Kochen (fast) ohne Geld

70 Genießerrezepte. Wie Sie preisgünstig kochen, ohne am Geschmack zu sparen
 
Hans Gerlach (Autor)
 
Random House ebook (Verlag)
1. Auflage | erschienen am 19. Oktober 2011 | 176 Seiten
 
E-Book | PDF mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-641-56300-4 (ISBN)
 
Spitzenkoch Hans Gerlach verrät, wie man hochwertig und zugleich sparsam kochen kann und zeigt in 70 leckeren Rezepten, wie gut günstig schmeckt. Denn Genießen muss nicht teuer sein. Sein Motto: mehr Geschmack für weniger Geld. Ob gekonnte Resteverwertung (ja, Radieschenblätter kann man essen!), Effizienz durch große Mengen, Ausnutzen der jahreszeitlichen Vorteile (die billigste Kirsche ist auch die beste!) oder selbst gesammelte Wildkräuter - er weiß, wie man den Gaumen verwöhnen und Gäste beeindrucken kann, ohne dabei arm zu werden.



Hans Gerlach hat viele Jahre als Koch in europäischen Sternerestaurants gearbeitet. Bekannt wurde er vor allem durch seine Kolumne im Magazin der 'Süddeutschen Zeitung' und seine Fernsehauftritte bei 'Kerners Köche' und 'Lanz kocht'. Der Kochbuchautor schreibt für Zeitschriften wie 'BEEF' und 'Lust auf Genuss'. Seine große Neugier trieb ihn außerdem zu Architekturstudium, Foodstyling, Fotografie, aber vor allem auf die ständige Suche nach kulinarischen Gesetzen und Zusammenhängen. Dabei findet und erfindet er perfekte Rezepte und erklärt uns ihre Bedeutung.
Mosaik Praktische Gartenwelt
Deutsch
8,96 MB
978-3-641-56300-4 (9783641563004)
3641563003 (3641563003)
weitere Ausgaben werden ermittelt
2 - Impressum [Seite 5]
3 - Bedienungsanleitung [Seite 5]
4 - Inhalt [Seite 6]
5 - Jeden Tag genießen [Seite 9]
5.1 - Energiesparend, günstig und hocharomatisch [Seite 11]
5.2 - Frühlingskräutersuppe [Seite 14]
5.3 - Gemüsesuppe mit geriebenen Blitz-Nudeln [Seite 15]
5.4 - Graupen-Gazpacho [Seite 17]
5.5 - Nudeln mit mariniertem Gemüse [Seite 19]
5.6 - Rotkrautsalat mit Orangen und Ingwer [Seite 22]
5.7 - Kürbis-Rote-Bete-Salat mit Meerrettichsalsa [Seite 23]
5.8 - Blumenkohl-Linsen-Curry [Seite 25]
5.9 - Kürbispfannkuchen mit Lauchgemüse [Seite 28]
5.10 - Warmer Linsen-Kartoffel-Salat [Seite 29]
5.11 - Penne mit cremigen Bohnen [Seite 31]
5.12 - Prinzip Tortilla [Seite 33]
5.13 - Kräuter und Sprossen [Seite 35]
6 - Doppelnutzen [Seite 37]
6.1 - Einmal kochen, zweimal genießen [Seite 39]
6.2 - Ragù alla napoletana: Pasta und Schmorfleisch [Seite 42]
6.3 - Hühnerbrühe, Nuggets und Filets [Seite 43]
6.4 - Gemüsebrühe und Gemüsegratin [Seite 46]
6.5 - Kartoffelpüree und Kartoffelpogatschen [Seite 47]
6.6 - Gedünstete Lachsforellenfilets und Lachsforellenflips [Seite 50]
6.7 - Spareribs und Rinderbrühe [Seite 51]
6.8 - Topfennudeln mit Mohn und Topfennudeln mit Salbei [Seite 53]
7 - Netzwerk Küche [Seite 55]
7.1 - Die neue Großfamilie - wirtschaftlich kochen in großen Mengen [Seite 57]
7.2 - Backblech-Rösti mit Ratatouille [Seite 59]
7.3 - Auberginen-Arancini [Seite 61]
7.4 - Reisnudeln aglio olio [Seite 63]
7.5 - Variante: Reisnudeln mit Zitronenhuhn [Seite 63]
7.6 - Linsen-Gemüse-Lasagne [Seite 65]
7.7 - Wald- und Wurzel-Soljanka [Seite 68]
7.8 - Crespelle mit Apfel-Kraut [Seite 69]
7.9 - Miesmuschel-Curry [Seite 71]
7.10 - Geschmorte Reisbällchen [Seite 74]
7.11 - Sommersellerie mit glasierten Rippchen [Seite 75]
7.12 - Serviettenknödel »Extra Deluxe« mit Zwiebelsauce [Seite 77]
8 - Das ist doch kein Müll! [Seite 79]
8.1 - Von Radieschenblättern, Tomatenwasser und allerlei Strünken [Seite 81]
8.2 - Maultaschen mit Radieschenblätterfüllung [Seite 83]
8.3 - Linguine mit Radieschenblätterpesto [Seite 85]
8.4 - »Pommes Charpentier« mit Avocado-Dip und Joghurt [Seite 88]
8.5 - Hefe-Grissini mit Zitronensalz [Seite 89]
8.6 - Gurkenlassi und Tomaten-Basilikum-Sauce [Seite 91]
8.7 - Romanarisotto [Seite 93]
8.8 - Gemüseblätter-Tempura [Seite 96]
8.9 - Glasierte Brokkolistiele und allerlei Strünke [Seite 97]
9 - Wertschöpfung [Seite 99]
9.1 - Mit ungewöhnlichen Mitteln Gäste verwöhnen [Seite 101]
9.2 - Der beste aller Zwiebelkuchen [Seite 103]
9.3 - Man Tu - Afghanische Teigtaschen [Seite 106]
9.4 - Schnelle selbst gemachte Nudeln [Seite 107]
9.5 - Glücksrollen mit Karamellschwein [Seite 109]
9.6 - Sizilianische Auberginentörtchen mit Tomatensauce [Seite 111]
9.7 - Couscous mit geschmorten Quitten [Seite 114]
9.8 - Pommes Party [Seite 115]
9.9 - Bruchspargel-Nuggets mit Koriander-Remoulade [Seite 117]
9.10 - Thai-Roti mit Chilisauce [Seite 119]
9.11 - Gemüse von Balkon und Fensterbrett [Seite 121]
10 - Basis Brot [Seite 123]
10.1 - Backen, rösten, reiben, panieren, gratinieren [Seite 125]
10.2 - Krustenbrot [Seite 127]
10.3 - Besonders saftiges Kastenweißbrot [Seite 130]
10.4 - Brotsuppe mit Leberwurst [Seite 131]
10.5 - Gemüse-Schlupfer [Seite 133]
10.6 - Kleine Hühnerschnitzel mit Salat [Seite 136]
10.7 - Gefüllte Dampfnudeln [Seite 137]
10.8 - Birnen-Topfen-Kücherl [Seite 140]
10.9 - Semmelschmarrn [Seite 141]
10.10 - Tante Gudruns Alltagskekse [Seite 143]
11 - Die Ökonomie der Jahreszeiten [Seite 145]
11.1 - Warum die billigste Kirsche auch die beste ist, und wie ich sie am besten ins Glas befördern kann [Seite 147]
11.2 - Tomatensauce und Tomatenwasser [Seite 149]
11.3 - Essiggurken [Seite 151]
11.4 - Bavarian Saté: Haselnusssauce für allerlei Spießchen [Seite 153]
11.5 - Marinierte Auberginenröllchen [Seite 156]
11.6 - Zucchinisauce [Seite 157]
11.7 - Traditionelle Kirschkonfitüre [Seite 159]
11.8 - Aprikosen-Grill-Röster [Seite 162]
12 - Anhang [Seite 163]
12.1 - Register [Seite 165]
12.2 - Danke [Seite 174]
Doppelnutzen (S. 36-37)

