Lebensmittelführer: Inhalte, Zusätze, Rückstände

Teil 2: Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewürze, Getränke, Lebensmittel für Diät, für Säuglinge, für Sportler
 
 
Wiley-VCH (Verlag)
1. Auflage | erschienen am 19. August 2009 | 349 Seiten
 
E-Book | PDF mit Adobe DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-527-62587-1 (ISBN)
 
Fundiertes Wissen ?ber die G'te und Zusammensetzung von Lebensmitteln ist die wichtigste Voraussetzung f'r eine gesunde und bewusste Ern'hrung. Ein verl'sslicher Ratgeber f'r Ern'hrungsprofis und solche, die es werden wollen.
Deutsch
Hoboken
Für Beruf und Forschung
Überarbeitete Ausgabe
26,76 MB
978-3-527-62587-1 (9783527625871)
3527625879 (3527625879)
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  • Lebensmittelführer 2: Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewürze, Getränke, Lebensmittel für Diät, für Säuglinge, für Sportler Inhalte, Zusätze, Rückstände
  • Inhaltsverzeichnis
  • 1 Fleisch und Wurst
  • 1.1 Fleisch
  • 1.1.1 Die Erzeugung - Tiere in Massen und viel Technologie
  • Massentierhaltung, Aufzucht und Mästung
  • Geflügel
  • Kalb
  • Rind
  • Schaf (Lamm, Hammel)
  • Schwein
  • Schlachtung und Fleischhygiene
  • Fleischreifung
  • Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
  • 1.1.2 Das Warensortiment - Was nach dem Schlachten übrigbleibt
  • Geflügelfleisch
  • Kalbfleisch
  • Rindfleisch
  • Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch)
  • Schweinefleisch
  • Fleisch von Wild und Wildgeflügel
  • Hackfleisch
  • Innereien
  • Fleischerzeugnisse
  • Lexikon der Fleischstücke und Zubereitungen
  • 1.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Eiweiß und viel anderes
  • Nährstoffe
  • Eiweiß
  • Fett
  • Purin
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Tierarzneimittel
  • Nitrit
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
  • Chlorierte Kohlenwasserstoffe
  • Schwermetalle
  • 1.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches zum Fleisch
  • Fleischeinkauf
  • Fleischfehler
  • Formfleisch
  • Gepökeltes Fleisch und Grill
  • Geflügel und Salmonellen
  • Wissenswertes in Kürze
  • 1.2 Wurst
  • 1.2.1 Die Herstellung
  • Die Wurstmasse
  • Die Wursthülle
  • Die Herstellungsarten
  • Brühwürste
  • Kochwürste
  • Rohwürste
  • 1.2.2 Das Warensortiment
  • Qualitätsgattungen
  • Besondere Bezeichnungen
  • Fettgehaltsstufen
  • 1.2.3 Die Inhaltsstoffe
  • Nährstoffe
  • Eiweiß
  • Fett
  • Purin
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Tierarzneimittel
  • Nitrit und Nitrat
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
  • 1.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Frische und Haltbarkeit
  • Kennzeichnung
  • 2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere
  • 2.1 Fisch
  • 2.1.1 Die Herkunft - Aus dem Wasser auf den Tisch
  • Verarbeitung und Haltbarmachung
  • Verpackung und Lagerung
  • 2.1.2 Das Warensortiment - Delikatessen ohne Ende
  • Fisch
  • Fischerzeugnisse
  • Kleines Lexikon der Fischarten und Fischerzeugnisse
  • 2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sorgen und Segen für die Ernährung
  • Nährstoffe
  • Eiweiß
  • Fett
  • Kohlenhydrate
  • Mineralstoffe
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Natürliche Schadstoffe
  • Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion
  • Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -Verarbeitung
  • Umweltchemikalien
  • 2.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Frischekriterien und Zubereitung
  • Mängel bei Fischerzeugnissen
  • 2.2 Krebs-, Schalen- und Weichtiere
  • 2.2.1 Die Herkunft - Von Austernbänken und Schneckengärten
  • Vermarktung
  • 2.2.2 Das Warensortiment
  • Kleines Lexikon der Krebs-, Schalen- und Weichtiere
  • 2.2.3 Die Inhaltsstoffe
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 3 Eier, Milch und Käse
  • 3.1 Eier
  • 3.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne
  • Hühnerhaltung
  • Lagerung
  • 3.1.2 Das Warensortiment - Kleine und große Eier des Hausgeflügels und von Wildvögeln
  • Handelsklassen
  • Güteklassen
  • Gewichtsklassen
  • Eiprodukte
  • 3.1.3 Die Inhaltsstoffe - Wertvolles, aber nicht unbelastet
