Smokin´ hot! - Das Smoker Kochbuch aus den USA:

Die 100 besten Smoker Rezepte für Räuchern, Grillen und BBQ
 
 
BookRix (Verlag)
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 11. November 2019
  • |
  • 71 Seiten
 
E-Book | ePUB mit Wasserzeichen-DRM | Systemvoraussetzungen
978-3-7487-2041-6 (ISBN)
 
Smoken - Barbecue der Königsklasse Ob Grillen auf Holzkohle oder Schmoren im Dutch Oven - kreatives Outdoorkochen avanciert in deutschen Parks und Gärten aktuell zum beliebten Freizeittrend. Doch selbst Grill-Profis beweisen Respekt vor der Königsdisziplin des Barbecue: dem Garen im Smoker. Schließlich bringt die wuchtige Räuchertonne meist mehr auf die Waage als der bedienende Hobbykoch selbst. Gleichzeitig will der Stahl-Koloss über Stunden auf konstanter Temperatur gehalten werden. Die Devise dabei lautet simpel: low and slow. Im Smoker garen Grillhähnchen, Beef Brisket oder Krustenbraten bei niedrigen Temperaturen butterzart. Durch die indirekte Hitze im geschlossenen Garraum werden Saft und Geschmack optimal im Fleisch bewahrt. Den Clou bildet allerdings der würzige Rauch, der in der Feuerbox durch Zugabe von Brennholz oder Holzchips entsteht. Nuancen von Apfel, Mandel oder Hickory umströmen Spareribs, Lachsseiten oder Steaks im Smoker und bereichern die Gerichte mit ihren herzhaften Aromen. Wird er zusätzlich noch mit einer pikanten 'Mopp-Sauce' bestrichen, entwickelt Smoker-Braten während des Garens eine köstlich-knusprige Kruste. Was Sie in diesem Kochbuch erwartet: - 100 leckere Rezepte für Ihren Smoker - Enthalten sind Klassiker wie Pulled Pork, Spare Ribs und Räucherlachs... - ... aber auch Exoten wie geräucherte Meeresfrüchte, Gemüse und Gebäck - Vegetarische und vegane Rezepte - Alle Rezepte enthalten vollständige Nährwert-, Zeit- und Portionsangaben - Obendrein gibt es ausführliche Informationen rund um den Smoker Kaufen Sie sich jetzt Smokin´ hot! - Das Smoker Kochbuch aus den USA und starten Sie noch heute mit der Königsdisziplin des Barbecues!
  • Deutsch
  • 0,72 MB
978-3-7487-2041-6 (9783748720416)

Smoken - Barbecue der Königsklasse


Kapitel 1

Smoken - Barbecue der Königsklasse

Wie funktioniert ein Smoker?

Ein klassischer Offset-Smoker besteht aus einer horizontal gelegten Räuchertonne, die den Garraum darstellt, sowie einer seitlich angegliederten Feuerbox. Hier wird das Brennmaterial platziert, das Hitze und Rauch erzeugt. Mittels Lüftungsklappen in der Feuerbox und einem Abzug am Garraum, entsteht innerhalb des Smokers ein Luftzug. Er lässt Hitze und Rauch an den Speisen vorbeiströmen und verhindert gleichzeitig, dass Rußpartikel sich auf dem Gargut oder dem Innenraum niederschlagen. Die Glut wird durch zusätzliche Luftzufuhr angefacht und die Temperatur lässt sich mit ihr regulieren. Je mehr Sauerstoff in die Feuerbox eintreten kann, desto stärker glühen Kohlen, Holz oder Briketts. Den Idealzustand im Smoker bieten relativ niedrige Temperaturen bei starker Rauchentwicklung, um das Gargut sanft zu räuchern.

Beim Einstellen der Temperatur machen sich zuweilen die Qualitätsunterschiede verschiedener Smoker bemerkbar. Dickes Stahlblech isoliert und speichert die Wärme besser, während dünnes Blech und schlecht verarbeitete Schweißnähte die Temperatur rasch absinken lassen. Wer sein preiswertes Smoker-Modell in der Funktion optimieren möchte, sollte daher eventuelle Lücken zwischen den Bauteilen mit hitzebeständiger Abdichtmasse oder -schnur schließen.