Einmal kochen, zweimal genießen


Sie kocht gerne. Sophia Loren hat zwei Kochbücher über die Küche ihrer neapolitanischen Familie verfasst und sogar die Hauptrolle in einem Film gespielt, in dem es – neben Familienstreitigkeiten, die sich in Wohlgefallen auflösen – vor allem um ein Gericht mit Doppelnutzen geht: In »Samstag, Sonntag, Montag« kocht Donna Rosa (Sophia Loren) Ragù alla napoletana, das klassische neapolitanische Sonntagsessen. Bei diesem Gericht entstehen gleichzeitig eine feine Tomatensauce mit Bratenaroma und geschmorte Rinderrouladen, die dieses Aroma liefern. Zuerst serviert Donna Rosa die Tomatensauce mit Pasta als »Primo«, ersten Gang, anschließend Rouladen als »Secondo«, Hauptgang. Man kann die beiden Gänge des Ragù aber natürlich auch zu zwei verschiedenen Mahlzeiten servieren.

Gerichte wie das Ragù alla napoletana entwickeln sich aus einer Haltung der Sparsamkeit. Eigentlich kein Wunder in einer Gegend, die in Literatur und Film in der Regel als arm und gefährlich beschrieben wird. Dabei war das reale Neapel schon im Mittelalter Handelsmetropole und königliche Residenz. Das Königreich Neapel erstreckte sich zeitweise sogar bis nach Sizilien. Wort und Methode für das »Ragù« stammen aus der Kultur französischstämmiger Herrscher Neapels.

Ragoût bedeutet »Gericht aus Fleisch- oder Fischstückchen« und leitet sich her von dem französischen Verb ragoûter – den Gaumen reizen, Appetit machen. Nach Auffassung der Accademia italiana della cucina hat sich jedoch aus den Schmorgerichten reicher Aristokraten in Italien eine Methode entwickelt, mit der mittellose Bauern auch noch kleinste Spuren von Geschmack aus ärmlichsten Fleischresten extrahieren konnten. Nicht nur in Neapel, sondern unter anderem auch in der Gegend um Bologna. Vergessen Sie deshalb scheinbar authentische Rezepte für Ragù alle napoletana oder Spaghetti con Ragù alla bolognese, die fünf verschiedene Fleischsorten vorschreiben – es ging bei beiden nie um die Jagd nach komplexer Verfeinerung, sondern um die Verwertung vorhandener Zutaten.

Und manchmal hatte der Metzger eben Reste von fünf verschiedenen Fleischstücken. Ähnliches gilt auch für Gerichte wie die französische Bouillabaisse – übrigens auch ein Gericht, das normalerweise in zwei Gängen serviert wird. Welche Fische in die Bouillabaisse kamen, richtete sich nach dem Angebot an kleinen, grätenreichen Fischen, die südfranzösische Fischer billig an arme Leute verkauften. Jedes genaue Rezept ist hier nur ein hilfloser Versuch, die lebendige Realität in ein museales Bild zu pressen.

Sowohl Ragù als auch Bouillabaisse sind immer ein Essen für Sonn- und Feiertage. Obwohl die Zutaten günstig sein müssen – oder zumindest sein mussten. Weil diese Rezepte ganz darauf ausgerichtet sind, die Aromen der verfügbaren Zutaten besonders gut in Szene zu setzen. Und so bildet auch hier Sparsamkeit keinen Gegensatz zu guter Küche.

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