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Kennzeichnung
  • Frischetest
  • Haltbarkeit und Lagerung
  • 3.2 Milch und Milchprodukte
  • 3.2.1 Die Herkunft - Qualität mit viel Technik
  • Homogenisierung, Erhitzung
  • Verpackung
  • 3.2.2 Das Warensortiment - Milch mit und ohne Fettkragen
  • Milch
  • Milcherzeugnisse
  • 3.2.3 Die Inhaltsstoffe - Hoher Ernährungswert, aber auch Belastendes
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf
  • Haushalt
  • 3.3 Käse
  • 3.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen
  • Die Rohstoffe
  • Die Herstellungsverfahren
  • Rinde und Verpackung
  • 3.3.2 Das Warensortiment - Vielfalt ohnegleichen
  • Fettgehaltsstufen
  • Wassergehalt
  • Gruppen von Käse
  • 3.3.3 Die Inhaltsstoffe - Licht- und Schattenseiten
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Aufbewahrung
  • 4 Fette und Feinkost
  • 4.1 Fette, Öle, Margarine, Butter
  • 4.1.1 Die Herstellung - Fett ist nicht gleich Fett
  • Die Rohstoffe
  • Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Öle und Fette
  • Erste Stufe: Pressen
  • Zweite Stufe: Extrahieren
  • Weiterbehandlung
  • Die Butterherstellung
  • Die Margarineherstellung
  • Gewinnung tierischer Fette
  • 4.1.2 Das Warensortiment - Vielfalt in Form und Konsistenz
  • Pflanzliche Speiseöle
  • Diätöle
  • Keimöle
  • Olivenöl
  • Samenöle
  • Speiseöle
  • Spezialöle
  • Plattenfette
  • Schlachtfette
  • Streichfette
  • Butter
  • Margarine
  • 4.1.3 Die Inhaltsstoffe - Vorsicht vor den Kalorien
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Welches Fett zu welchem Zweck?
  • Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb
  • Butter oder Margarine - Was ist besser?
  • 4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate
  • 4.2.1 Die Herstellung - Die Kunst des Emulgierens
  • 4.2.2 Das Warensortiment - Pikante Vielfalt, meist aber fett
  • Mayonnaisen
  • Feinkostsalate
  • 4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • 4.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5 Gewürze, Aromen und Essig
  • Welche Stoffe wirken?
  • 5.1 Gewürze
  • 5.1.1 Die Herstellung-Edle Pulver aus aller Welt
  • 5.1.2 Das Warensortiment - Für jeden Geschmack etwas
  • Kleines Gewürzlexikon
  • Mischprodukte
  • 5.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Gesundes, wenig Negatives
  • Geschmacksstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.2 Aromen und Essenzen
  • 5.2.1 Die Herstellung - Viel Technologie für volles Aroma
  • 5.2.2 Das Warensortiment - Kunstvoll der Natur nachgebaut
  • 5.2.3 Die Inhaltsstoffe - Sie haben's in sich
  • Zusatzstoffe
  • 5.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Aromen in der Lebensmittelindustrie
  • Aromen im Haushalt
  • 5.3 Salz
  • 5.3.1 Die Herkunft - Vom flachen Meer und tief aus den Bergen
  • 5.3.2 Das Warensortiment - >>Heilmittel>Würzmittel<<
  • 5.3.3 Die Inhaltsstoffe - Salz ist eine fast reine Chemikalie
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Meersalz
  • Salzen im Haushalt
  • 5.4 Geschmacksverstärker
  • 5.4.1 Die Herstellung
  • 5.4.2 Das Warensortiment
  • Geschmacksveränderer
  • 5.4.3 Die Inhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten
  • 5.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.5 Essig und Genußsäuren
  • 5.5.1 Die Herstellung - Natur und Synthese von Genußsäuren
  • 5.5.2 Das Warensortiment - Genuß mit Säuren
  • 5.5.3 Die Inhaltsstoffe - Bedenkliches und Unnötiges
  • Ernährungsbedeutung
  • Physiologische Wirkungen
  • Zusatzsstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.6 Würzen
  • 5.6.1 Die Herstellung - Viel Aufwand für Würziges
  • 5.6.2 Das Warensortiment - Klein aber aromatisch
  • 5.6.3 Die Inhaltsstoffe - Mehr Geschmack als Inhalt
  • Nährstoffe und Aromastoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.6.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.7 Senf
  • 5.7.1 Die Herstellung - Von der Senfsaat in die Tube
  • 5.7.2 Das Warensortiment - Von scharf bis mild
  • 5.7.3 Die Inhaltsstoffe - Das Wichtigste sind die Aromaträger
  • Geschmacksstoffe
  • Zusatzstoffe
  • 5.7.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 6 Trinkwasser und Mineralwasser
  • 6.1 Trinkwasser
  • 6.1.1 Die Herkunft - Aus den Tiefen zum Wasserhahn