 

Die Temperatur im Garraum lässt sich in der Regel bequem über ein im Deckel angebrachtes Thermometer beobachten. Diese Anzeigen sind allerdings häufig ungenau, sodass es sich empfiehlt, einen Temperaturfühler im Innern in der Nähe des Garguts anzubringen. Bei den meisten Rezepten im Smoker herrschen Temperaturen von 90 bis 120 Grad, um Fleisch und Fisch im Niedrigtemperaturbereich saftig und zart zu räuchern. Mit der entsprechenden Zugabe von Brennmaterial (vor allem Holzscheiten) können allerdings auch Temperaturen bis zu 200 Grad erreicht werden. Pizza, für die noch mehr Hitze erforderlich ist, backen Smoker-Profis meist direkt in der Feuerbox.

 

Wie reguliere ich die Temperatur im Smoker?

Zum Einstellen der Temperatur haben Smoker-Fans verschiedene Methoden: Manche regulieren sie über die Lüftungsklappen, andere lassen stattdessen die Einfüllklappe der Feuerbox offen stehen, um rasch Holz nachlegen zu können. Auch die Rauchrohrklappe kann zur Temperatureinstellung genutzt werden - allerdings empfiehlt es sich, sie nicht lange Zeit zu schließen, da sich sonst Rußpartikel auf den Speisen niederschlagen.

Insgesamt gilt die Regel: Die Temperatur im Garraum sollte mindestens 30 bis 40 Minuten konstant sein, bevor das Grillgut hineinkommt. Anschließend besteht die Herausforderung, die Hitze über Stunden auf demselben Level zu halten. Zu oft sollten Neugierige zwischendurch keinen Blick auf den Braten riskieren - jedes Öffnen des Deckels führt zum Hitzeverlust und verlängert die Garzeit um durchschnittlich 20 Minuten.

 

Welche Garmethoden sind beim Smoken möglich?

Obgleich 110 Grad als absolute Standardtemperatur für das Smoken gilt, können auch andere Temperaturbereiche in der Gartonne für kulinarische Erlebnisse genutzt werden:

Kalträuchern: Speisen, die unter Rauchentwicklung über Tage bei niedrigen Temperaturen von etwa 30 Grad im Rauch hängen, werden "kalt" geräuchert. Dieses Verfahren eignet sich für Fisch, Käse und Schinken.

Räuchern: Bei 60 bis 90 Grad lässt sich insbesondere Fisch über einige Stunden hinweg im Rauch garen. Geeignet sind zum Beispiel Aal oder Makrele.

Smoken: Das klassische Garen großer Fleischstücke bei Rauch und Niedrigtemperatur findet zumeist zwischen 90 und 125 Grad statt. Dies ist die passende Temperaturzone für Pulled Pork, Rippchen und langsam gegarte Rinderbrust.

Barbecue: Bis zu einer Garraumtemperatur von 160 Grad spricht man von Barbecue. Dieser Hitzebereich eignet sich für dünne Fleischstücke am besten.

Indirekt Grillen: Bringen Sie die Temperatur im Smoker auf bis zu 200 Grad, grillen Sie das Gargut bei indirekter Hitze. Dieses Vorgehen eignet zudem für das Backen von Brot, Brötchen und Kuchen im Smoker.

Wichtige Tipps rund um den Smoker

  • Einbrennen: Vor dem ersten Gebrauch sollten Sie den Smoker einbrennen. Damit versiegeln Sie die Oberfläche und machen das Blech widerstandsfähiger gegen Rost und Feuchtigkeit. Zum Einbrennen reiben Sie die Oberflächen zunächst mit Sonnenblumenöl ein und heizen den Smoker mit einer aromatischen Holzart an. Nach zwei Stunden bei 100 Grad ist der Vorgang abgeschlossen und der Smoker einsatzbereit.
  • Aufstellungsort: Platzieren Sie Ihren Smoker an einen windgeschützten Ort, damit die Glut in der Feuerbox kontinuierlich abbrennen kann. Zudem sollte der Smoker an einem Platz stehen, an dem er zumindest die Grillsaison über verweilen kann. Exemplare aus dicken Stahlblechen wiegen schließlich bis zu 150 Kilogramm und sind nicht allzu leicht von A nach B zu bewegen.
  • Ruhen lassen: Große Fleischstücke, die im Smoker gegart wurden, sollten Sie vor dem Anschneiden noch eine Weile ruhen lassen. Damit es die Temperatur nicht verliert, wickelt man ein Bratenstück am besten in Alufolie und legt es in eine wärmeisolierende Styroporbox. Während der Ruhezeit von 30 bis 60 Minuten dicken die Proteine und der Fleischsaft etwas ein, sodass Feuchtigkeit nicht unmittelbar beim Anschnitt aus dem Fleisch herausläuft. Der Lohn der Geduldsprobe ist eine noch zartere und saftigere Konsistenz.

