Lebensmittelführer

Inhalte, Zusätze, Rückstände, Band 2
 
 
Wiley-VCH (Verlag)
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 19. August 2009
  • |
  • 349 Seiten
 
E-Book | PDF mit Adobe DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-527-62587-1 (ISBN)
 
Fundiertes Wissen über die Güte und Zusammensetzung von Lebensmitteln ist die wichtigste Voraussetzung für eine gesunde und bewusste Ernährung. Ein verlässlicher Ratgeber für Ernährungsprofis und solche, die es werden wollen.
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  • Für Beruf und Forschung
  • Überarbeitete Ausgabe
  • 26,76 MB
978-3-527-62587-1 (9783527625871)
3527625879 (3527625879)
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  • Lebensmittelführer 2: Fleisch, Fisch, Milch, Fett, Gewürze, Getränke, Lebensmittel für Diät, für Säuglinge, für Sportler Inhalte, Zusätze, Rückstände
  • Inhaltsverzeichnis
  • 1 Fleisch und Wurst
  • 1.1 Fleisch
  • 1.1.1 Die Erzeugung - Tiere in Massen und viel Technologie
  • Massentierhaltung, Aufzucht und Mästung
  • Geflügel
  • Kalb
  • Rind
  • Schaf (Lamm, Hammel)
  • Schwein
  • Schlachtung und Fleischhygiene
  • Fleischreifung
  • Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen
  • 1.1.2 Das Warensortiment - Was nach dem Schlachten übrigbleibt
  • Geflügelfleisch
  • Kalbfleisch
  • Rindfleisch
  • Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch)
  • Schweinefleisch
  • Fleisch von Wild und Wildgeflügel
  • Hackfleisch
  • Innereien
  • Fleischerzeugnisse
  • Lexikon der Fleischstücke und Zubereitungen
  • 1.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Eiweiß und viel anderes
  • Nährstoffe
  • Eiweiß
  • Fett
  • Purin
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Tierarzneimittel
  • Nitrit
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
  • Chlorierte Kohlenwasserstoffe
  • Schwermetalle
  • 1.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches zum Fleisch
  • Fleischeinkauf
  • Fleischfehler
  • Formfleisch
  • Gepökeltes Fleisch und Grill
  • Geflügel und Salmonellen
  • Wissenswertes in Kürze
  • 1.2 Wurst
  • 1.2.1 Die Herstellung
  • Die Wurstmasse
  • Die Wursthülle
  • Die Herstellungsarten
  • Brühwürste
  • Kochwürste
  • Rohwürste
  • 1.2.2 Das Warensortiment
  • Qualitätsgattungen
  • Besondere Bezeichnungen
  • Fettgehaltsstufen
  • 1.2.3 Die Inhaltsstoffe
  • Nährstoffe
  • Eiweiß
  • Fett
  • Purin
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Tierarzneimittel
  • Nitrit und Nitrat
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)
  • 1.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Frische und Haltbarkeit
  • Kennzeichnung
  • 2 Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere
  • 2.1 Fisch
  • 2.1.1 Die Herkunft - Aus dem Wasser auf den Tisch
  • Verarbeitung und Haltbarmachung
  • Verpackung und Lagerung
  • 2.1.2 Das Warensortiment - Delikatessen ohne Ende
  • Fisch
  • Fischerzeugnisse
  • Kleines Lexikon der Fischarten und Fischerzeugnisse
  • 2.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sorgen und Segen für die Ernährung
  • Nährstoffe
  • Eiweiß
  • Fett
  • Kohlenhydrate
  • Mineralstoffe
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Natürliche Schadstoffe
  • Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion
  • Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -Verarbeitung
  • Umweltchemikalien
  • 2.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Frischekriterien und Zubereitung
  • Mängel bei Fischerzeugnissen
  • 2.2 Krebs-, Schalen- und Weichtiere
  • 2.2.1 Die Herkunft - Von Austernbänken und Schneckengärten
  • Vermarktung
  • 2.2.2 Das Warensortiment
  • Kleines Lexikon der Krebs-, Schalen- und Weichtiere
  • 2.2.3 Die Inhaltsstoffe
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 2.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 3 Eier, Milch und Käse
  • 3.1 Eier
  • 3.1.1 Die Herkunft - Das Ei und die Henne
  • Hühnerhaltung
  • Lagerung
  • 3.1.2 Das Warensortiment - Kleine und große Eier des Hausgeflügels und von Wildvögeln
  • Handelsklassen
  • Güteklassen
  • Gewichtsklassen
  • Eiprodukte
  • 3.1.3 Die Inhaltsstoffe - Wertvolles, aber nicht unbelastet
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Kennzeichnung
  • Frischetest
  • Haltbarkeit und Lagerung
  • 3.2 Milch und Milchprodukte
  • 3.2.1 Die Herkunft - Qualität mit viel Technik
  • Homogenisierung, Erhitzung
  • Verpackung
  • 3.2.2 Das Warensortiment - Milch mit und ohne Fettkragen
  • Milch
  • Milcherzeugnisse
  • 3.2.3 Die Inhaltsstoffe - Hoher Ernährungswert, aber auch Belastendes
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Einkauf
  • Haushalt
  • 3.3 Käse
  • 3.3.1 Die Herstellung - Vom Dicklegen und Reifen
  • Die Rohstoffe
  • Die Herstellungsverfahren
  • Rinde und Verpackung
  • 3.3.2 Das Warensortiment - Vielfalt ohnegleichen
  • Fettgehaltsstufen
  • Wassergehalt
  • Gruppen von Käse
  • 3.3.3 Die Inhaltsstoffe - Licht- und Schattenseiten
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 3.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Ernährungsphysiologisches
  • Aufbewahrung
  • 4 Fette und Feinkost
  • 4.1 Fette, Öle, Margarine, Butter
  • 4.1.1 Die Herstellung - Fett ist nicht gleich Fett
  • Die Rohstoffe
  • Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Öle und Fette
  • Erste Stufe: Pressen
  • Zweite Stufe: Extrahieren
  • Weiterbehandlung
  • Die Butterherstellung
  • Die Margarineherstellung
  • Gewinnung tierischer Fette
  • 4.1.2 Das Warensortiment - Vielfalt in Form und Konsistenz
  • Pflanzliche Speiseöle
  • Diätöle
  • Keimöle
  • Olivenöl
  • Samenöle
  • Speiseöle
  • Spezialöle
  • Plattenfette
  • Schlachtfette
  • Streichfette
  • Butter
  • Margarine
  • 4.1.3 Die Inhaltsstoffe - Vorsicht vor den Kalorien
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 4.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Welches Fett zu welchem Zweck?
  • Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb
  • Butter oder Margarine - Was ist besser?
  • 4.2 Mayonnaise und Feinkostsalate
  • 4.2.1 Die Herstellung - Die Kunst des Emulgierens
  • 4.2.2 Das Warensortiment - Pikante Vielfalt, meist aber fett
  • Mayonnaisen
  • Feinkostsalate
  • 4.2.3 Die Inhaltsstoffe - Auf das Fett ist zu achten
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • 4.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5 Gewürze, Aromen und Essig
  • Welche Stoffe wirken?
