Unverfälscht grillen

 
 
Random House ebook (Verlag)
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 9. Mai 2011
  • |
  • 176 Seiten
 
E-Book | PDF mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-641-56514-5 (ISBN)
 
Feste für die Sinne - Grillen zu jeder Jahreszeit
Grillen ist immer etwas Besonderes: die Atmosphäre ist gelöst, es entsteht ein Gefühl von Freiheit und Abenteuer und der Geschmack der Speisen ist unvergleichlich würzig. In diesem Buch gibt es verlockende Rezepte für Fleisch, Fisch und Gemüse: pur und unverfälscht, intensiv im Aroma und wahre Delikatessen. Die einmaligen Fotos, die an der Ostseeküste entstanden sind, vermitteln die richtige Atmosphäre. Übrigens: Grillen kann man nicht nur im Sommer, auch ein schöner Wintertag ist ganz hervorragend geeignet für ein wärmendes Grillpicknick.


Harri Ilves kommt aus dem hohen Norden. Seine Ausbildung zum Koch - das ist jetzt 30 Jahre her - absolvierte er in Helsinki. Danach zog es ihn wieder nach Estland, wo er heute sein eigenes Restaurant betreibt.
Grillen ist eines seiner Lieblingsthemen. Als Mitglied der estländischen Barbeque-Vereinigung ist er bekannt für seine wunderbaren Grill-Events.
Seine Kochbücher - für die er auch schon mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet wurde - gehören in Estland zum Standard.
  • Deutsch
  • Breite: 125 mm
  • 13,40 MB
978-3-641-56514-5 (9783641565145)
3641565146 (3641565146)
weitere Ausgaben werden ermittelt
Harri Ilves kommt aus dem hohen Norden. Seine Ausbildung zum Koch - das ist jetzt 30 Jahre her - absolvierte er in Helsinki. Danach zog es ihn wieder nach Estland, wo er heute sein eigenes Restaurant betreibt. Grillen ist eines seiner Lieblingsthemen. Als Mitglied der estländischen Barbeque-Vereinigung ist er bekannt für seine wunderbaren Grill-Events. Seine Kochbücher - für die er auch schon mit dem Gourmand World Cookbook Award ausgezeichnet wurde - gehören in Estland zum Standard.
1 - Inhalt [Seite 5]
2 - Tipps zum Grillen [Seite 8]
3 - Was können Sie grillen? [Seite 9]
4 - Würzen und Marinieren von Fleisch [Seite 10]
5 - Wann ist das Fleisch gar? [Seite 12]
6 - Barbecue-Smoker [Seite 13]
7 - Marinaden, Gewürzmischungen, Würzöle und Glasuren [Seite 15]
8 - Gemüse [Seite 20]
8.1 - Pilz-Gemüse-Spieße [Seite 21]
8.2 - Gegrillter Knoblauch [Seite 22]
8.3 - Zucchini mit Camembert [Seite 23]
8.4 - Gegrilltes Gemüse klassisch [Seite 25]
8.5 - Gegrilltes Gemüse in Knoblauchmarinade [Seite 26]
8.6 - Auberginen-Mozzarella- Päckchen [Seite 27]
8.7 - Gemüse mit Mozzarella [Seite 29]
8.8 - Fladenbrot mit Käse-Lachs-Füllung [Seite 31]
8.9 - Grillkartoffeln mit Feta und Speck [Seite 32]
9 - Fisch & Meeresfrüchte [Seite 34]
9.1 - Gegrillter Lachs mit Knusperkruste [Seite 35]
9.2 - Gegrillte Garnelen [Seite 37]
9.3 - Lachspäckchen [Seite 39]
9.4 - Lachsfilet in Dill- Knoblauch- Marinade [Seite 40]
9.5 - Zitruslachs [Seite 41]
9.6 - Lachsforelle in Kräutermarinade [Seite 42]
9.7 - Störfilet in Soja- Zwiebel-Marinade [Seite 43]
9.8 - Hecht-Speck-Röllchen [Seite 44]
9.9 - Gegrillter Aal [Seite 45]
9.10 - Geröstete Felchen [Seite 47]
10 - Geflügel [Seite 50]