  • Trinkwassergewinnung
  • Trinkwasseraufbereitung
  • Wasserleitungen
  • 6.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser
  • 6.1.3 Die Inhaltsstoffe
  • Ernährungsphysiologische Eigenschaften
  • Mineralstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Eisen
  • Nitrat
  • Sulfat
  • Haloforme
  • Chlorkohlenwasserstoffe
  • Radioaktivität
  • Schwermetalle
  • 6.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Wasserverbrauch, -aufbereitung und Umwelt
  • Aufbereitung zu Hause
  • Der Härtegrad des Leitungswassers
  • Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser
  • 6.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wässer
  • 6.2.1 Die Herkunft - Von der Quelle bis zur Flasche
  • Gewinnung und Bearbeitung
  • Abfüllung
  • 6.2.2 Das Warensortiment - Auf die Herkunft kommt es an
  • Mineralwasser
  • Quellwasser
  • Tafelwasser
  • Trinkwasser in Packungen
  • 6.2.3 Die Inhaltsstoffe - Alles ist gelöst
  • Mineralstoffe
  • Schadstoffe
  • 6.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Haushalt und Gastronomie
  • Kennzeichnung
  • 7 Kaffee, Tee, Kakao
  • 7.1 Kaffee
  • 7.1.1 Die Herstellung - Das Rösten macht den Geschmack
  • Der Anbau
  • Aufbereitungsverfahren
  • 7.1.2 Das Warensortiment - Vom Pulverkaffee bis zum »Feinen Milden«
  • Bohnenkaffee
  • Extraktkaffee
  • Kaffee-Ersatzstoffe (Kaffeestoffe)
  • Kaffee-Zusatzstoffe
  • Kleines Lexikon der Kaffeezubereitungen
  • 7.1.3 Inhaltsstoffe - Kalorienarm und anregend
  • Wirkstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 7.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Bemessung der Menge des Kaffeepulvers
  • Mahlstärke
  • Aufbewahrung
  • Warmhalten
  • »Stinkerbohnen« und »Muckefuck«
  • 7.2 Tee
  • 7.2.1 Die Herstellung - Qualität beginnt beim Pflücken
  • Anbau und Ernte
  • Herstellungsverfahren
  • 7.2.2 Das Warensortiment - Tee-Einkauf erfordert Wissen
  • Handelsübliche schwarze Teesorten
  • Lexikon der Teearten, Herkünfte und Qualitäten
  • Teeprodukte
  • Teeähnliche Erzeugnisse
  • 7.2.3 Inhaltsstoffe - Angenehm anregend und durststillend
  • Extraktstoffe
  • Coffein
  • Gerbstoffe
  • Mineralstoffe
  • Schadstoffe
  • Begasungsmittel
  • Mineraldünger
  • Pestizide
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
  • Radioaktivität
  • 7.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 7.3 Kakao
  • 7.3.1 Die Herstellung - Vom Baum zum Pulver
  • Anbau und Sorten
  • Herstellung und Nachbehandlung
  • 7.3.2 Das Warensortiment - Einfach und überschaubar
  • 7.3.3 Die Inhaltsstoffe - Eine gesunde Kombination mit Milch
  • 7.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 8 Säfte und Erfrischungsgetränke
  • 8.1 Säfte: Frucht- und Gemüsesäfte, Nektare
  • 8.1.1 Die Herstellung - Der Weg zwischen Ernte und Ausschank
  • Fruchtsaftgewinnung
  • Fruchtmarkgewinnung
  • Konzentrieren
  • Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfüllen
  • 8.1.2 Das Warensortiment - Flüssiges Obst und Gemüse
  • Fruchtsaft
  • Fruchtnektar
  • Gemüsegetränke
  • 8.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sehr verschieden, je nach Frucht
  • Nährstoffe und Aromastoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 8.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 8.2 Erfrischungsgetränke
  • 8.2.1 Die Herstellung - Der Grundstoff macht's
  • 8.2.2 Das Warensortiment - Fruchtig und süß
  • Die Zucker-Süßen: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen
  • Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getränke
  • Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetränke
  • 8.2.3 Die Inhaltsstoffe - Fast nur Kalorien
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 8.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 9 Alkoholische Getränke
  • 9.1 Bier
  • 9.1.1 Die Herstellung - Von der Gerste bis ins Glas
  • Die Rohstoffe
  • Der Brauvorgang
  • 9.1.2 Das Warensortiment - Von Malzbier bis Doppelbock
  • Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier
  • Biertypen: Untergärig und obergärig
  • Obergärige Sorten
  • Untergärige Sorten
  • 9.1.3 Die Inhaltsstoffe - Ein Rausch von Kalorien
  • Kalorien und Alkohol
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Pflanzenbehandlungsmittel
