Lebensmittelführer

Inhalte, Zusätze, Rükstände, Band 1
 
 
Wiley-VCH (Verlag)
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 19. August 2009
  • |
  • 344 Seiten
 
E-Book | PDF mit Adobe DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-527-62589-5 (ISBN)
 
Fundiertes Wissen ?ber die G'te und Zusammensetzung von Lebensmitteln ist die wichtigste Voraussetzung f'r eine gesunde und bewusste Ern'hrung. Ein verl'sslicher Ratgeber f'r Ern'hrungsprofis und solche, die es werden wollen.
  • Deutsch
  • Hoboken
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  • Deutschland
  • Für Beruf und Forschung
  • Überarbeitete Ausgabe
  • 15,20 MB
978-3-527-62589-5 (9783527625895)
3527625895 (3527625895)
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  • Lebensmittelführer 1: Obst, Gemüse, Getreide, Brot, Gebäck, Knabberartikel, Honig, Süßwaren Inhalte, Zusätze, Rückstände
  • Inhaltsverzeichnis
  • 1 Kleiner Leitfaden der Lebensmittelchemie (Ernährung, Zusätze, Risiken, Kennzeichnung)
  • 1.1 Ernährung
  • 1.1.1 Energie- und Nährstoffbedarf in der Übersicht
  • 1.1.2 Nährstoffe
  • Eiweiß (Protein)
  • Aufbau des Eiweißes
  • Eiweißverdauung
  • Eiweißbedarf
  • Eiweißwertigkeit
  • Eiweißquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Fett
  • Aufbau der Fette
  • Fettverdauung
  • Fettbedarf
  • Fettquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Kohlenhydrate( Saccharide)
  • Die wichtigsten Kohlenhydrate
  • Kohlenhydratverdauung und Stoffwechsel
  • Kohlenhydratbedarf
  • Kohlenhydratquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Brennwerte - Energiewerte
  • Mineralstoffe und Spurenelemente
  • Die Mineralstoffe und Spurenelemente im Überblick
  • Mineralstoffe
  • Calcium (Ca2+)
  • Chlorid (C1-)
  • Eisen (Fe2+)
  • Kalium (K+)
  • Magnesium (Mg2+)
  • Natrium (Na+)
  • Phosphor (P), Phosphat (PO3/4-)
  • Spurenelemente
  • Chrom (Cr3+)
  • Fluor, Fluorid (F-)
  • Iod, Iodid (I-)
  • Kupfer (Cu2+)
  • Mangan (Mn2+)
  • Molybdän (Mo4+)
  • SeIen (Se4+/Se2-)
  • Zink (Zn2+)
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Mineralstoffverlust bei Herstellung und Zubereitung
  • Tagesbedarf an Mineralstoffen
  • Mineralstoffe - Gesetzliche Bestimmungen
  • Vitamine
  • Die Vitamine im Überblick
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Vitaminverlust bei der Lagerung und beim Zubereiten
  • Tagesbedarf an Vitaminen
  • Angaben des Vitamingehalts - Gesetzliche Bestimmungen
  • 1.1.3 Ballaststoffe
  • Aufbau der Ballaststoffe
  • Bedeutung der Ballaststoffe für Sättigung und Darmbewegung
  • Ballaststoffbedarf
  • Ballaststoffquellen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Ballaststoffhaltige Lebensmittel
  • 1.1.4 Zubereitung und Werterhaltung der Lebensmittel
  • Verbesserung durch Zubereitung
  • Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung
  • Maßnahmen zur Werterhaltung
  • Die Garverfahren
  • 1.2 Zusätze
  • 1.2.1 Technische Hilfsstoffe
  • 1.2.2 Zusatzstoffe, Nutzen und Risiko
  • Kennzeichnung an Lebensmitteln
  • Die zugelassenen Zusatzstoffe im Überblick
  • Farbstoffe
  • Konservierungsstoffe
  • Antioxidationsmittel
  • Säuerungsmittel und Säureregulatoren
  • Schmelzsalz
  • Geliermittel und Verdickungsmittel
