Lebensmittelführer: Inhalte, Zusätze, Rückstände

Teil 2: Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewürze, Getränke, Lebensmittel für Diät, für Säuglinge, für Sportler
 
 
Wiley-VCH (Verlag)
1. Auflage | erschienen am 19. August 2009 | 344 Seiten
 
E-Book | PDF mit Adobe DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-527-62589-5 (ISBN)
 
Fundiertes Wissen ?ber die G'te und Zusammensetzung von Lebensmitteln ist die wichtigste Voraussetzung f'r eine gesunde und bewusste Ern'hrung. Ein verl'sslicher Ratgeber f'r Ern'hrungsprofis und solche, die es werden wollen.
Deutsch
Hoboken
Für Beruf und Forschung
Überarbeitete Ausgabe
15,20 MB
978-3-527-62589-5 (9783527625895)
3527625895 (3527625895)
weitere Ausgaben werden ermittelt
  • Lebensmittelführer 1: Obst, Gemüse, Getreide, Brot, Gebäck, Knabberartikel, Honig, Süßwaren Inhalte, Zusätze, Rückstände
  • Inhaltsverzeichnis
  • 1 Kleiner Leitfaden der Lebensmittelchemie (Ernährung, Zusätze, Risiken, Kennzeichnung)
  • 1.1 Ernährung
  • 1.1.1 Energie- und Nährstoffbedarf in der Übersicht
  • 1.1.2 Nährstoffe
  • Eiweiß (Protein)
  • Aufbau des Eiweißes
  • Eiweißverdauung
  • Eiweißbedarf
  • Eiweißwertigkeit
  • Eiweißquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Fett
  • Aufbau der Fette
  • Fettverdauung
  • Fettbedarf
  • Fettquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Kohlenhydrate( Saccharide)
  • Die wichtigsten Kohlenhydrate
  • Kohlenhydratverdauung und Stoffwechsel
  • Kohlenhydratbedarf
  • Kohlenhydratquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Brennwerte - Energiewerte
  • Mineralstoffe und Spurenelemente
  • Die Mineralstoffe und Spurenelemente im Überblick
  • Mineralstoffe
  • Calcium (Ca2+)
  • Chlorid (C1-)
  • Eisen (Fe2+)
  • Kalium (K+)
  • Magnesium (Mg2+)
  • Natrium (Na+)
  • Phosphor (P), Phosphat (PO3/4-)
  • Spurenelemente
  • Chrom (Cr3+)
  • Fluor, Fluorid (F-)
  • Iod, Iodid (I-)
  • Kupfer (Cu2+)
  • Mangan (Mn2+)
  • Molybdän (Mo4+)
  • SeIen (Se4+/Se2-)
  • Zink (Zn2+)
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Mineralstoffverlust bei Herstellung und Zubereitung
  • Tagesbedarf an Mineralstoffen
  • Mineralstoffe - Gesetzliche Bestimmungen
  • Vitamine
  • Die Vitamine im Überblick
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Vitaminverlust bei der Lagerung und beim Zubereiten
  • Tagesbedarf an Vitaminen
  • Angaben des Vitamingehalts - Gesetzliche Bestimmungen
  • 1.1.3 Ballaststoffe
  • Aufbau der Ballaststoffe
  • Bedeutung der Ballaststoffe für Sättigung und Darmbewegung
  • Ballaststoffbedarf
  • Ballaststoffquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Ballaststoffhaltige Lebensmittel
  • 1.1.4 Zubereitung und Werterhaltung der Lebensmittel
  • Verbesserung durch Zubereitung
  • Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung
  • Maßnahmen zur Werterhaltung
  • Die Garverfahren
  • 1.2 Zusätze
  • 1.2.1 Technische Hilfsstoffe
  • 1.2.2 Zusatzstoffe, Nutzen und Risiko
  • Kennzeichnung an Lebensmitteln
  • Die zugelassenen Zusatzstoffe im Überblick
  • Farbstoffe
  • Konservierungsstoffe
  • Antioxidationsmittel
  • Säuerungsmittel und Säureregulatoren
  • Schmelzsalz
  • Geliermittel und Verdickungsmittel
  • Phosphate
  • Emulgatoren und Stabilisatoren
  • Trennmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Überzugsmittel
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Künstliche Süßstoffe
  • Backtriebmittel
  • Modifizierte Stärke
  • Schaumverhüter
  • Technologische Enzyme
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 1.3 Risiken
  • 1.3.1 Schadstoffe
  • Bewertungsgrößen zur Abschätzung des gesundheitlichen Risikos von Schadstoffen
  • ADI-Wert
  • Höchstmengen
  • LD50-Wert
  • NOEL-Wert
  • Richtwert
  • Natürliche Schadstoffe
  • Natürliche Schadstoffe in Pflanzen
  • Mykotoxine und Bakterientoxine
  • Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion
  • Anabolika
  • Antibiotika und Chemotherapeutika
  • Pestizide
  • Thyreostatika
  • Tranquilizer
  • Wachstumsregulatoren
  • Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
  • Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
  • Phosphate
  • Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien
  • Kunststoff-Monomere
  • Weichmacher
  • Umweltchemikalien
  • Chlorierte Kohlenwasserstoffe
  • Organische Lösungsmittel
  • Radioaktivität
  • Schwermetalle
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 1.3.2 Mikrobiologie und Hygiene
  • Technologische Nutzung von Mikroorganismen
  • Lebensmittelverderbnis
  • Lebensmittelvergiftungen
  • Beeinflussung des Mikrobenwachstums
  • 1.3.3 Bestrahlung und Lebensmitteln
  • 1.3.4 Gentechnologie
