppt.

Die dicken Bohnen löse ich aus den Schoten und blanchiere sie ebenfalls etwa vier Minuten. Nach dem Abschrecken pule ich sie einzeln aus ihrer dicken Haut, so dass ich die allerfeinsten, kräftig grünen und zarten Bohnenkerne erhalte.

Dann gieße ich die Sahne in einen kleinen Topf, gebe die Thymianzweige mit hinein und auch den Knoblauch. Die Knolle habe ich einfach waagerecht durchgeteilt und lasse eine Hälfte so mitgaren.

Alles zusammen soll einkochen, bis es schön cremig ist. Nach Lust und Laune gebe ich vielleicht noch eine Schnitte Butter mit hinein, auf jeden Fall würze ich mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Zum Schluss gebe ich die Bohnenkerne kurz mit in die wunderbare Soße, ein paar lasse ich gern als Dekoration zurück.

Inzwischen sind die Kartoffeln auch gar, ich pelle sie schnell und dekoriere sie mit den Sahnebohnen, den Frühlingszwiebeln, etwas Schnittlauch und einigen Bohnenkernen auf den Tellern. Voilà!!

DAZU: Krönen Sie den vegetarischen Genuss mit einigen Parmesanspänen – das schmeckt superbe!

»Ich gare die Fischfilets im Backofen – kinderleicht und für jeden Fisch perfekt!«

Saiblingfilets auf Porree


FÜR 2 PERSONEN

2 Saiblingsfilets (à ca. 180 g) • Meersalz • 1 Porreestange (ca. 250 g) • 2 – 4 Stangen Miniatur-Porree (oder Frühlingszwiebeln) • 1–2 EL Butter • etwas Olivenöl • 1 Spritzer Limettensaft

Die Fischfilets spüle ich kurz ab, tupfe sie mit Küchenpapier trocken und gebe Meersalz darüber. Ich lege ein Backblech mit Backpapier aus und lege die Filets mit der Hautseite nach oben darauf – so kann ich die Haut nachher ganz leicht abziehen.

Den Backofen heize ich auf 170 Grad vor. Ich schiebe das Blech mit den Saiblingsfilets in den heißen Ofen. Sie brauchen nur rund zehn Minuten, bis sie perfekt gegart sind!

Die Porreestange wasche ich, schneide das Weiße und das Hellgrüne zuerst in hauchdünne Ringe und blanchiere diese dann etwa zwei Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser. Danach schrecke ich das Gemüse sofort mit Eiswasser ab.

Außerdem koche ich für jeden ein bis zwei Stangen Mini-Porree, etwa fünf Minuten lang. Auch der kommt ins Eiswasser und wird dann schräg in dekorative Streifen von etwa einem Zentimeter geschnitten.

Ich mache eine kleine Emulsion aus etwas Wasser, Meersalz und einer Nuss Butter und lasse alles in der Pfanne einmal kurz aufkochen. In dieser Emulsion wärme ich die Porreeringe kurz auf – ein Trick, der sich für alle Gemüse eignet.

Nun drapiere ich die Porreeringe auf die heißen Teller. Rundherum gebe ich die Mini-Porree-Stücke, die ich mit ein bisschen Olivenöl – es muss von allerbester Qualität sein – und etwas Limettensaft beträufele. Zum Schluss setze ich die heißen Saiblingsfilets obendrauf und ziehe dann erst die Haut ab. Showtime!

TIPP: Wer mag, gibt noch etwas feines Olivenöl und einen Hauch Fleur de Sel auf den Fisch.

VARIANTEN: So einfach lässt sich auch jedes andere Fischfilet garen, und die Porree-Emulsion verträgt sich bestens mit anderem Fisch. Übrigens: Statt der Emulsion passt natürlich genauso gut ein Sahnesößchen zum Porreegemüse.

„Herrlich! Spargelzeit! Und dazu ein supereinfaches Rezept“

Tagliatelle mit grünem Spargel und Parmesan


FÜR 4 PERSONEN

Bandnudeln: 100 g Weizengrieß • 200 g Pasta-Mehl (z. B. von De Cecco) oder Weizenmehl Type 405 • 3 Eier • Salz

Gebratener Spargel: 750 g grüner Spargel • 2 EL Olivenöl • Meersalz • Pfeffer aus der Mühle • 100 g Parmesan

Topping (nicht vegetarisch): evtl. 50 g Forellenkaviar

Ganz frisch bringt mir meine Freundin Patricia immer die ersten Portionen meines Lieblingsgemüses. Und sie...

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