10.1 - Hähnchenrouladen mit Aprikose und Blauschimmelkäse [Seite 51]
10.2 - Gegrilltes Entenbrustfilet [Seite 54]
10.3 - Gefüllte Hähnchenbrust [Seite 56]
10.4 - Hähnchenspieße [Seite 56]
10.5 - Putenbrustfilet in Joghurtmarinade [Seite 57]
10.6 - Feurige Hähnchenflügel am Spieß [Seite 58]
10.7 - Gefüllte Wachteln [Seite 60]
10.8 - Hähnchen-rouladen mit Mozzarella [Seite 61]
10.9 - Hähnchen mit Pflaumenfüllung [Seite 63]
10.10 - Hähnchen in Orangenmarinade [Seite 64]
11 - Schwein [Seite 66]
11.1 - Schweinefleisch- Kräuter-Röllchen [Seite 67]
11.2 - Mariniertes Schweinefilet [Seite 70]
11.3 - Fruchtiger Schweinenacken [Seite 71]
11.4 - BBQ-Schweine filet [Seite 72]
11.5 - Gefülltes Schweine-fl eisch [Seite 73]
11.6 - Hackwürstchen im Speckmantel [Seite 75]
11.7 - Jägerkoteletts [Seite 77]
11.8 - Marinierte Grillwürste [Seite 79]
11.9 - Gegrillter Schweinebauch [Seite 82]
11.10 - Spareribs [Seite 83]
11.11 - Grillbraten in dünnen Scheiben [Seite 84]
11.12 - Trockengesalzene Rippchen mit süßsaurer Sauce [Seite 85]
11.13 - Schweinewickel mit Gemüsefüllung [Seite 87]
11.14 - Spießbraten [Seite 90]
12 - Lamm [Seite 92]
12.1 - Lammschnitzel [Seite 94]
12.2 - Lammhals [Seite 95]
12.3 - Lammkeule [Seite 97]
12.4 - Aufgeschnittene Lammkeule [Seite 99]
12.5 - Lammkarree [Seite 101]
12.6 - Lammrippchen [Seite 102]
12.7 - Lammfleisch provenzalisch [Seite 103]
12.8 - Gegrilltes Lammfilet [Seite 106]
12.9 - Räuberbraten im Erdofen [Seite 107]
12.10 - Lammrolle [Seite 108]
13 - Rind [Seite 110]
13.1 - Rindfleischröllchen mit Blauschimmelkäse [Seite 111]
13.2 - Tournedos mit Speck [Seite 113]
13.3 - Kalbsbraten [Seite 115]
13.4 - Entrecôte in Johannisbeer-marinade [Seite 118]
13.5 - Rinderfilet mit Zucchini und Speck [Seite 119]
13.6 - Gegrillte Rindersteaks [Seite 122]
13.7 - Kalbsrippchen in Knoblauch-Marinade [Seite 124]
14 - Nachspeisen [Seite 126]
14.1 - Gegrillter Halloumi [Seite 127]
14.2 - Gegrillter Camembert [Seite 128]
14.3 - Gegrillte Bananen [Seite 129]
14.4 - Obstpäckchen [Seite 131]
14.5 - Stockäpfel [Seite 133]
14.6 - Gegrillte Ananas mit Ingwer- Honig-Sirup [Seite 134]
14.7 - Gefüllte Birnen [Seite 135]
15 - Winterliches Grillen [Seite 138]
15.1 - Hähnchenschaschlik [Seite 139]
15.2 - Lammschaschlik [Seite 141]
15.3 - Hackfleisch-spieße auf türkische Art [Seite 143]
15.4 - Lamm aus dem Lagerfeuer [Seite 145]
15.5 - Schweinespieße in Koriandermarinade [Seite 147]
15.6 - Gegrillte Forelle [Seite 150]
15.7 - Über dem Lagerfeuer gegarter Fisch [Seite 152]
15.8 - Räucherfisch [Seite 153]
15.9 - Lachs vom Birkenholzbrett [Seite 154]
15.10 - Hering- oder Lachshäppchen [Seite 155]
15.11 - Wurstspieße [Seite 156]
15.12 - Tomaten-Lachs-Spieße [Seite 158]
15.13 - Rehschnitzel [Seite 159]
15.14 - Würzige Rindfleischröllchen [Seite 160]
15.15 - Leber nach Waldräuberart [Seite 161]
15.16 - Gegrillte Leber [Seite 163]
15.17 - Schaschlik auf baltische Art [Seite 165]
15.18 - Gegrillte Frikadellen [Seite 167]
15.19 - Gegrillte Tortillas [Seite 169]
15.20 - Brötchen vom Grill [Seite 170]
15.21 - Heißgeräuchertes Kaninchen [Seite 171]
15.22 - BBQ-Kaninchen [Seite 171]
16 - Register [Seite 173]
"12 Barbecue-Smoker (S. 12-13)