  • Bedeutung und Anwendungsmöglichkeiten
  • Gesundheitliche Auswirkungen
  • Rechtliche Regelungen zur Gentechnik
  • 1.4 Kennzeichnung verpackter Lebensmittel
  • Kennzeichnungsgrundlagen
  • Die 7 Kennzeichnungselemente
  • 1. Die Verkehrsbezeichnung
  • 2. Die Mengenangabe
  • 3. Das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum
  • 4. Die Herstellerangabe
  • 5. Die Zutatenliste
  • 6. Die Alkoholgehaltsangabe
  • 7. Die Los-Kennzeichnung
  • Ausnahmen und zusätzliche Angaben
  • Ausnahmen
  • Hervorhebung von Zutaten
  • Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe
  • Warnhinweise
  • Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften
  • 2 Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte
  • 2.1 Obst und Obstprodukte
  • 2.1.1 Der Anbau - Frisch muß es erscheinen
  • Intensiv-Obstbau
  • Der Reifezustand des Obstes
  • Lagerung von Obst
  • 2.1.2 Das Warensortiment - Von der saftigen Frische zur haltbaren Dauerware
  • Frischobst
  • Handelsübliche Gruppen
  • Die Vermarktung von Frischobst nach Handelsklassen
  • Tiefgefrorenes Obst
  • Obstkonserven
  • Trockenobst
  • 2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Obst essen ist und bleibt gesund
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf von Frischobst
  • Was ist bei Obstprodukten zu beachten?
  • Vor dem Essen daran denken
  • 2.2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse
  • 2.2.1 Die Herkunft - Vom Produzenten zum Verbraucher
  • Frischgemüseanbau
  • Gemüsedauerwaren
  • 2.2.2 Das Warensortiment - Alles wird nach Normen vermarktet
  • Frischgemüse
  • Die Vermarktung von Frischgemüse nach Handelsklassen
  • Gemüsedauerwaren
  • 2.2.3 Die Inhaltsstoffe - Quelle für Vitamine und Ballaststoffe
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf von Frischgemüse
  • Angst vor belastetem Gemüse?
  • 2.3 Hülsenfrüchte
  • 2.3.1 Der Anbau - Vom Feld in die Schälmühle
  • 2.3.2 Das Warensortiment - Von der gelben Erbse bis zum Sojafleisch
  • Unbearbeitete Erzeugnisse
  • Hülsenfruchterzeugnisse
  • 2.3.3 Die Inhaltsstoffe - Keine Angst vor Blähungen
  • Nährstoffe
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe
  • 2.3.4 Zum Umgang mit Hülsenfrüchten
  • 2.4 Kartoffeln
  • 2.4.1 Die Herkunft - Die Kartoffelknolle ist keine Frucht
  • 2.4.2 Das Warensortiment - Frühkartoffeln bis Pommes frites
  • Kartoffeln
  • Kartoffelähnliche Knollen
  • Kartoffelveredelungsprodukte
  • 2.4.3 Die Inhaltsstoffe - Kartoffeln machen nicht dick
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Nährstoffverlust bei der Zubereitung
  • Richtig einkellern
  • 2.5 Pilze und Pilzerzeugnisse
  • 2.5.1 Die Herkunft - Die Züchtung überwiegt
  • 2.5.2 Das Warensortiment - Von leichtverderblich bis haltbar
  • 2.5.3 Die Inhaltsstoffe - Gut im Geschmack, aber schwer verdaulich
  • Nährstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Pilze einkaufen, sammeln, aufwärmen
  • Giftige, ungenießbare, verdorbene Pilze
  • 3 Getreide, Backwaren und Knabbererzeugnisse
  • 3.1 Getreide und Getreideerzeugnisse
  • 3.1.1 Die Herkunft - Anbau und Müllerei
  • Getreide
  • Getreideerzeugnisse
  • 3.1.2 Das Warensortiment- ,,Aufs Korn genommen"
  • Getreide-Lexikon
  • 3.1.3 Die Inhaltsstoffe- ,,Aus vollem Schrot und Korn"
  • Nährstoffe und Wirkstoffe
  • Teigwaren (Nudeln)
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Natürliche Schadstoffe: Mutterkorn, Schimmelpilzgifte, tierische Schädlinge
  • Schadstoffe aus dem Anbau
  • 3.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Lagerung und Sensorik von Getreideerzeugnissen
  • Welches Getreide ist am wertvollsten?
  • Der Ausmahlungsgrad von Brotgetreide
  • Mehltype und Typenzahl von Weizen- und Roggenmehl
  • Ernährungsphysiologische Besonderheiten
  • Emährungsbedeutung von Reis
  • Wissenswertes in Kürze
  • 3.2 Brot und brotartiges Kleingebäck
  • 3.2.1 Die Herstellung - Alte Handwerkskunst mit moderner Technik
  • Rohstoffe
  • Backhefe- und Sauerteiggewinnung
  • Teigbereitung und Teiglockerung
  • Backvorgang
  • Brotaroma - Chemisch betrachtet
  • Brotformen
  • Verpackung
  • 3.2.2 Das Warensortiment - Das weltweit sortenreichste
  • Brotsorten: Vier Hauptgruppen
  • Weitere Brotsorten
  • Spezialbrote: Von Buttermilchbrot bis Zwiebelbrot
  • Brot-Lexikon
  • 3.2.3 Die Inhaltsstoffe - Unser tägliches (Vollkorn-)Brot
  • Ernähungsphysiologisches
  • Vollkornbrot
  • Backmittel
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Aufbewahrung
  • Altbackenwerden, Verzehrsfrische, Mindesthaltbarkeit
  • Schnittbrot: Haltbarkeit
  • Brot und Schimmel
  • Wissenswertes in Kürze
  • 3.3 Gebäck
  • 3.3.1 Die Herstellung - ,,Man nehme..."
  • Rohstoffe
  • Teige und Massen
