Gastronomie managen

Umsatzchancen nutzen, Kostenfallen meiden
 
 
Matthaes Verlag
  • 1. Auflage
  • |
  • erschienen am 15. März 2016
 
  • Buch
  • |
  • Softcover
  • |
  • 200 Seiten
978-3-87515-308-8 (ISBN)
 
Der Einstieg in die Gastronomie aber auch das Betreiben eines etablierten Restaurants ist nicht so einfach, wie oft vermutet wird. Mit "ein Bier zapfen und ein Schnitzel braten" ist es leider nicht getan. Unternehmensgründer sollten vor dem Einstieg mehrere Jahre Berufspraxis gesammelt und so viel Kapital auf der Seite haben, dass sie mindestens zwei Jahre ohne Betriebseinnahmen auskommen können. Aber auch wenn dies der Fall ist, dürfen sich die Existenzgründer keine größeren unternehmerischen Fehler leisten, denn die Statistik besagt, dass mehr als die Hälfte der Neu-Gastronomen nach weniger als zwei Jahren schließen müssen. Zurück bleiben dann meist nur hohe Schulden und die Erfahrung des Scheiterns. Dieses Buch zeigt auf, wie unnötige Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden können. Zudem dienen wertvolle Praxistipps erfolgreicher Gastronomen der Veranschaulichung. Diese Impulse sollen in besonderem Maße auch angehende Gastgeber dabei unterstützen, entsprechende Handlungsempfehlungen im Betrieb umzusetzen. Durch die Orientierung am Produktlebenszyklus einer Unternehmung werden sie von den Anfängen über die Revitalisierung bis zur potenziellen Schließung eines Betriebes begleitet. Dies soll je nach individueller Phase des Betriebes aufzeigen, welche Optimierungsmaßnahmen jeweils ergriffen werden können.
1. Auflage
  • Deutsch
  • Stuttgart
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  • Deutschland
  • Neue Ausgabe
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durchgehend farbig
  • Höhe: 241 mm
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  • Breite: 174 mm
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  • Dicke: 15 mm
  • 579 gr
978-3-87515-308-8 (9783875153088)
weitere Ausgaben werden ermittelt
Prof. Dr. Axel Gruner, gelernter Koch, staatl. gepr. Hotelbetriebswirt und Dipl.-Betriebswirt hat seit November 2004 eine Professur für Hospitality Management an der Hochschule München, Fakultät für Tourismus inne. Er verfügt über langjährige operative Erfahrung in der internationalen Hotellerie (u. a. Maritim Golf- & Sporthotel, Timmendorfer Strand; Hotel Europe, Killarney (Irland); Hyatt Regency Grand Cayman (British West Indies); Brenners Parkhotel, Baden-Baden; Hotel Océano, Teneriffa (Spanien) sowie als Unternehmensberater, Coach, Trainer, Dozent und Aufsichtsratsvorsitzender des Rhön Park Hotel Resorts. Mit seinem Unternehmen [tourism consulting & training] hat er sich auf die Begleitung von Erneuerungs- bzw. Innovationsprozessen erlebnisorientierter Dienstleistungen spezialisiert. Axel Gruner ist u. a. (Mit-)Herausgeber und Autor der Bücher »Management- Lexikon Hotellerie & Gastronomie« (2008), »Management-Ausbildung in der Hotellerie« (2010), »ErfolgReich in der Privathotellerie« (2012), »Hotelmanagement« (2013), »Erlebnisse schaffen in Hotellerie & Gastronomie « (2014) und »Nachhaltigkeit als Erfolgsfaktor in Hotellerie & Gastronomie « (2015). Das betriebswirtschaftliche Studium absolvierte er an der Universität für Wirtschaft und Politik Hamburg sowie der Universidad de Alicante (Spanien). Die Promotion zum Dr. rer. soc. oec. erfolgte in Kooperation mit der Steigenberger Hotels AG sowie der Choice Hotels Germany GmbH am Zentrum für Tourismus und Dienstleistungswirtschaft der Leopold-Franzens- Universität Innsbruck (Österreich) mit einer umfassenden Arbeit über die Markenloyalität in der Hotellerie.
Grußwort 5

Vorwort 9

Die Deutsche Gastronomie im Überblick 11

So sind gastronomische Betriebe strukturiert 14

Organisationsformen 14

Betriebsarten 16

Aktuelle Herausforderungen und Problemfelder 20

Der Produktlebenszyklus in der Gastronomie 23

Lebenszyklusphasen 24

Check: Wo stehe ich? 27

Die Pre-Opening-Phase - Die Weichen stellen 29

Vorsicht Kostenfallen! 31

Kosten: Verträge mit langfristiger Erfolgsauswirkung 32

Einmalige und oft überhöhte Kosten 41

Kosten der Unternehmensgründung 44

Umsatzpotenziale heben 48

Den Markt strategisch im Blick haben 48

Produkt- und Servicequalität als Garant für Erfolg 56

Die vier Erfolgsfaktoren der Gastronomie kennen 56

Effizient und kostengünstig vorab Bedarf wecken 58

Die Einführungsphase - Es geht los! 63

Die noch hohen Kosten senken 64

Der Wareneinsatz - vielseitig beeinflussbar 65

Kostenintensiv und elementar wichtig: das richtige Personal 85

Ausstattung und Ambiente - was brauche ich, was nicht? 96

Den noch geringen Umsatz steigern 100

Die richtige Preispolitik - Kalkulieren, Bauchgefühl oder Markt? 100

Umsatzbringer Speisekarte - elementares Verkaufsinstrument! 109

Veranstaltungen - »mitnehmen was geht« 119

Die Wachstumsphase - An den Schräubchen drehen 121

Die Kostenquoten optimieren 122

Standardisierung in der Produktion 122

Prozessoptimierung - wo gibt's Verbesserungsmöglichkeiten? 126

Qualitätssicherung durch Checklisten - nicht nur für »große« Betriebe 128

Den steigenden Umsatz ankurbeln 130

Die Bekanntheit steigern 130

Neue Vertriebskanäle und Marktsegmente finden 134

Impulse für aktiven Verkauf - Beraten statt verkaufen ist die Devise! 135

Die Reifephase - Nicht unbedingt das Rad neu erfinden! 145

Die eigenen Kosten kennen 146

Personalfluktuation verringern 146

Kennzahlen: die Kosten regelmäßig kontrollieren 150

Umsätze stabil halten in schwierigeren Zeiten 154

Die Renner-Penner-Analyse - mehr Umsatz aus der Karte holen 154

Neue Absatzchancen finden 156

Leistungsverbesserungen und Zusatzleistungen einführen 158

Der Betrieb ist »reif« für neue Einflüsse und Ideen 160

Die Sättigungsphase - Gezielt neue Impulse setzen! 163

Kosten einsparen ohne Qualität einzubüßen 164

Gezielt das Angebot überarbeiten 165

Nicht nur der Betrieb, auch der Betreiber entwickelt sich weiter 168

Der Umsatz am Maximum - was nun? 168

Innovation - wer nicht innoviert, verliert 168

Investition - den Betrieb auch äußerlich in Schuss halten 170

Die Degenerationsphase - Trendwende oder Untergang? 173

Kosten in Zeiten des Abschwungs 174

Umsatz - den Relaunch schaffen 175

Mit externer Hilfe zum Neuanfang? 175

Den Betrieb verkaufen, bevor es zu spät ist 176

vor 12 - Reißleine ziehen und den Wandel einleiten 177

Fazit und Ausblick 179

Autoren 184

Dank an die Experten 186

Quellenverzeichnis 192

Abkürzungsverzeichnis 200

Bildnachweis

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