  • 5.1 Gewürze
  • 5.1.1 Die Herstellung-Edle Pulver aus aller Welt
  • 5.1.2 Das Warensortiment - Für jeden Geschmack etwas
  • Kleines Gewürzlexikon
  • Mischprodukte
  • 5.1.3 Die Inhaltsstoffe - Viel Gesundes, wenig Negatives
  • Geschmacksstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.2 Aromen und Essenzen
  • 5.2.1 Die Herstellung - Viel Technologie für volles Aroma
  • 5.2.2 Das Warensortiment - Kunstvoll der Natur nachgebaut
  • 5.2.3 Die Inhaltsstoffe - Sie haben's in sich
  • Zusatzstoffe
  • 5.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Aromen in der Lebensmittelindustrie
  • Aromen im Haushalt
  • 5.3 Salz
  • 5.3.1 Die Herkunft - Vom flachen Meer und tief aus den Bergen
  • 5.3.2 Das Warensortiment - >>Heilmittel>Würzmittel<<
  • 5.3.3 Die Inhaltsstoffe - Salz ist eine fast reine Chemikalie
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Meersalz
  • Salzen im Haushalt
  • 5.4 Geschmacksverstärker
  • 5.4.1 Die Herstellung
  • 5.4.2 Das Warensortiment
  • Geschmacksveränderer
  • 5.4.3 Die Inhaltsstoffe - Nicht nur Positives zu berichten
  • 5.4.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.5 Essig und Genußsäuren
  • 5.5.1 Die Herstellung - Natur und Synthese von Genußsäuren
  • 5.5.2 Das Warensortiment - Genuß mit Säuren
  • 5.5.3 Die Inhaltsstoffe - Bedenkliches und Unnötiges
  • Ernährungsbedeutung
  • Physiologische Wirkungen
  • Zusatzsstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.5.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.6 Würzen
  • 5.6.1 Die Herstellung - Viel Aufwand für Würziges
  • 5.6.2 Das Warensortiment - Klein aber aromatisch
  • 5.6.3 Die Inhaltsstoffe - Mehr Geschmack als Inhalt
  • Nährstoffe und Aromastoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 5.6.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 5.7 Senf
  • 5.7.1 Die Herstellung - Von der Senfsaat in die Tube
  • 5.7.2 Das Warensortiment - Von scharf bis mild
  • 5.7.3 Die Inhaltsstoffe - Das Wichtigste sind die Aromaträger
  • Geschmacksstoffe
  • Zusatzstoffe
  • 5.7.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 6 Trinkwasser und Mineralwasser
  • 6.1 Trinkwasser
  • 6.1.1 Die Herkunft - Aus den Tiefen zum Wasserhahn
  • Trinkwassergewinnung
  • Trinkwasseraufbereitung
  • Wasserleitungen
  • 6.1.2 Trinkwasser - Leitungswasser
  • 6.1.3 Die Inhaltsstoffe
  • Ernährungsphysiologische Eigenschaften
  • Mineralstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Eisen
  • Nitrat
  • Sulfat
  • Haloforme
  • Chlorkohlenwasserstoffe
  • Radioaktivität
  • Schwermetalle
  • 6.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Wasserverbrauch, -aufbereitung und Umwelt
  • Aufbereitung zu Hause
  • Der Härtegrad des Leitungswassers
  • Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser
  • 6.2 Mineralwasser und andere abgepackte Wässer
  • 6.2.1 Die Herkunft - Von der Quelle bis zur Flasche
  • Gewinnung und Bearbeitung
  • Abfüllung
  • 6.2.2 Das Warensortiment - Auf die Herkunft kommt es an
  • Mineralwasser
  • Quellwasser
  • Tafelwasser
  • Trinkwasser in Packungen
  • 6.2.3 Die Inhaltsstoffe - Alles ist gelöst
  • Mineralstoffe
  • Schadstoffe
  • 6.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Haushalt und Gastronomie
  • Kennzeichnung
  • 7 Kaffee, Tee, Kakao
  • 7.1 Kaffee
  • 7.1.1 Die Herstellung - Das Rösten macht den Geschmack
  • Der Anbau
  • Aufbereitungsverfahren
  • 7.1.2 Das Warensortiment - Vom Pulverkaffee bis zum »Feinen Milden«
  • Bohnenkaffee
  • Extraktkaffee
  • Kaffee-Ersatzstoffe (Kaffeestoffe)