  • Backvorgang
  • Verpackung
  • 3.3.2 Das Warensortiment - Die Qual der Wahl
  • Hefeteiggebäck
  • Gebäck aus Teig ohne Hefe
  • Gebäck aus Massen
  • Nährwertvermindertes bzw. diätetisches Gebäck
  • 3.3.3 Die Inhaltsstoffe - Genuß will gelernt sein
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Trenn- und Backtriebmittel in Backmitteln
  • Schadstoffe
  • 3.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf und Aufbewahrung
  • Tips für Hobby-Bäcker von Vollkorngebäck
  • Wissenswertes in Kürze
  • 3.4 Salzgebäck und aufgepuffte Knabbererzeugnisse
  • 3.4.1 Die Herstellung - Traditionell und hochmodern
  • 3.4.2 Das Warensortiment - Attraktiv in Form, Gefüge und Geschmack
  • 3.4.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Stärke, Fett und Luft
  • 3.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 3.5 Kartoffelchips und -sticks sowie Samenkerne und Trockenfrüchte als Knabbererzeugnisse
  • 3.5.1 Herstellung - Von der Zuchtkartoffel zum fertigen Produkt
  • 3.5.2 Das Warensortiment - Blond und knackig
  • 3.5.3 Die Inhaltsstoffe - Die Dünnen haben's in sich
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 4 Zucker, Süßwaren, Honig
  • 4.1 Zucker und Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe
  • 4.1.1 Die Herstellung von Zucker - Von der Rübe zur Raffinade
  • 4.1.2 Das Warensortiment - Süß, süßer, am süßesten
  • Zucker (Saccharose)
  • Kleines Zucker-Lexikon
  • Andere Zuckerarten
  • Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
  • Süßstoffe
  • 4.1.3 Die Inhaltsstoffe - Süßer Stoff, sonst Fehlanzeige
  • Zucker
  • Zucker - Ein ,,Schadstoff,, ?
  • Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
  • 4.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einsparung von Zucker
  • Wenn ,, ohne Zucker" auf der Verpackung steht
  • Aufbewahrung von Zucker
  • 4.2 Schokoladen
  • 4.2.1 Die Herstellung - Von der Kakaomasse zur Schokolade
  • Die Rohstoffe
  • Herstellung und Verpackung
  • 4.2.2 Das Warensortiment - Von ,,knackig" bis ,,auf der Zunge zergehend"
  • Massive Schokoladen
  • Gefüllte Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel
  • Schokoladenersatz
  • 4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Schokolade, ein nahrhaftes Genußmittel
  • Nährstoffe, Ernährungsphysiologisches
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Aufbewahrung
  • Wissenswertes in Kürze
  • 4.3 Zuckerwaren
  • 4.3.1 Die Herstellung - Zucker ist die Basis
  • 4.3.2 Das Warensortiment - Vom Bonbon bis zum ,,Türkischen Honig"
  • Dragees
  • Eiskonfekt
  • Fondantmasse oder ,,Weichzucker"
  • Geleezuckerwaren, Gummizuckerwaren
  • Kanditen, kandierte Früchte
  • Karamellen
  • Kaugummi
  • Komprimate
  • Krokant
  • Lakritze, Lakritzwaren, Salmiakpastillen
  • Marzipan
  • Nugat
  • Persipan
  • Schaumzuckerwaren
  • Trüffeln
  • Weißer Nugat
  • 4.3.3 Die Inhaltsstoffe - Geschmack, Genuß, Gesundheit?
  • Ernährungsphysiologisches
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 4.4 Speiseeis
  • 4.4.1 Die Herstellung - Milch, Früchte und viel Luft
  • 4.4.2 Das Warensortiment - Verlockend süß und kremig
  • 4.4.3 Die Inhaltsstoffe - Milch und Zucker
  • Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe
  • Keimbefall
  • Zusatzstoffe
  • 4.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 4.5 Honig
  • 4.5.1 Die Herkunft - Von der Blüte ins Glas
  • 4.5.2 Das Warensortiment - Natur und Imker machen die Qualität
  • Honig
  • Pollen, Gelee royale, Propolis
  • 4.5.3 Die Inhaltsstoffe - An erster Stelle Zucker und Aroma
  • Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe
  • Schadstoffe
  • 4.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Geschmack
  • Konsistenz
  • Aufbewahrung
  • Ist Honig ein Heilmittel?
  • 4.6 Konfitüre und andere süße Brotaufstriche
  • 4.6.1 Die Herstellung - Von der Frucht aufs Brot
  • Die Rohware
  • Die Herstellung und Abfüllung
  • 4.6.2 Das Warensortiment - So bunt wie die Früchte
  • 4.6.3 Die Inhaltsstoffe - Zucker überragt alles
  • Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.6.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5 Neuartige Lebensmittel
  • 5.1 ,,Novel Food" - Neuartige Lebensmittel
  • Gleichbehandlung in der EG
  • Worin das Neuartige liegt
  • Zulassungsverfahren und Verbraucherschutz
  • Die Meinung der Verbraucherverbände
  • Die analytischen Kontrollen - ein Problem
  • 5.2 Designer-Food - Lebensmittel vom Reißbrett
  • Ohne maßgeschneiderte Zutaten und neue Produktionstechniken kein Food-Design
  • Lebensmittel - ein Spielball der Food-Designer?
  • Kritisches
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Anhang
  • Literatur
  • Sachverzeichnis

