Kochen mit Genuss

Neue Ideen und Lieblingsrezepte der Spitzenköchin - BRIGITTE-Buch
 
 
Diana Verlag
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 8. Oktober 2013
  • |
  • 176 Seiten
 
E-Book | ePUB mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-641-06536-2 (ISBN)
 
So kocht Lea Linster - mit Genuss

Keine Angst vor neuen Rezepten: Dazu ermuntert Lea Linster, die beliebte Sterneköchin aus Luxemburg. In ihrem Buch präsentiert sie jetzt mehr als 100 Ideen für neue Lieblingsrezepte und wunderbare Klassiker. Und alles wird Schritt für Schritt erklärt.

Ob knusprige Kartoffelchips oder raffiniertes Krabben-Rillette, ob Maultaschen in einer Kalbsbrühe oder Schweinebraten mit Mirabellen, ob Saiblingsfilets auf Chicorée, eine zartscharfe Suppe von Radieschengrün oder Cheesecake auf die leichte Art - jedes Rezept wird fantasievoll zubereitet und ist ganz einfach nachzukochen. Lea Linster gibt viele wertvolle Tipps, verrät ihre Tricks und empfiehlt: »Fangen Sie mit einfachen Gerichten an, tasten Sie sich dann vor, bis Sie mit einem Arbeitsschritt vertraut sind, und steigern Sie langsam das Risiko. Wenn Sie zum Beispiel das Braten eines Steaks gut beherrschen, können Sie bald eine schöne Soße dazu machen oder eine aufwendigere Beilage.«

Coole Drinks und köstliche Häppchen
Ideal für eine Feier mit Freunden oder den Stehempfang

Perfekte Steaks und ihre Soßen
Dazu: leckere Dips und Salsas

Süß und salzig aus dem Ofen
Neues von Guglhupf, Bratapfel, Pizza & Co.

Himmlische Genüsse
Lea Linsters traumhafte Dessertkreationen

  • Deutsch
  • München
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  • Deutschland
Diana
  • 143
  • |
  • 84 s/w Abbildungen, 143 farbige Abbildungen
  • |
  • 84 schwarz-weiße und 143 farbige Abbildungen
  • 50,99 MB
978-3-641-06536-2 (9783641065362)
weitere Ausgaben werden ermittelt

DRINKS &
HÄPPCHEN


»Nicht nur die Liebe geht durch den Magen, auch Entspannung, das ist meine Erfahrung. Ich tue deshalb alles, damit sich meine Gäste rundherum wohl fühlen. Dafür sorgen die herzliche und ungezwungene Atmosphäre im Restaurant, die ungeteilte Aufmerksamkeit meiner Mitarbeiter und natürlich das gute Essen. Ein Glas Champagner öffnet den Magen, eine kleine Suppe entspannt ihn, ein Häppchen erhöht seine Vorfreude auf kommende Genüsse. Teilen Sie mein Vergnügen, Gäste zu haben - und bleiben Sie entspannt!«

Geflügelleber-Pâté


FÜR 40 WÜRFEL

200 g Schalotten 40 g Butter 75 g Morcheln (oder andere Pilze) 300 g Schweinenacken-Kotelett (ohne Knochen) 200 g Geflügelleber 100 g Sahne 125 ml Cognac 50 g Pistazienkerne 2 Messerspitzen Pastetengewürz (Koriander, Nelke, Piment, Zimt - alles gemahlen) 1 TL Salz ½ TL Pfeffer 200 g Gänseleberpastete (oder gekochter Schinken)

Portweingelee: 300 ml Portwein 30 g Zucker 5 Kardamomkapseln 3 Blatt weiße Gelatine

Dekoration: Petersilienblättchen

1 Ich ziehe zuerst die Schalotten ab, schneide sie in feine Würfelchen und erhitze 20 Gramm von der Butter. Darin dünste ich sie glasig, bis sie schön weich sind. Auch die Morcheln dünste ich in 20 Gramm Butter an und lasse beides abkühlen.

2 Inzwischen schneide ich das Schweinefleisch in Würfel und drehe es zusammen mit der Geflügelleber durch den Fleischwolf oder püriere es im Mixer fein. Ich gebe die eisgekühlte Sahne, den Cognac und die Schalottenwürfelchen dazu. Die angedünsteten Morcheln schneide ich in feine Würfelchen und hebe sie zusammen mit den Pistazien und dem Pastetengewürz ebenfalls unter. Dann würze ich noch kräftig mit Salz und Pfeffer. Zum Schluss schneide ich die Gänseleberpastete in kleine Stücke und gebe sie unter die Fleischfarce. Diese Masse fülle ich jetzt in eine flache Form.

