HACCP

PROF. ULRIKE ARENS-AZEVEDO lehrte an der HAW Hamburg, Department Ökotrophologie zu den Themen Gemeinschaftsverpflegung und »Food Safety«. Sie ist Vorsitzende des Verwaltungsrats der Verbraucherzentrale Hamburg, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Mitglied des wissenschaftlichen Beirats des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Inhalt Vorwort . 6 1 Ein ganz alltäglicher Fall . 7 2 Rechtliche Aspekte .. 8 Die Verantwortung des Lebensmittelunternehmers 8 Verwaltungsrechtliche Verantwortung 9 Behördliche Durchsetzung des Rechts 9 Die Ordnungsverfügung 11 Straf- und ordnungswidrigkeitenrechtliche Sanktionen . 16 Strafrechtliche Verantwortung und Bußgelder 17 Zivilrechtliche Verantwortung 19 Vorschriften zum Gesundheitsschutz . 22 Vorschriften zur Kennzeichnung und zum Täuschungsschutz 25 Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 30 Das HACCP-System . 32 Sieben Stufen zur Lebensmittelsicherheit .33 Temperatur messen - aber richtig 37 Rückstellproben als Verifizierungsmaßnahme? . 38 4 Mikrobiologische Grundlagen . 40 Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen 40 Alte Keime - neue Risiken . 42 Schimmel und Hefen 49 5 Allergien und Lebensmittel-Intoleranzen . 50 Gefährdungen 50 Information der Gäste . 51 6 Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement . 53 Aktionsfelder des Qualitätsmanagements . 54 Integrierte Managementsysteme . 63 7 Ausstattung und Räume . . 64 Die Anordnung von Räumen 64 Anforderungen an Räume und Ausstattung 65 8 Abfall und Entsorgung . 67 Gesetzliche Grundlagen .67 Abfallvermeidung . 68 9 Reinigung und Desinfektion . 70 Grundlagen der Reinigung . 70 Der Reinigungsplan . 71 Desinfektion . 71 10 Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Betrieben . 73 Gute Hygienepraxis . 73 Verpflegungssysteme . 73 Der Schnellimbiss . 74 Restaurant und Hotel . 76 Kindertagesstätten und Kinderheime 79 Schulen und Mensen 81 Stationäre Einrichtungen der Altenpflege .82 Krankenhäuser . 84 Betriebsverpflegung 85 Kalte Büfetts . 87 11 Personalhygiene . 88 12 Schädlingsbefall . 91 Erkennen des Befalls 91 Vermeidung und Bekämpfung .91 13 Hygieneschulungen . 94 Grundlagen der Schulung 94 Tipps zur Umsetzung von Schulungen 94 Schulungen zur Allergenkennzeichnung . 96 14 Wo finde ich was - Informationen suchen und finden . 98 Wichtige Internetadressen . 98 Literatur zum Weiterlesen 99 15 Anhang . 100 Anhang 1: Beispiele aus dem Herstellungsprozess 100 Anhang 2: Checkliste zur Überprüfung der Qualität der Hygiene104 Anhang 3: Überprüfung der baulichen Voraussetzungen in Anlehnung an die Anforderungen der EG-Verordung 852/2004 über Lebensmittelhygiene .108 Anhang 4: Arbeitsanweisungen 109 Anhang 5: Formblätter für den täglichen Gebrauch 114