  • Kaffee-Zusatzstoffe
  • Kleines Lexikon der Kaffeezubereitungen
  • 7.1.3 Inhaltsstoffe - Kalorienarm und anregend
  • Wirkstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 7.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Bemessung der Menge des Kaffeepulvers
  • Mahlstärke
  • Aufbewahrung
  • Warmhalten
  • »Stinkerbohnen« und »Muckefuck«
  • 7.2 Tee
  • 7.2.1 Die Herstellung - Qualität beginnt beim Pflücken
  • Anbau und Ernte
  • Herstellungsverfahren
  • 7.2.2 Das Warensortiment - Tee-Einkauf erfordert Wissen
  • Handelsübliche schwarze Teesorten
  • Lexikon der Teearten, Herkünfte und Qualitäten
  • Teeprodukte
  • Teeähnliche Erzeugnisse
  • 7.2.3 Inhaltsstoffe - Angenehm anregend und durststillend
  • Extraktstoffe
  • Coffein
  • Gerbstoffe
  • Mineralstoffe
  • Schadstoffe
  • Begasungsmittel
  • Mineraldünger
  • Pestizide
  • Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
  • Radioaktivität
  • 7.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 7.3 Kakao
  • 7.3.1 Die Herstellung - Vom Baum zum Pulver
  • Anbau und Sorten
  • Herstellung und Nachbehandlung
  • 7.3.2 Das Warensortiment - Einfach und überschaubar
  • 7.3.3 Die Inhaltsstoffe - Eine gesunde Kombination mit Milch
  • 7.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 8 Säfte und Erfrischungsgetränke
  • 8.1 Säfte: Frucht- und Gemüsesäfte, Nektare
  • 8.1.1 Die Herstellung - Der Weg zwischen Ernte und Ausschank
  • Fruchtsaftgewinnung
  • Fruchtmarkgewinnung
  • Konzentrieren
  • Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfüllen
  • 8.1.2 Das Warensortiment - Flüssiges Obst und Gemüse
  • Fruchtsaft
  • Fruchtnektar
  • Gemüsegetränke
  • 8.1.3 Die Inhaltsstoffe - Sehr verschieden, je nach Frucht
  • Nährstoffe und Aromastoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 8.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 8.2 Erfrischungsgetränke
  • 8.2.1 Die Herstellung - Der Grundstoff macht's
  • 8.2.2 Das Warensortiment - Fruchtig und süß
  • Die Zucker-Süßen: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen
  • Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getränke
  • Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetränke
  • 8.2.3 Die Inhaltsstoffe - Fast nur Kalorien
  • Nährstoffe
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 8.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 9 Alkoholische Getränke
  • 9.1 Bier
  • 9.1.1 Die Herstellung - Von der Gerste bis ins Glas
  • Die Rohstoffe
  • Der Brauvorgang
  • 9.1.2 Das Warensortiment - Von Malzbier bis Doppelbock
  • Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier
  • Biertypen: Untergärig und obergärig
  • Obergärige Sorten
  • Untergärige Sorten
  • 9.1.3 Die Inhaltsstoffe - Ein Rausch von Kalorien
  • Kalorien und Alkohol
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • Pflanzenbehandlungsmittel
  • 9.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Verfälschungen und Bierfehler
  • Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur
  • Kennzeichnungspflicht
  • 9.2 Wein, Schaumwein und weinähnliche Getränke
  • 9.2.1 Die Herstellung - Vom Rebstock bis zur Flasche
  • 9.2.2 Das Warensortiment - Eine berauschende Vielfalt
  • Wein
  • Qualitätsklassen
  • Geschmacksklassen
  • Sonderqualitäten
  • Schaumwein
  • Das Warensortiment
  • Qualitätsklassen
  • Geschmacksklassen
  • Weinähnliche (weinhaltige, weinartige) Getränke
  • 9.2.3 Die Inhaltsstoffe - Kalorien und »süße« Skandale
  • Kalorien und Alkohol
  • Mineralstoffe
  • Säuren
  • Restzucker