3 Den Backofen heize ich auf 160 Grad vor (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Fettpfanne des Backofens fülle ich mit heißem Wasser, so dass die Form mit der Fleischfarce zur Hälfte darin stehen kann. Ich decke die Form mit Alufolie ab und lasse die Pâté so im Backofen garen - erst einmal eine Stunde. Dann nehme ich die Folie ab und gare die Pâté noch 15 Minuten weiter.

4 Die Form kann ich nun herausnehmen und abkühlen lassen. Beim Garen bildet sich Flüssigkeit, die gieße ich durchs Sieb in einen Topf. Ich lasse sie zusammen mit dem Portwein, dem Zucker und den Kardamomkapseln auf etwa 220 Milliliter einkochen. Die Gelatine weiche ich ein, drücke sie aus und löse sie im heißen Portwein auf.

5 Ich lasse die Soße abkühlen und warte, bis die Gelierflüssigkeit leicht anzieht. Ich nehme den Kardamom heraus, gieße das Gelee gleichmäßig über die Pâté und lasse alles im Kühlschrank fest werden.

6 Zum Servieren schneide ich die Pâté zuerst möglichst korrekt in Streifen, dann in gleichmäßig große Würfel. Schön sieht es aus, wenn ein Blättchen Petersilie auf jedem Würfel liegt. Genießen Sie's!

Bei Häppchen ist die Dekoration wichtig - in Leas Restaurant sitzt jeder Handgriff.

Kalter Zuckerschoten-Shooter


FÜR 8-10 SHOOTER

2 Schalotten 20 g Butter 200 g Zuckerschoten Meersalz ½ l Hühnerfond oder Gemüsefond 1 kleine Kartoffel ½ Bund Minze etwas Zitronensaft 1 Prise Zucker 2 EL Crème fraîche 1 TL Sahne-Meerrettich (Glas)

1 Ich ziehe die Schalotten ab und würfele sie - wie immer mit Liebe - sehr fein. So dünste ich sie in der heißen Butter an. Die Zuckerschoten wasche ich, tupfe sie trocken und dünste sie mit den Schalotten an. Ich würze mit Meersalz.

2 Jetzt gieße ich den Fond dazu. Ich schäle die Kartoffel, reibe sie fein und gebe sie in die Suppe. Alles lasse ich bei kleiner Hitze zehn Minuten kochen.

3 Ich wasche die Minze und zupfe die Blättchen ab. Die Minzeblättchen gebe ich in die Suppe und püriere sie mit dem Stabmixer. Anschließend streiche ich die Zuckerschotensuppe noch durchs Haarsieb, damit sie ganz glatt und elegant wird.

4 Nun schmecke ich das Süppchen nur noch mit etwas Zitronensaft, Meersalz und einer Prise Zucker ab und lasse es im Kühlschrank abkühlen.

5 Zum Servieren verrühre ich die Crème fraîche und den Sahne-Meerrettich und gebe die Masse in einen kleinen Spritzbeutel (oder Plastikbeutel mit abgeschnittener Ecke). Das Süppchen fülle ich in kleinste Schälchen und dekoriere jedes mit einer Schnecke der Crème fraîche.

Lea Linster toppt ihre Schinkentoasties mit einer essbaren Blüte.

Schinkentoasties


FÜR 20 STÜCK

1 Baguette (ca. 250 g) 75 g schwarze Oliven (ohne Stein) 2 EL Limettensaft ½ Avocado Meersalz Pfeffer 20 Scheiben dünn geschnittener Schinken (vom Rind oder Schwein) 20 Raukeblättchen 20 essbare Blüten (z.B. Schnittlauchblüten, Hornveilchen) etwas Piment d'Espelette

1 Zuerst schneide ich 20 dünne Scheiben Baguette ab. Ich hacke die Oliven und beträufele sie mit einem Esslöffel vom Limettensaft.

2 Die reife Avocado schäle ich, halbiere sie und löse den Stein aus. Das Fleisch einer Avocadohälfte schneide ich in passende Scheibchen, auf die ich etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle gebe.

3 Gern röste ich die Baguettescheiben kurz im Backofen an - das muss aber nicht zwingend sein. Ich bestreiche sie dann mit den gehackten Oliven, lege die Avocadoscheiben darauf und beträufele alles mit dem restlichen Limettensaft.