Welches Brennmaterial eignet sich zum Anfeuern?

Grundsätzlich haben Smoker-Fans die Wahl zwischen zwei Brennmaterialien: Holz und Kohle bzw. Grillbriketts.

Smoken mit Holz: Hier verbinden sich aromatischer Rauch und starke Hitze in einem Brennmaterial. Allerdings braucht man etwas Erfahrung, um das Smoken mit Holz zu beherrschen. Die Scheite brennen schnell ab, erzeugen reichlich Hitze und erfordern eine gute Qualität. Im Smoker darf nur gut abgelagertes und unbehandeltes Holz zum Einsatz kommen, das frei von Pilzen und Harz ist. Andernfalls könnten bei der Verbrennung gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen. Im Idealfall verwenden Sie dünne Holzscheite, die Sie regelmäßig in kleinen Portionen nachlegen, um die Temperatur zu halten. Viele dicke Stücke auf einmal in die Feuerbox zu legen, verursacht hingegen einen Temperaturabfall und reichlich Qualm.

Smoken mit Kohle oder Briketts: Diese Technik bietet im Gegensatz zu hochwertigem Brennholz die etwas preiswertere Methode. Zudem halten gerade Briketts die Temperaturen lange, sodass die Feuerbox im Laufe des Garprozesses seltener neu bestückt werden muss. Insbesondere Kokos- oder Bambusbriketts eignen sich gut für ausgedehnte Smoker-Abende. In der Regel sollten Sie Kohle und Briketts zunächst in einem Anzündkamin vorglühen und anschließend in die Feuerbox des Smokers legen. Da Holzkohle und Briketts von guter Qualität kaum Raucharoma erzeugen, müssen Sie dies extra zusetzen. Hierfür eignen sich spezielle Räucherholz-Chips oder -Chunks, die dann in die Feuerbox kommen, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist. Damit die Chips nicht sofort verbrennen, sondern gleichmäßig glimmen, können Sie sie vorab 20 Minuten lang in Wasser einlegen. Anschließend lassen Sie die Holzchips gründlich abtropfen und legen sie auf die heiße Glut. Eine andere Methode bietet eine stählerne Räucherbox, in der die Chips über der Glut langsam verbrennen und nach und nach ihr Aroma abgeben. Bevor das Gargut in den Smoker kommt, sollten Sie zunächst die volle Rauchentwicklung abwarten. Selbst große Fleischstücke, die lange im Smoker verweilen, sollten von Beginn an geräuchert werden, da das Fleisch das Raucharoma insbesondere zu Anfang der Garzeit gut aufnimmt. Welche Art von Räucherholz Sie verwenden, hängt vom Gargut und vom persönlichen Geschmack ab. Nachfolgend finden Sie eine Übersicht mit den gängigsten Holzarten zum Smoken und ihren Aromen und Anwendungsbereichen:

  • Ahorn: süß | passendes Gargut: Schwein, Geflügel, Käse
  • Apfel: mild, süß, fruchtig | passendes Gargut: Geflügel und Schinken
  • Akazie: Mild | passendes Gargut: Gemüse
  • Birke: mild, süßlich | passendes Gargut: Geflügel und Schwein
  • Buche: mild, ausgewogen | passendes Gargut: Alle Fleisch- und Fischsorten
  • Eiche: kräftig, schwer | passendes Gargut: Rind, Lamm und Schwein
  • Erle: süßlich, dezent | passendes Gargut: Fisch und Geflügel
  • Esche: mild, leicht | passendes Gargut: Fisch und Rind
  • Hickory: kräftig, scharf, schinkenartig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
  • Kirsche: kräftig, fruchtig | passendes Gargut: Alle Fleischsorten
  • Mandel: süßlich und...
BISAC Classifikation
Warengruppensystematik 2.0

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