  • Phosphate
  • Emulgatoren und Stabilisatoren
  • Trennmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Überzugsmittel
  • Mehlbehandlungsmittel
  • Künstliche Süßstoffe
  • Backtriebmittel
  • Modifizierte Stärke
  • Schaumverhüter
  • Technologische Enzyme
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 1.3 Risiken
  • 1.3.1 Schadstoffe
  • Bewertungsgrößen zur Abschätzung des gesundheitlichen Risikos von Schadstoffen
  • ADI-Wert
  • Höchstmengen
  • LD50-Wert
  • NOEL-Wert
  • Richtwert
  • Natürliche Schadstoffe
  • Natürliche Schadstoffe in Pflanzen
  • Mykotoxine und Bakterientoxine
  • Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion
  • Anabolika
  • Antibiotika und Chemotherapeutika
  • Pestizide
  • Thyreostatika
  • Tranquilizer
  • Wachstumsregulatoren
  • Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
  • Nitrat, Nitrit, Nitrosamine
  • Phosphate
  • Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien
  • Kunststoff-Monomere
  • Weichmacher
  • Umweltchemikalien
  • Chlorierte Kohlenwasserstoffe
  • Organische Lösungsmittel
  • Radioaktivität
  • Schwermetalle
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 1.3.2 Mikrobiologie und Hygiene
  • Technologische Nutzung von Mikroorganismen
  • Lebensmittelverderbnis
  • Lebensmittelvergiftungen
  • Beeinflussung des Mikrobenwachstums
  • 1.3.3 Bestrahlung und Lebensmitteln
  • 1.3.4 Gentechnologie
  • Bedeutung und Anwendungsmöglichkeiten
  • Gesundheitliche Auswirkungen
  • Rechtliche Regelungen zur Gentechnik
  • 1.4 Kennzeichnung verpackter Lebensmittel
  • Kennzeichnungsgrundlagen
  • Die 7 Kennzeichnungselemente
  • 1. Die Verkehrsbezeichnung
  • 2. Die Mengenangabe
  • 3. Das Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatum
  • 4. Die Herstellerangabe
  • 5. Die Zutatenliste
  • 6. Die Alkoholgehaltsangabe
  • 7. Die Los-Kennzeichnung
  • Ausnahmen und zusätzliche Angaben
  • Ausnahmen
  • Hervorhebung von Zutaten
  • Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe
  • Warnhinweise
  • Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften
  • 2 Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte
  • 2.1 Obst und Obstprodukte
  • 2.1.1 Der Anbau - Frisch muß es erscheinen
  • Intensiv-Obstbau
  • Der Reifezustand des Obstes
  • Lagerung von Obst
  • 2.1.2 Das Warensortiment - Von der saftigen Frische zur haltbaren Dauerware
  • Frischobst
  • Handelsübliche Gruppen
  • Die Vermarktung von Frischobst nach Handelsklassen
  • Tiefgefrorenes Obst
  • Obstkonserven
  • Trockenobst
  • 2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Obst essen ist und bleibt gesund
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf von Frischobst
  • Was ist bei Obstprodukten zu beachten?
  • Vor dem Essen daran denken
  • 2.2 Gemüse und Gemüseerzeugnisse
  • 2.2.1 Die Herkunft - Vom Produzenten zum Verbraucher
  • Frischgemüseanbau
  • Gemüsedauerwaren
  • 2.2.2 Das Warensortiment - Alles wird nach Normen vermarktet
  • Frischgemüse
  • Die Vermarktung von Frischgemüse nach Handelsklassen
  • Gemüsedauerwaren
  • 2.2.3 Die Inhaltsstoffe - Quelle für Vitamine und Ballaststoffe
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf von Frischgemüse
  • Angst vor belastetem Gemüse?