4 Den Schinken - ich nehme in diesem Fall gern welchen vom Rind - forme ich zu Röschen und drapiere sie auf die Avocado-Baguettes. Ich dekoriere die Häppchen noch mit kleinen Raukeblättern und Blüten, gebe einen Hauch Piment d'Espelette darüber und verspreche Ihnen: Ihre Gäste werden Sie lieben!

Bloody Mary - kräftig mit Wodka


FÜR 1 GLAS

Eiswürfel 5-8 cl Wodka 10-15 cl Tomatensaft 1 cl Zitronensaft 1 Spritzer Worcestersoße 1 Spritzer Tabasco Pfeffer evtl. etwas Selleriesalz evtl. 1 Stange Staudensellerie

Wodka ist, wie Gin, ein ideales Mixgetränk. Und die Kombination mit Tomatensaft einfach unschlagbar. Ich gebe Eis in den Shaker und alle Zutaten dazu, der Pfeffer kommt aus der Mühle darüber, eventuell auch etwas Selleriesalz. Den Drink kräftig schütteln, durchs Barsieb in ein gekühltes Becherglas abseihen. Zum Schluss dekoriere ich gern mit einer Selleriestange, damit kann man auch umrühren. Perfekt!

TIPP: Ohne Wodka wird's eine »Virgin Mary«.

»Coole Überraschung für Gäste: Cocktails.«

Picon-Bière - Bier mit Aperitifwein


FÜR 1 GLAS

4 cl Picon 0,25 l Pils

In Frankreich und den Benelux-Ländern ist es durchaus üblich, ein kleines helles Bier als Aperitif zu trinken. Probieren Sie es mal, es regt den Appetit gut an! Und raffiniert wird es, wenn man es mit einem französischen Aperitifwein mixt: den »Picon amer« ins Bierglas geben und das Bier aufgießen. Mir schmeckt es mit einem luxemburgischen Bofferding oder einem belgischen Bier wie Leffe am besten.

TIPP: Leichter und trotzdem lecker ist der Drink mit alkoholfreiem Bier.

Frozen Strawberry Margarita - Lieblingsdrink mit Tequila


FÜR 1 GLAS

Eiswürfel 4 cl Tequila 1 cl Cointreau 2 cl Zironen oder Limettensaft 3 frische Erdbeeren (oder 1 cl Erdbeersirup) evtl. 2-3 TK-Erdbeeren

Ich gebe zerstoßenes Eis in den Mixer der Küchenmaschine und gieße den Tequila, den Cointreau und den Zitronensaft darauf. Dann gebe ich die Erdbeeren dazu. Ich mixe alles kräftig durch und gieße den Drink in das vorgekühlte Cocktailglas - am liebsten auf zwei bis drei gefrorene Erdbeeren.

TIPP: Dekorativ ist ein Zuckerrand am Glas: Ich streue Zucker auf eine Untertasse. Mit dem Zitronenschnitz fahre ich am Rand des gekühlten Cocktailglases entlang und stülpe das Glas kurz in den Zucker.

White Lady - ein Klassiker mit Gin


FÜR 1 GLAS

Eiswürfel 4 cl Gin 2 cl Zitronensaft 2 cl Cointreau (oder Triple Sec)

Ich fülle ordentlich Eiswürfel in den Shaker und gieße dann alle Zutaten darauf. Wie immer kräftig schütteln und durchs Barsieb ins vorgekühlte Glas abseihen. Fertig!

TIPP: Wer mag, gibt noch ein Eiweiß hinein.

Juanita - mit weißem Rum


FÜR 1 GLAS

Eiswürfel 4 cl weißer Rum 5 cl Kokosmilch 3 cl Ananassaft 3 cl Bitter Lemon 3 cl Orangensaft

Ein paar Eiswürfel gebe ich in den Shaker und gieße dann den Rum, die Kokosmilch und den Ananassaft dazu. Kräftig schütteln. Ich tue drei oder vier Eiswürfel in ein gekühltes Longdrinkglas und seihe den Drink durchs Barsieb ins Glas. Erst das Bitter Lemon hinein, gut umrühren und dann den Orangensaft langsam über den Drink gießen. Wer mag, trinkt's mit Strohhalm.

Von Luxemburg in alle Welt: Lea Linster liebt ihr Picon-Bière.

Den Garnelen-Geschmack unterstreicht Lea durch Mango, Zitrusfrüchte und Thymian.

Mangospieße mit Garnelen


FÜR 6...

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