Im Barbecue-Smoker wird Fleisch bei niedrigen Temperaturen sehr lange in heißer, rauchi ger und feuchter Luft gegart. Das Fleisch nimmt einen leicht rauchigen Geschmack an und es ist schön saftig. In einem Smoker können große Fleischstücke, ganze Fische oder Gemüse (und sogar Pizza) zubereitet werden.

Die Hitze wird durch eine Flamme in einer seitlichen Feuerbox erzeugt, zum Verbrennen ist das Holz von Laubbäumen, wie Buche, Eiche oder Birke geeignet. Einen besonders aromatischen Geschmack verleihen Fruchthölzer. Man kann jedoch auch Holzkohle verwenden und gegen Ende aromatische Holzspäne (im Handel „Smoking Chips“) hinzufügen. Gewöhnlich wird Smoker-Fleisch vor dem Grillen nicht gewürzt. Bevor man das Fleisch in den Smoker legt, muss dieser vorgeheizt sein.

Bei der Zubereitung sollte eine Temperatur von 100 °C nicht überschritten werden. Ein 1 kg schweres Fleischstück sollte etwa eine Stunde Rauch ziehen. Danach kann das Fleisch gewürzt werden, indem es alle 20–30 Minuten mit einer Sauce bestrichen wird. Diese Sauce verleiht dem Fleisch Geschmack und vermeidet das Austrocknen. Sie muss heiß sein, denn eine kalte Sauce würde das Fleisch abkühlen. Die Garzeit hängt davon ab, wann die erforderliche Innentemperatur des Fleischstückes erreicht ist. Diese kann mit einem Fleischthermometer, überprüft werden.

Innentemperaturen:

• Schweine- und Geflügelfleisch 71 °C, Schweinefilet 67 °C
• Rindfleisch: durch 71 °C, englisch/rosa 60–65 °C, roh 50–55 °C

Vor dem Servieren kann das Fleisch mit der Sauce bestrichen werden. Diese kann auch zum Fleisch und zu den Beilagen serviert werden. Bevor Sie das Fleisch anschneiden, sollten Sie es mit Alufolie abgedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und beim Anschneiden nicht zu viel ausläuft.

Fürs Rauchgrillen braucht man Zeit. Das beste und saftigste Ergebnis erzielen Sie, wenn Sie geduldig abwarten, bis das Fleisch gar ist. Je nach Größe des Fleischstücks kann die Garzeit 3–10 Stunden dauern. Den Smoker können Sie auch für kleine Fleischstücke benutzen. In diesem Fall muss die Innentemperatur des Smokers höher sein (150–180 °C). Der Smoker hat den Vorteil, dass er bei jedem Wetter eingesetzt werden kann und dass das Fleisch nicht anbrennt."

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