Dateiformat: PDF
Kopierschutz: Adobe-DRM (Digital Rights Management)

Systemvoraussetzungen:

Computer (Windows; MacOS X; Linux): Installieren Sie bereits vor dem Download die kostenlose Software Adobe Digital Editions (siehe E-Book Hilfe).

Tablet/Smartphone (Android; iOS): Installieren Sie bereits vor dem Download die kostenlose App Adobe Digital Editions (siehe E-Book Hilfe).

E-Book-Reader: Bookeen, Kobo, Pocketbook, Sony, Tolino u.v.a.m. (nicht Kindle)

Das Dateiformat PDF zeigt auf jeder Hardware eine Buchseite stets identisch an. Daher ist eine PDF auch für ein komplexes Layout geeignet, wie es bei Lehr- und Fachbüchern verwendet wird (Bilder, Tabellen, Spalten, Fußnoten). Bei kleinen Displays von E-Readern oder Smartphones sind PDF leider eher nervig, weil zu viel Scrollen notwendig ist. Mit Adobe-DRM wird hier ein "harter" Kopierschutz verwendet. Wenn die notwendigen Voraussetzungen nicht vorliegen, können Sie das E-Book leider nicht öffnen. Daher müssen Sie bereits vor dem Download Ihre Lese-Hardware vorbereiten.

Weitere Informationen finden Sie in unserer E-Book Hilfe.


Download (sofort verfügbar)

19,90 €
inkl. 19% MwSt.
Download / Einzel-Lizenz
PDF mit Adobe DRM
siehe Systemvoraussetzungen
E-Book bestellen