  • Verfälschungen
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 9.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Pflicht-Kennzeichungen
  • Freiwillige Kennzeichnungen
  • Lagerung von Wein
  • Weinfehler
  • Deutsches Weinsiegel
  • Definitionen und Werte
  • 9.3 Spirituosen
  • 9.3.1 Die Herstellung - Die Kunst, den Fusel abzutrennen
  • 9.3.2 Das Warensortiment - Vom Klaren bis zum Wurzelbranntwein
  • Trinkbranntwein
  • Spezialbranntweine
  • Liköre
  • Punschextrakte
  • Alkoholhaltige Mischgetränke
  • 9.3.3 Die Inhaltsstoffe - Kaum Wertvolles und nichts Gesundes
  • Unerwünschte Begleitstoffe
  • Sonstige Inhaltsstoffe
  • 9.3.4 Wissenswertes für die Praxis
  • Warenunterschiebung - Verfälschungen
  • 10 Lebensmittel für eine besondere Ernährung und diätetische Lebensmittel
  • 10.1 Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder
  • 10.1.1 Die Herkunft - Erzeugung - Aufzucht - Aus besten Böden, Pflanzen und Kühen
  • 10.1.2 Das Warensortiment - Man müßte nochmal Säugling sein
  • 10.1.3 Die Inhaltsstoffe - das Beste ist gerade gut genug
  • Vergleich Muttermilch - Kuhmilch - Säuglingsanfangsnahrungen
  • Ernährungsphysiologisches
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 10.1.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 10.2 Diabetiker-Lebensmittel
  • 10.2.1 Die Herstellung - ganz nach Vorschrift
  • 10.2.2 Das Warensortiment - Weil Abwechslung erfreut
  • 10.2.3 Die Inhaltsstoffe - Süß ohne Reue
  • Ernährungsphysiologische Besonderheiten
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 10.2.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 10.3 Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel
  • »Natriumverminderte« bzw. »kochsalzverminderte« (herkömmliche) Lebensmittel
  • 10.4 Glutenfreie Lebensmittel
  • 10.5 Purinarme Lebensmittel - Ernährung bei Gicht
  • 10.6 Sportlernahrung
  • 10.6.1 Rohstoffe - Gereinigte Industrieprodukte
  • 10.6.2 Das Warensortiment - Vielversprechende Werbung
  • Erzeugnisse zur Energiebereitstellung
  • Erzeugnisse zur Ergänzung der Eiweißzufuhr
  • Erzeugnisse zur Gewichtszunahme bzw. zur Ergänzung der Nahrung (»Weightgain-Produkte«)
  • Erzeugnisse für spezielle physiologische Zwecke
  • Durstlöschende isotonische Getränke
  • 10.6.3 Die Inhaltsstoffe - »Bedarfsangepaßte Nahrung« oder »Overprotecting Food«?
  • Ernährungsphysiologische Besonderheiten
  • Kohlenhydrate
  • Fette
  • Eiweiß bzw. Aminosäuren
  • Aminosäure-Präparate
  • Wasser - Mineralstoffe
  • Vitamine
  • Zusatzstoffe
  • Schadstoffe
  • 10.6.4 Wissenswertes für die Praxis
  • 10.7 Lebensmittel zur Gewichtsüberwachung
  • Zu dick? - Ursachen und Folgen
  • Wo beginnt das Übergewicht?
  • Die Produkte zur Gewichtsreduktion - allein schaffen sie's aber nicht
  • 1. Diätlebensmittel als Mahlzeit oder Tagesration für Übergewichtige
  • 2. Brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel
  • 3. Nährstoffverminderte oder -arme Lebensmittel
  • Medikamente fürs Abnehmen
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 10.8 Nahrungsergänzungsmittel
  • Die Lage: Sind Nahrungsergänzungsmittel wirklich notwendig?
  • Was sich alles ergänzen läßt: das Marktangebot
  • Einige Inhaltsstoffe - kritisch gesehen
  • Mißbrauch
  • Wissenswertes für die Praxis
  • 10.9 Bilanzierte Diäten
  • EG-Nummern und Zusatzstoffe
  • Klassennamen von Zusatzsstoffen
  • E-Nummern-Liste
  • Anhang
  • Autoren der einzelnen Kapitel bzw. Abschnitte dieses Bandes
  • Literatur
  • Sachverzeichnis

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