  • 2.3 Hülsenfrüchte
  • 2.3.1 Der Anbau - Vom Feld in die Schälmühle
  • 2.3.2 Das Warensortiment - Von der gelben Erbse bis zum Sojafleisch
  • Unbearbeitete Erzeugnisse
  • Hülsenfruchterzeugnisse
  • 2.3.3 Die Inhaltsstoffe - Keine Angst vor Blähungen
  • Nährstoffe
  • Unerwünschte Inhaltsstoffe
  • 2.3.4 Zum Umgang mit Hülsenfrüchten
  • 2.4 Kartoffeln
  • 2.4.1 Die Herkunft - Die Kartoffelknolle ist keine Frucht
  • 2.4.2 Das Warensortiment - Frühkartoffeln bis Pommes frites
  • Kartoffeln
  • Kartoffelähnliche Knollen
  • Kartoffelveredelungsprodukte
  • 2.4.3 Die Inhaltsstoffe - Kartoffeln machen nicht dick
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Nährstoffverlust bei der Zubereitung
  • Richtig einkellern
  • 2.5 Pilze und Pilzerzeugnisse
  • 2.5.1 Die Herkunft - Die Züchtung überwiegt
  • 2.5.2 Das Warensortiment - Von leichtverderblich bis haltbar
  • 2.5.3 Die Inhaltsstoffe - Gut im Geschmack, aber schwer verdaulich
  • Nährstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Pilze einkaufen, sammeln, aufwärmen
  • Giftige, ungenießbare, verdorbene Pilze
  • 3 Getreide, Backwaren und Knabbererzeugnisse
  • 3.1 Getreide und Getreideerzeugnisse
  • 3.1.1 Die Herkunft - Anbau und Müllerei
  • Getreide
  • Getreideerzeugnisse
  • 3.1.2 Das Warensortiment- ,,Aufs Korn genommen"
  • Getreide-Lexikon
  • 3.1.3 Die Inhaltsstoffe- ,,Aus vollem Schrot und Korn"
  • Nährstoffe und Wirkstoffe
  • Teigwaren (Nudeln)
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Natürliche Schadstoffe: Mutterkorn, Schimmelpilzgifte, tierische Schädlinge
  • Schadstoffe aus dem Anbau
  • 3.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Lagerung und Sensorik von Getreideerzeugnissen
  • Welches Getreide ist am wertvollsten?
  • Der Ausmahlungsgrad von Brotgetreide
  • Mehltype und Typenzahl von Weizen- und Roggenmehl
  • Ernährungsphysiologische Besonderheiten
  • Emährungsbedeutung von Reis
  • Wissenswertes in Kürze
  • 3.2 Brot und brotartiges Kleingebäck
  • 3.2.1 Die Herstellung - Alte Handwerkskunst mit moderner Technik
  • Rohstoffe
  • Backhefe- und Sauerteiggewinnung
  • Teigbereitung und Teiglockerung
  • Backvorgang
  • Brotaroma - Chemisch betrachtet
  • Brotformen
  • Verpackung
  • 3.2.2 Das Warensortiment - Das weltweit sortenreichste
  • Brotsorten: Vier Hauptgruppen
  • Weitere Brotsorten
  • Spezialbrote: Von Buttermilchbrot bis Zwiebelbrot
  • Brot-Lexikon
  • 3.2.3 Die Inhaltsstoffe - Unser tägliches (Vollkorn-)Brot
  • Ernähungsphysiologisches
  • Vollkornbrot
  • Backmittel
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Aufbewahrung
  • Altbackenwerden, Verzehrsfrische, Mindesthaltbarkeit
  • Schnittbrot: Haltbarkeit
  • Brot und Schimmel
  • Wissenswertes in Kürze
  • 3.3 Gebäck
  • 3.3.1 Die Herstellung - ,,Man nehme..."
  • Rohstoffe
  • Teige und Massen
  • Backvorgang
  • Verpackung
  • 3.3.2 Das Warensortiment - Die Qual der Wahl
  • Hefeteiggebäck
  • Gebäck aus Teig ohne Hefe
  • Gebäck aus Massen
  • Nährwertvermindertes bzw. diätetisches Gebäck
  • 3.3.3 Die Inhaltsstoffe - Genuß will gelernt sein
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Trenn- und Backtriebmittel in Backmitteln
  • Schadstoffe
  • 3.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf und Aufbewahrung
  • Tips für Hobby-Bäcker von Vollkorngebäck
  • Wissenswertes in Kürze
  • 3.4 Salzgebäck und aufgepuffte Knabbererzeugnisse
  • 3.4.1 Die Herstellung - Traditionell und hochmodern
  • 3.4.2 Das Warensortiment - Attraktiv in Form, Gefüge und Geschmack
  • 3.4.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Stärke, Fett und Luft
  • 3.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 3.5 Kartoffelchips und -sticks sowie Samenkerne und Trockenfrüchte als Knabbererzeugnisse
  • 3.5.1 Herstellung - Von der Zuchtkartoffel zum fertigen Produkt
  • 3.5.2 Das Warensortiment - Blond und knackig
  • 3.5.3 Die Inhaltsstoffe - Die Dünnen haben's in sich
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 4 Zucker, Süßwaren, Honig
  • 4.1 Zucker und Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe
  • 4.1.1 Die Herstellung von Zucker - Von der Rübe zur Raffinade
  • 4.1.2 Das Warensortiment - Süß, süßer, am süßesten
  • Zucker (Saccharose)
  • Kleines Zucker-Lexikon
  • Andere Zuckerarten
  • Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
  • Süßstoffe
  • 4.1.3 Die Inhaltsstoffe - Süßer Stoff, sonst Fehlanzeige
  • Zucker
  • Zucker - Ein ,,Schadstoff,, ?
  • Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe
  • 4.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einsparung von Zucker
  • Wenn ,, ohne Zucker" auf der Verpackung steht
  • Aufbewahrung von Zucker
  • 4.2 Schokoladen
  • 4.2.1 Die Herstellung - Von der Kakaomasse zur Schokolade
  • Die Rohstoffe
  • Herstellung und Verpackung
  • 4.2.2 Das Warensortiment - Von ,,knackig" bis ,,auf der Zunge zergehend"
  • Massive Schokoladen
  • Gefüllte Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel
  • Schokoladenersatz
  • 4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Schokolade, ein nahrhaftes Genußmittel
  • Nährstoffe, Ernährungsphysiologisches
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Aufbewahrung
  • Wissenswertes in Kürze
  • 4.3 Zuckerwaren
  • 4.3.1 Die Herstellung - Zucker ist die Basis
  • 4.3.2 Das Warensortiment - Vom Bonbon bis zum ,,Türkischen Honig"
  • Dragees
  • Eiskonfekt
  • Fondantmasse oder ,,Weichzucker"
  • Geleezuckerwaren, Gummizuckerwaren
  • Kanditen, kandierte Früchte
  • Karamellen
  • Kaugummi
  • Komprimate
  • Krokant
  • Lakritze, Lakritzwaren, Salmiakpastillen
  • Marzipan
  • Nugat
  • Persipan
  • Schaumzuckerwaren
  • Trüffeln
  • Weißer Nugat
  • 4.3.3 Die Inhaltsstoffe - Geschmack, Genuß, Gesundheit?
  • Ernährungsphysiologisches
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 4.4 Speiseeis
  • 4.4.1 Die Herstellung - Milch, Früchte und viel Luft
  • 4.4.2 Das Warensortiment - Verlockend süß und kremig
  • 4.4.3 Die Inhaltsstoffe - Milch und Zucker
  • Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe
  • Keimbefall
  • Zusatzstoffe
  • 4.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 4.5 Honig
  • 4.5.1 Die Herkunft - Von der Blüte ins Glas
  • 4.5.2 Das Warensortiment - Natur und Imker machen die Qualität
  • Honig
  • Pollen, Gelee royale, Propolis
  • 4.5.3 Die Inhaltsstoffe - An erster Stelle Zucker und Aroma
  • Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe
  • Schadstoffe
  • 4.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Geschmack
  • Konsistenz
  • Aufbewahrung
  • Ist Honig ein Heilmittel?
  • 4.6 Konfitüre und andere süße Brotaufstriche
  • 4.6.1 Die Herstellung - Von der Frucht aufs Brot
  • Die Rohware
  • Die Herstellung und Abfüllung
  • 4.6.2 Das Warensortiment - So bunt wie die Früchte
  • 4.6.3 Die Inhaltsstoffe - Zucker überragt alles
  • Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.6.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5 Neuartige Lebensmittel
  • 5.1 ,,Novel Food" - Neuartige Lebensmittel
  • Gleichbehandlung in der EG
  • Worin das Neuartige liegt
  • Zulassungsverfahren und Verbraucherschutz
  • Die Meinung der Verbraucherverbände
  • Die analytischen Kontrollen - ein Problem
  • 5.2 Designer-Food - Lebensmittel vom Reißbrett
  • Ohne maßgeschneiderte Zutaten und neue Produktionstechniken kein Food-Design
  • Lebensmittel - ein Spielball der Food-Designer?
  • Kritisches
  • Wissenswertes für die Praxis
  • Anhang
  • Literatur
  • Sachverzeichnis

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