  • 9.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Verfälschungen und Bierfehler
  • Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur
  • Kennzeichnungspflicht
  • 9.2 Wein, Schaumwein und weinähnliche Getränke
  • 9.2.1 Die Herstellung - Vom Rebstock bis zur Flasche
  • 9.2.2 Das Warensortiment - Eine berauschende Vielfalt
  • Wein
  • Qualitätsklassen
  • Geschmacksklassen
  • Sonderqualitäten
  • Schaumwein
  • Das Warensortiment
  • Qualitätsklassen
  • Geschmacksklassen
  • Weinähnliche (weinhaltige, weinartige) Getränke
  • 9.2.3 Die Inhaltsstoffe - Kalorien und »süße« Skandale
  • Kalorien und Alkohol
  • Mineralstoffe
  • Säuren
  • Restzucker
  • Verfälschungen
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 9.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Pflicht-Kennzeichungen
  • Freiwillige Kennzeichnungen
  • Lagerung von Wein
  • Weinfehler
  • Deutsches Weinsiegel
  • Definitionen und Werte
  • 9.3 Spirituosen
  • 9.3.1 Die Herstellung - Die Kunst, den Fusel abzutrennen
  • 9.3.2 Das Warensortiment - Vom Klaren bis zum Wurzelbranntwein
  • Trinkbranntwein
  • Spezialbranntweine
  • Liköre
  • Punschextrakte
  • Alkoholhaltige Mischgetränke
  • 9.3.3 Die Inhaltsstoffe - Kaum Wertvolles und nichts Gesundes
  • Unerwünschte Begleitstoffe
  • Sonstige Inhaltsstoffe
  • 9.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Warenunterschiebung - Verfälschungen
  • 10 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und diätetische Lebensmittel
  • 10.1 Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder
  • 10.1.1 Die Herkunft - Erzeugung - Aufzucht - Aus besten Böden, Pflanzen und Kühen
  • 10.1.2 Das Warensortiment - Man müßte nochmal Säugling sein
  • 10.1.3 Die Inhaltsstoffe - das Beste ist gerade gut genug
  • Vergleich Muttermilch - Kuhmilch - Säuglingsanfangsnahrungen
  • Ernährungsphysiologisches
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 10.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 10.2 Diabetiker-Lebensmittel
  • 10.2.1 Die Herstellung - ganz nach Vorschrift
  • 10.2.2 Das Warensortiment - Weil Abwechslung erfreut
  • 10.2.3 Die Inhaltsstoffe - Süß ohne Reue
  • Ernährungsphysiologische Besonderheiten
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 10.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel
  • »Natriumverminderte« bzw. »kochsalzverminderte« (herkömmliche) Lebensmittel
  • 10.4 Glutenfreie Lebensmittel
  • 10.5 Purinarme Lebensmittel - Ernährung bei Gicht
  • 10.6 Sportlernahrung
  • 10.6.1 Rohstoffe - Gereinigte Industrieprodukte
  • 10.6.2 Das Warensortiment - Vielversprechende Werbung
  • Erzeugnisse zur Energiebereitstellung
  • Erzeugnisse zur Ergänzung der Eiweißzufuhr
  • Erzeugnisse zur Gewichtszunahme bzw. zur Ergänzung der Nahrung (»Weightgain-Produkte«)
  • Erzeugnisse für spezielle physiologische Zwecke
  • Durstlöschende isotonische Getränke
  • 10.6.3 Die Inhaltsstoffe - »Bedarfsangepaßte Nahrung« oder »Overprotecting Food«?
  • Ernährungsphysiologische Besonderheiten
  • Kohlenhydrate
  • Fette
  • Eiweiß bzw. Aminosäuren
  • Aminosäure-Präparate
  • Wasser - Mineralstoffe
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 10.6.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 10.7 Lebensmittel zur Gewichtsüberwachung
  • Zu dick? - Ursachen und Folgen
  • Wo beginnt das Übergewicht?
  • Die Produkte zur Gewichtsreduktion - allein schaffen sie's aber nicht
  • 1. Diätlebensmittel als Mahlzeit oder Tagesration für Übergewichtige
  • 2. Brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel
  • 3. Nährstoffverminderte oder -arme Lebensmittel
  • Medikamente fürs Abnehmen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 10.8 Nahrungsergänzungsmittel
  • Die Lage: Sind Nahrungsergänzungsmittel wirklich notwendig?
  • Was sich alles ergänzen läßt: das Marktangebot
  • Einige Inhaltsstoffe - kritisch gesehen
  • Mißbrauch
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 10.9 Bilanzierte Diäten
  • EG-Nummern und Zusatzstoffe
  • Klassennamen von Zusatzsstoffen
  • E-Nummern-Liste
  • Anhang
  • Autoren der einzelnen Kapitel bzw. Abschnitte dieses Bandes
  • Literatur
  • Sachverzeichnis

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